Por la familia Beleaev | International Caviar & Gourmet, oficina central de Londres | beleaev.com
El foie gras con higos es un maridaje que lleva cuarenta años en las cartas de los bistrós de toda Francia y no muestra señal alguna de desaparecer. Hay una razón. La untuosidad del foie gras a la plancha (sedoso, casi fundente) necesita algo afilado y dulce que le haga contrapeso. El higo fresco aporta exactamente eso. La reducción de oporto lo une todo con profundidad.
Este es el plato que conviene aprender primero si nunca ha cocinado foie gras en casa. Es más rápido que unos huevos revueltos una vez que se domina el ritmo. Y perdona los pequeños errores con más facilidad que el terrine o el au torchon, que exigen precisión.
Tres cosas importan: una sartén seca y muy caliente, un ojo atento al color y la disciplina de dejar de cocinar cuando el foie aún está blando al tacto. Si logra esto, tiene el 90 % del camino hecho.
Puntos clave
- Marque ligeramente el foie gras antes de cocinarlo, así libera la grasa de manera uniforme
- Cocínelo en una sartén seca y caliente, nunca añada aceite, el foie gras ya es aproximadamente un 80 % grasa
- De 60 a 90 segundos por cada lado bastan, más tiempo lo vuelve granuloso
- Sírvalo de inmediato, el foie gras mantenido caliente se vuelve aceitoso y poco apetecible
- Use higos negros maduros, nunca verdes, el dulzor tiene que estar presente
Los ingredientes
Para 2 personas como entrante
- 2 lonchas de foie gras de grado A, de unos 60 g cada una, de 1,5 cm de grosor
- 4 higos negros maduros, cortados por la mitad
- 100 ml de oporto ruby
- 1 cucharada de vinagre de jerez envejecido
- 1 cucharadita de miel clara
- 1 ramita pequeña de tomillo fresco
- 2 rebanadas pequeñas de brioche, ligeramente tostadas
- Sal marina en escamas
- Pimienta negra recién molida
La calidad del foie gras importa más que cualquier otra cosa. Cómprelo a un proveedor de confianza (una charcutería francesa o un importador del Reino Unido que manipule el foie correctamente). Debe llegar envasado al vacío, debidamente refrigerado y de color uniforme. Si la textura es granulosa o el color es desigual antes de cocinar, el pato o la oca sufrió estrés durante el procesamiento y el plato tendrá dificultades.
Los higos deben estar maduros hasta el punto de ceder a una presión suave. Los higos de supermercado del Reino Unido a menudo se recogen pronto y nunca llegan a endulzarse del todo. Consígalos en una frutería turca o mediterránea en temporada (de agosto a octubre), o en una buena verdulería que renueve el género a diario.
El método, paso a paso
Paso 1: marque y sale el foie
Saque el foie gras de la nevera 10 minutos antes de cocinarlo. Necesita atemperarse ligeramente para evitar que el centro quede frío mientras el exterior se quema.
Marque cada loncha con un ligero entramado en forma de cruz, de unos 2 mm de profundidad. Use un cuchillo afilado y no presione con fuerza. El marcado ayuda a que la grasa se derrita de manera uniforme y evita que las lonchas se curven.
Sale generosamente con sal marina en escamas y muela un poco de pimienta negra por ambos lados. Reserve.
Paso 2: prepare la reducción de oporto
Vierta el oporto en un cazo pequeño con el tomillo. Lleve a fuego suave y reduzca a dos tercios. Esto lleva unos 6 minutos. Busca un líquido brillante y almibarado que cubra el dorso de una cuchara, no una salsa fina.
Añada el vinagre de jerez y la miel. Remueva, pruebe y ajuste. La salsa debe ser agridulce con una clara columna de oporto. Retírela del fuego. Deseche el tomillo. Mantenga la salsa templada pero no caliente.
Paso 3: cocine los higos
Caliente una sartén seca a fuego medio-alto. Coloque los higos con la cara cortada hacia abajo y cocine durante 90 segundos, sin moverlos. Busca que la superficie cortada se caramelice, no que se queme.
Pase los higos a un plato caliente. Manténgalos con la cara cortada hacia arriba para que los jugos no se escapen.
Paso 4: selle el foie gras
Limpie la misma sartén. Caliéntela a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente, unos 30 segundos. No añada aceite ni mantequilla. El foie gras suelta suficiente grasa por sí solo.
Coloque las lonchas en la sartén con decisión. Deben chisporrotear de inmediato. Si no lo hacen, su sartén no está lo bastante caliente y el foie soltará líquido y encogerá.
Cocine de 60 a 90 segundos por el primer lado. La base debe quedar dorada oscura con una ligera costra. Voltee con cuidado con una pala de pescado. Cocine otros 60 segundos por el segundo lado.
Pruebe con suavidad con un dedo. El foie debe notarse como un cojín blando, no firme. Si lo presiona y recupera la forma por completo, está demasiado hecho. Si cede ligeramente y se nota casi fundente, está perfecto. Páselo a platos calientes de inmediato.
