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La terrina de foie gras es el plato que se sirve en toda cena navideña francesa que se precie. Cortado en lonchas finas, sobre brioche tostado, con una copa de Sauternes. Es el mismo formato desde hace 200 años y no da señales de cambiar.
La técnica requiere paciencia, pero no destreza. Se cura el foie gras con sal, azúcar y especias durante 24 horas. Se hornea suavemente al baño maría. Se prensa bajo peso. Se deja reposar al menos 48 horas antes de cortarlo. Tiempo total: de 3 a 4 días, de los cuales la cocción activa es de unos 90 minutos.
El resultado es una terrina suave, densa y de sabor profundo que cuesta unos 18 € por ración prepararla en casa y costaría entre 41 y 53 € en un restaurante francés. Además se conserva 7 días en la nevera, así que una sola terrina puede servirse en Nochebuena, el día de San Esteban y el almuerzo del día 27.
Puntos clave
- Utilice foie gras entero de grado A, no lonchas
- Cure durante 24 horas con sal, azúcar y especias antes de cocinar
- Hornee suavemente al baño maría a 90 °C durante 30 a 40 minutos
- Prense bajo peso durante 24 horas
- Repose un mínimo de 48 horas antes de cortar: el sabor se intensifica
Los ingredientes
Para 1 terrina, unos 500 g, 10 raciones
Para la terrina:
- 500 g de foie gras entero de grado A (1 lóbulo), a temperatura ambiente
- 7 g de sal marina fina (1,4 % del peso del foie)
- 2 g de azúcar extrafino
- 1 g de pimienta blanca recién molida
- 1 g de nuez moscada recién rallada
- 30 ml de oporto o Sauternes
- 1 cucharadita de Armagnac o Cognac
Para servir:
- Lonchas de brioche tostado
- Mermelada de higos o confitura de cebolla
- Escamas de sal marina Maldon
- Vino Sauternes o Tokaji
El foie gras debe ser un lóbulo entero, no lonchas. El lóbulo pesará normalmente entre 450 y 550 g. Cómprelo en una charcutería francesa especializada o a un importador del Reino Unido que trabaje directamente con productores franceses. El grado A es esencial: la textura debe ser uniforme, sin magulladuras ni decoloración.
El método, paso a paso
Paso 1: desvenar el foie gras
Deje el foie gras a temperatura ambiente durante 1 hora. Colóquelo sobre una tabla limpia.
Separe con cuidado los dos lóbulos. Con un cuchillo pequeño y afilado y con los dedos, siga suavemente la red de venas que recorre cada lóbulo y retírelas. No se preocupe si los lóbulos se rompen en trozos durante este proceso: volverán a unirse en la terrina.
Este paso lleva de 20 a 30 minutos la primera vez que lo hace. Con la práctica, se acelera.
Paso 2: curar durante 24 horas
Coloque el foie gras desvenado en un bol no reactivo. Espolvoree con la sal, el azúcar, la pimienta blanca y la nuez moscada. Vierta por encima el oporto y el Armagnac.
Mezcle suavemente con las manos para cubrirlo. Tape con film transparente y refrigere durante 24 horas.
Paso 3: rellenar la terrina
Saque el foie gras curado de la nevera 30 minutos antes de cocinar. Presiónelo dentro de un molde de terrina pequeño (de unos 18 cm de largo, 8 cm de ancho y 6 cm de profundidad) forrado con film transparente que sobresalga. Presione con firmeza para eliminar las bolsas de aire.
Cubra la parte superior con el film transparente sobrante.
Paso 4: cocinar al baño maría
Precaliente el horno a 90 °C (sin ventilador). Coloque la terrina en una bandeja de horno más profunda. Vierta agua hirviendo alrededor de la terrina hasta que llegue a media altura de los lados.
Hornee de 30 a 40 minutos. La temperatura interna debe alcanzar de 50 a 52 °C en el centro. Utilice un termómetro de sonda.
Paso 5: prensar y enfriar
Saque la terrina del baño maría. Vierta la grasa derretida en un bol aparte (guárdela: es la mejor grasa que existe para cocinar).
Coloque un trozo de film transparente directamente sobre la superficie de la terrina. Ponga encima un recorte de madera o un trozo de cartón cortado a medida y póngale un peso de unos 500 g (sirven una o dos latas de la despensa).
