Wagyu Chuck Denver Steak, BMS 6-7, Congelado, ≈300g

El músculo infrautilizado de debajo del omóplato, apreciado por los chefs por su carácter cárnico intenso. Áselo bien caliente, córtelo a contraveta, sírvalo con sal marina.

El Denver se sitúa dentro del chuck, contra el omóplato. Es un músculo de trabajo, así que la carne tiene peso y un carácter profundo y sabroso; el veteado Wagyu que lo recorre hace el resto. BMS 6-7 significa grasa generosa y uniforme, menos que los espectaculares ribeyes A5, pero más que suficiente para hidratar la carne mientras se cocina. El resultado es un steak que mantiene la mordida y devuelve jugo. Cortamos cada Denver en casa, lo ultracongelamos a -60°C para fijar color y textura, luego lo mantenemos a -20°C hasta que se envía. Cocine desde estado frío, parrilla caliente o sartén caliente, de tres a cuatro minutos por lado, repose, corte a contraveta. Debido a la forma natural de este músculo, su porción puede llegar en dos o tres piezas. Eso es el corte, no el despiece.

Compare los grados, los cortes y los métodos de cocción del Wagyu británico y japonés en nuestra guía de Wagyu.

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