Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Oficina Central de Londres | beleaev.com
El parfait de foie gras es el primo más sedoso y ligero de la terrina. Donde la terrina es densa y carnosa, el parfait resulta sedoso y casi como una mousse. Se elabora emulsionando el foie gras con mantequilla, nata, oporto y Sauternes, y dejándolo cuajar en pequeños ramequines.
Puntos clave
- Utilice foie gras crudo desvenado, no precocinado
- Cocínelo con una reducción de oporto y Sauternes
- Páselo por un colador fino para una textura sedosa
- Déjelo cuajar en pequeños ramequines con un sello de mantequilla
- Sírvalo a temperatura ambiente con brioche tostado
Los ingredientes
Para 6 ramequines pequeños, 6 raciones
Para el parfait:
- 400 g de foie gras crudo, desvenado (utilice foie gras entero)
- 50 ml de oporto
- 50 ml de Sauternes
- 100 g de mantequilla sin sal, ablandada
- 50 ml de nata para montar
- 7 g de sal marina fina
- 1 g de pimienta blanca
- Una pizca pequeña de nuez moscada
Para sellar:
- 60 g de mantequilla clarificada
- 6 hojas pequeñas de laurel
El método
Paso 1: reducir los vinos
Combine el oporto y el Sauternes en un cazo pequeño. Reduzca a la mitad. Deje enfriar.
Paso 2: cocinar el foie
Corte en dados el foie gras desvenado. Cocínelo en una sartén ancha antiadherente a fuego medio durante 4-5 minutos, hasta que esté apenas caliente por dentro. La temperatura interna debe alcanzar los 50 ºC.
Paso 3: triturar
Coloque el foie, la mantequilla, la nata, el vino reducido, la sal, la pimienta y la nuez moscada en un robot de cocina. Triture durante 90 segundos hasta obtener una textura completamente lisa.
Paso 4: colar
Páselo por un colador fino a un bol limpio. Deseche los sólidos.
Paso 5: cuajar en los ramequines
Reparta con una cuchara en 6 ramequines pequeños. Presione para eliminar las bolsas de aire. Refrigere 2 horas.
Paso 6: sellar
Vierta la mantequilla clarificada sobre la superficie para formar un sello de 3 mm. Coloque una hoja pequeña de laurel encima. Refrigere al menos 24 horas.
Paso 7: servir
Saque del frigorífico 30 minutos antes de servir. Corte brioche tostado para acompañar. Disponga una cuchara pequeña para servir.
Consejos
Pase por el colador. Sin colar, el parfait tiene fibras microscópicas que afectan a la textura. La versión colada queda sedosa, de restaurante.
Vinos reducidos y enfriados. El vino caliente cocinado en el parfait crea una nota alcohólica áspera.
El sello de mantequilla es esencial. Permite que el parfait se conserve 7 días en el frigorífico.
Sírvalo a temperatura ambiente. El parfait frío es demasiado firme para untarse de forma limpia.
Variaciones y maridajes
Con una cobertura de caviar: corone cada ración con una cucharada pequeña de Royal Oscietra justo antes de servir.
Con mermelada de higos: sírvalo acompañado de mermelada de higos casera.
Con pain d'épices: utilice pan de jengibre francés en lugar de brioche para un maridaje navideño clásico.
Maridaje de vino: Sauternes o Tokaji.
Para más platos de foie gras, consulte nuestras recetas de terrina de foie gras y foie gras a la sartén.
Preguntas frecuentes
¿Parfait, terrina o mousse?
El parfait es sedoso y emulsionado. La terrina es densa y carnosa. La mousse lleva nata montada incorporada para darle ligereza. Todos de lujo, todos diferentes.
¿Cuánto tiempo se conserva?
7 días en el frigorífico con el sello de mantequilla intacto. Una vez roto, consúmalo en un plazo de 3 días.
¿Se puede congelar?
No se recomienda. La emulsión se rompe durante la congelación. Prepárelo fresco.
¿Y si no encuentro foie crudo?
El bloc de foie gras de Rougié está precocinado, pero sirve como atajo. Omita el paso de cocción y tritúrelo con los vinos reducidos y la mantequilla.
Lecturas adicionales
Un pequeño ramequín de parfait de foie gras al inicio de la cena es uno de esos entrantes que anuncian una ocasión a la altura. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres, con centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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