Refrigere, con el peso, durante 24 horas.
Paso 6: reposar durante 48 horas
Retire el peso. Vierta la grasa reservada de nuevo sobre la parte superior de la terrina para sellarla. Tape y refrigere durante al menos 48 horas, idealmente 72.
El sabor se intensifica y la textura se afirma durante este reposo. Una terrina recién cocinada sabe cruda y desequilibrada. Una terrina de 3 días sabe completa.
Paso 7: cortar y servir
Corte la terrina con un cuchillo caliente (páselo por agua caliente y séquelo entre loncha y loncha) en porciones de 1 cm de grosor. Cada loncha pesa unos 50 g.
Sirva sobre brioche tostado y caliente con una cucharadita de mermelada de higos y unas escamas de sal marina Maldon. Acompañe con Sauternes frío.
Consejos para que salga bien
La proporción del curado importa. El 1,4 % de sal sobre el peso del foie es la proporción de manual. Más del 2 % resulta demasiado salado. Menos del 1 % queda poco sazonado. Pese siempre con precisión.
No se salte el desvenado. Las venas del foie gras son desagradables al morderlas y arruinan la textura suave. Los 30 minutos que dedica a desvenar son esenciales.
La temperatura del baño maría es crítica. 90 °C en el horno dan un calor suave y uniforme. Las temperaturas más altas desnaturalizan las proteínas y vuelven granulosa la textura. Use un termómetro en el centro de la terrina, no del horno.
El reposo de 48 horas es innegociable. Tanto el sabor como la textura mejoran de forma espectacular durante el periodo de reposo. Una terrina consumida el mismo día en que se cocina sabe solo un 60 % tan bien como una reposada 3 días.
Cuchillo caliente para cortar. Un cuchillo frío aplasta y desgarra la terrina. Pase el cuchillo por agua caliente del grifo y séquelo entre cada loncha para obtener cortes limpios.
Variaciones y maridajes
Solo con Sauternes: prescinda del Armagnac y use 30 ml de Sauternes en total. La terrina adquiere un carácter más delicado y dulce.
Con trufa blanca: añada 5 g de trufa blanca fresca finamente rallada al curado. El aroma impregna toda la terrina. Realmente impresionante para Navidad.
Con caviar: corone cada loncha de terrina con una cucharadita de Beleaev Oscietra y una pizca diminuta de sal Maldon. Decadente pero equilibrado.
Con mermelada de higos: extienda una pequeña cantidad de mermelada de higos casera (higos, azúcar, limón y vinagre balsámico reducidos durante 30 minutos) sobre el brioche. El maridaje navideño francés por excelencia.
Para más recetas de foie gras, consulte nuestras recetas de foie gras a la sartén y foie gras con higos.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto se conserva la terrina de foie gras?
7 días en la nevera una vez elaborada, con el sello de grasa intacto. Tras cortar la terrina, consúmala en 4 días. Manténgala siempre refrigerada por debajo de 4 °C.
¿Puedo preparar la terrina de foie gras con antelación para Navidad?
Sí, esa es toda la idea. Prepárela de 3 a 5 días antes de Nochebuena. El sabor alcanza su punto máximo a las 72 horas y se mantiene en su mejor momento otros 4 días. No la prepare el mismo día: la textura y el sabor no estarán a la altura.
¿Qué debo servir con la terrina de foie gras?
Brioche tostado o pain d'épices (pan de jengibre francés), mermelada de higos o confitura de cebolla, una copa de Sauternes o Tokaji frío y unas escamas de sal marina Maldon. No lo complique en exceso. La terrina es la protagonista.
¿Puedo usar una olla de cocción lenta en lugar del baño maría?
En realidad no. Una olla de cocción lenta no ofrece el control preciso de temperatura que necesita la terrina de foie gras. El baño maría a 90 °C es el método adecuado y el resultado depende de él.
Lecturas adicionales
Una terrina de foie gras casera cortada en lonchas finas sobre brioche tostado, con una copa de Sauternes frío, es uno de esos platos que definen la Navidad. Descubra la colección de caviar de Beleaev, el elegante acompañamiento para cualquier mesa navideña de lujo, en Rougié Foie Gras. Explore la colección completa en beleaev.com.
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