Montaje
Coloque una rebanada de brioche tostado ligeramente descentrada en cada plato caliente. Corone con el foie gras, dejándolo reposar sobre el brioche para que el pan absorba la grasa soltada.
Disponga dos mitades de higo al lado, con la cara cortada hacia arriba. Vierta la reducción de oporto en un hilo lento alrededor del foie, no por encima. Una pequeña escama final de sal marina directamente sobre el foie. Sirva de inmediato.
Consejos para acertar
La sartén debe estar lo bastante caliente. El mayor error que cometen los cocineros caseros con el foie gras es empezar con una sartén fría. Entonces las lonchas sueltan la grasa despacio, la textura se vuelve grasienta y se acaba con un triste charco. Pruebe con un trocito de foie antes de comprometer las lonchas enteras, debe chisporrotear con fuerza.
No mueva el foie mientras se sella. Resista la tentación de echar un vistazo. La costra se forma en los primeros 60 segundos. Si levanta la loncha demasiado pronto, arranca la costra y pierde el contraste de textura que hace que el plato funcione.
Sirva rápido. El foie gras mantenido aunque sea poco tiempo en un horno templado se vuelve aceitoso. Emplátelo en los 60 segundos siguientes a sacarlo de la sartén. Si cocina para más de cuatro personas, hágalo por tandas y vaya sacando los platos a medida que estén listos.
No vierta la salsa por encima del foie. Vierta alrededor o al lado. Verter la reducción de oporto directamente sobre la costra sellada la ablanda y arruina el contraste de textura.
Guarde la grasa soltada. Tras cocinar, tendrá de 1 a 2 cucharadas de grasa dorada en la sartén. Cuélela con un colador fino en un tarro pequeño. Se conserva en la nevera dos semanas y es la mejor grasa que existe para asar patatas o freír huevos.
Variaciones y maridajes
Con manzanas caramelizadas: cambie los higos por dos manzanas firmes (Cox o Braeburn), peladas, sin corazón y en cuartos. Cocínelas en mantequilla y una cucharadita de azúcar durante 6 minutos hasta que se doren. Sustituya el oporto por calvados en la reducción. Esta es la clásica versión otoñal francesa.
Con pera y pan de jengibre: use peras escalfadas por la mitad en lugar de higos y rebanadas tostadas de pain d'épices (pan de jengibre francés) en vez de brioche. Aprobado para Navidad.
Con caviar fresco: corone cada loncha de foie sellado con una pequeña cucharada (5 g) de Beleaev Oscietra justo antes de servir. La salinidad y la grasa juntas son una bomba de sabor que muy pocos restaurantes se atreven a intentar.
Vino: una copa de Sauternes o Tokaji es el maridaje de manual. Si prefiere un seco, pruebe un Pinot Gris de Alsacia frío con algo de crianza en botella. Evite los tintos con cuerpo, pelean contra el plato.
Para conocer nuestras notas más amplias sobre menús festivos que incluyen foie gras, consulte nuestra guía de regalos de caviar navideño.
Preguntas frecuentes
¿Es legal el foie gras en el Reino Unido?
Sí. El foie gras es legal para importar, vender y servir en el Reino Unido. La producción dentro del Reino Unido es prácticamente imposible debido a la normativa de bienestar animal, pero el foie gras importado de Francia, Hungría y España está ampliamente disponible a través de carniceros especializados y proveedores en línea. Compruebe en la etiqueta si es grado A o grado B (el grado A es preferible para sellar).
¿Cuál es la diferencia entre el foie gras y el paté?
El foie gras es el hígado entero de un pato o una oca, servido sellado, en terrine o au torchon. El paté es una mezcla finamente procesada de hígado, grasa y condimento, que a menudo incluye hígado de pollo o de cerdo, con una textura más suave y untable. El foie gras es el producto premium. El paté es el primo más asequible del día a día.
¿Puedo cocinar el foie gras congelado?
Puede, pero la textura se resiente. La congelación rompe parte de las paredes celulares y las lonchas selladas sueltan más grasa que las frescas. Si tiene que usarlo congelado, descongélelo despacio en la nevera durante 24 horas, nunca a temperatura ambiente. Séquelo a conciencia con papel antes de sellar.
¿Qué sirvo junto al foie gras a la plancha?
Una pequeña ensalada verde aliñada con vinagreta de jerez, una copa de Sauternes y buen pan. Eso es todo. El foie gras es untuoso y una sola loncha de 60 g más la guarnición basta para un entrante. No lo combine con otro plato untuoso justo después. Un plato principal de pescado ligero funciona bien.
Lecturas adicionales
Hay un momento en que el foie gras sellado se encuentra con un higo caliente y la reducción de oporto empieza a mezclarse con la grasa soltada sobre el brioche. Todo el plato se queda brevemente en silencio. Ese es el momento por el que existe este plato.
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Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres, con centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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