Por la cocina de Beleaev | Caviar & Gourmet, Londres | beleaev.com
Cocinar con trufa en casa es mucho más sencillo de lo que sugiere el precio de una pieza fresca. No necesita una trufa entera, ni un rallador, ni una ocasión especial. Necesita un tarro pequeño y una regla sencilla: con la mayoría de los productos de trufa, usted corona el plato en lugar de cocinar la trufa dentro de él. Ese único hábito es la manera de aprovechar la trufa sin desperdiciarla.
A continuación encontrará nueve imprescindibles de la despensa, cada uno una forma distinta de llevar ese aroma profundo y terroso al plato, con una receta real para cada uno. Algunos se añaden en crudo justo al final. Un par piden un calor suave. Ninguno es difícil. Al llegar al final sabrá exactamente qué tarro elegir un martes cualquiera y cuál reservar para los invitados.
Puntos clave
- La mayoría de los productos de trufa se usan para coronar: añádalos fuera del fuego, al final
- El polvo y el sazonador de trufa son el punto de entrada más fácil para el día a día
- Las salsas y el carpaccio piden un calor suave, nunca un hervor fuerte
- Un poco rinde mucho; empiece con menos de lo que cree
- Empiece con la colección de trufa de Beleaev
La única regla para cocinar con trufa
El calor es el enemigo del aroma de la trufa. Esa es toda la técnica.
El perfume de la trufa es volátil, que es una forma elegante de decir que se eleva y se desvanece en cuanto pasa demasiado tiempo en una sartén caliente. Por eso la regla de oro para casi todos los productos de aquí es añadirlos al final, fuera del fuego o justo antes de servir, y llevarlos rápidamente a la mesa. Las dos excepciones son las salsas cocinadas, que piden un calentamiento suave en lugar de un hervor.
Si lo hace bien, una cantidad mínima rinde. Si lo hace mal, si deja que la trufa hierva con fuerza durante veinte minutos, habrá pagado por un aroma que ahora flota en algún lugar por encima de los fogones.
1. Polvo de trufa: el truco para cada día
Si compra una sola cosa, compre esta. El polvo de trufa es trufa de verano molida con sal, y se usa exactamente como la sal en escamas: al final. Una pizca sobre patatas fritas calientes con Parmigiano rallado, sobre un huevo frito, sobre palomitas recién hechas, sobre burrata. Para la pasta o el risotto, mézclelo justo antes de servir. Un tarro de 65 g dura meses.
2. Sazonador Truffle Vibe: el toque diario
El sazonador Truffle Vibe es la mezcla de encimera para cuando desea una nota rápida de trufa y nada más. Más sabroso que perfumado, pensado para sazonar y no para dominar. Espolvoréelo sobre verduras asadas, huevos revueltos, palomitas o una tabla de aperitivo con aceitunas y embutidos. Marida con naturalidad con un blanco seco y fresco.
3. Mantequilla de trufa negra: pasta de lujo al instante
Una cucharadita de mantequilla de trufa negra hace el trabajo de una salsa larga. Cueza la pasta, escúrrala y mézclela fuera del fuego con una nuez de la mantequilla y un poco del agua de cocción hasta que emulsione en una capa brillante. O derrita un poco sobre un filete reposado. Es mantequilla concentrada con un 1 % de trufa negra real, y el aroma se abre al fundirse. Añádala templada, nunca hirviendo.
4. Miel de trufa de verano: el hilo sobre la tabla de quesos
La miel de trufa de verano es la forma más fácil de parecer que se esmeró. Vierta un hilo sobre una cuña de Parmigiano curado o un queso tierno justo antes de servir y el toque sabroso de la trufa corta la dulzura floral de forma bellísima. También funciona sobre masa madre templada, sobre charcutería y, sorprendentemente, sobre helado de vainilla. Añádala al final para que el aroma llegue a la mesa.
5. Sal de trufa blanca: para coronar huevos y tartar
El aroma de la trufa blanca es más brillante y perfumado que el de la negra, lo que convierte la sal de trufa blanca en una herramienta para coronar y no en una sal de cocción. El grano crujiente de Guérande lleva el perfume a la superficie. Una pizca sobre huevos revueltos, pasta fresca, puré de patata o steak tartar, espolvoreada en el momento de servir. Trátela como trataría la mejor sal marina en escamas.
6. Mostaza de trufa: el imprescindible de la tabla de quesos
La mostaza de trufa es más cremosa y redonda que una Dijon clásica, con el punto picante asentado bajo una nota terrosa de trufa y un toque de miel que suaviza el borde. Sírvala junto a quesos curados y crostini, úsela como ligante en un buen bocadillo, o acompáñela con salchichas a la parrilla y cerdo asado. Bata una cucharada con aceite de oliva para un aliño rápido sobre carne de ternera fría.
7. Salsa tartufata: una comida de domingo en diez minutos
Aquí está el primer producto que pide calor. La salsa tartufata es champiñón y boletus reducidos con trufa de verano y Grana Padano DOP. Caliéntela suavemente, sin que hierva, y mézclela con tagliatelle o risotto, o extiéndala sobre masa madre tostada para una bruschetta instantánea. Una cucharadita pequeña basta. Para un plato más untuoso, aflójela antes con un poco de nata.
8. Salsa de setas y trufa: la generosa todoterreno
Cuando desea una salsa de trufa que pueda usar con libertad y no con mesura, la salsa de setas y trufa de 500 g es la respuesta. La trufa juega un papel de apoyo suave sobre una base de setas rica en umami. Caliéntela sin que hierva y sírvala sobre pasta, gnocchi, risotto o polenta, o incorpórela a un relleno. La todoterreno de la despensa de trufa.
9. Carpaccio de trufa de verano: lo más cerca de la trufa fresca que ofrece un tarro
El carpaccio de trufa de verano es trufa de verano real laminada en rodajas y conservada en su propio jugo, sin puré. Es lo más cercano a las láminas frescas sin necesidad de rallador. Coloque las rodajas enteras sobre un risotto blanco terminado, una polenta suave o un plato de pasta fresca al huevo, o píquelas un poco para realzar una salsa. Añádalo al final o sírvalo frío para que el aroma se transmita.
| Si está cocinando... | Elija | Cuándo añadir |
|---|---|---|
| Una pasta rápida entre semana | Mantequilla de trufa | Fuera del fuego |
| Patatas fritas, palomitas, huevo frito | Polvo de trufa | Al final |
| Una tabla de quesos | Miel, mostaza, sal | En la mesa |
| Tagliatelle o risotto | Salsa tartufata | Calentar suavemente |
| Gnocchi, polenta, rellenos | Salsa de setas y trufa | Calentar suavemente |
| Un risotto especial | Carpaccio de trufa | Al final |
Unos cuantos platos fáciles para empezar
La trufa y el huevo son la pareja clásica, así que empiece por ahí. Un huevo frito con una pizca de polvo de trufa, o unos huevos revueltos coronados con sal de trufa blanca, es una introducción de cinco minutos que nunca falla.
Para la cena, la pasta con mantequilla de trufa es difícil de superar: buena pasta, la mantequilla, un poco del agua almidonada y una lluvia de Parmigiano. Para invitados, el carpaccio sobre un risotto blanco sencillo convierte un plato simple en una pieza central. Y para un acierto sin cocinar, monte una tabla de quesos y charcutería con la miel y la mostaza de trufa al lado. Si desea entender exactamente qué es cada tarro y en qué se diferencia, nuestra guía complementaria sobre los productos de trufa explicados profundiza más.
Un entrante de trufa para preparar con antelación
¿Desea algo fácil con lo que impresionar? Arancini de trufa. Nuestros arancini de trufa son bolas de arroz crujientes de 35 g rellenas de trufa de verano y queso, que se cocinan directamente congeladas. Sirva tres en un plato pequeño con rúcula, limón y Parmigiano en láminas como entrante, o píncelos en palillos de cóctel como aperitivo para pasar. Suelen ser lo primero que desaparece.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se usa la trufa sin que sepa artificial?
Compre productos que nombren la especie de trufa y añádalos al final de la cocción, fuera del fuego. El aroma de la trufa real es delicado y sabroso, no la nota fuerte y casi petrolera del aromatizante sintético. Empiece con menos de lo que cree, pruebe y vaya añadiendo. La trufa genuina premia la contención.
¿Se puede cocinar la mantequilla de trufa o solo sirve para coronar un plato?
Trate la mantequilla de trufa como un toque final. Añádala a un plato que esté templado pero fuera del fuego, para que se funda y libere su aroma sin que el calor disipe el perfume. Mezclarla con pasta caliente recién escurrida es ideal; freír con ella en frío es un desperdicio.
¿Qué alimentos combinan mejor con la trufa?
Alimentos suaves, untuosos y ricos en almidón que dejen liderar a la trufa. Huevos, pasta, risotto, patata, mantequilla, nata y queso curado son los compañeros clásicos. La trufa lucha contra los sabores fuertes, ácidos o picantes, así que mantenga el reparto sencillo y deje que la trufa lleve la voz cantante.
¿Cuánta cantidad de producto de trufa debo usar?
Menos de lo que sugiere el instinto. Una pizca de sal o de polvo, una cucharadita de mantequilla, una cucharadita pequeña de salsa por ración. Estos productos son concentrados, y un exceso pasa rápidamente de lujoso a abrumador. Siempre puede añadir más en la mesa; lo que no puede es quitarlo.
¿Los productos de trufa necesitan refrigeración?
Algunos sí. La mantequilla de trufa, las salsas cocinadas y el carpaccio deben guardarse en la nevera una vez abiertos y consumirse en unas pocas semanas. La sal, el polvo, la miel y el sazonador de trufa son mucho más estables y se conservan durante meses sellados en un armario fresco. Compruebe siempre cada tarro.
Empiece a cocinar con trufa esta misma noche
El lujo más fácil de la cocina es un tarro de trufa y la disciplina de añadirla al final. De eso va todo.
Explore la colección de trufa de Beleaev al completo, desde el polvo de trufa de cada día hasta la mantequilla de trufa negra y la salsa tartufata para la pasta del domingo. ¿Es nuevo en todo esto? Nuestra guía sobre los productos de trufa explicados le dice exactamente qué es cada tarro antes de elegir.
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