La historia del caviar: de los reyes persas a las mesas modernas

Por la familia Beleaev | Especialistas en caviar de Londres | beleaev.com

Hacia el año 400 a. C., un pescador persa sacó un esturión del mar Caspio, lo abrió y saló las huevas de su interior. Probablemente no tenía la menor idea de que estaba iniciando una obsesión de 2.400 años que impulsaría imperios, arruinaría ecosistemas y, finalmente, llegaría a su mesa a un precio de tres cifras por lata.

La historia del caviar no es una línea recta desde la antigua Persia hasta el lujo moderno. Es un recorrido vertiginoso por cortes reales, tabernas de la frontera estadounidense, mercados negros soviéticos y piscifactorías chinas. Y cada capítulo le revela algo sobre cómo el ser humano se relaciona con aquello que considera valioso.

Puntos clave
- La palabra «caviar» deriva probablemente del persa «chav-jar», que significa pastel de poder o de fuerza
- La dinastía Romanov convirtió el caviar en un símbolo de estatus de élite en toda Europa
- En la década de 1880, Estados Unidos era el mayor productor de caviar del mundo, y las tabernas lo regalaban
- La sobrepesca redujo las poblaciones de esturión del Caspio en un 90 % entre 1978 y 2002
- La acuicultura moderna produce hoy caviar de calidad excepcional en cuatro continentes

¿Dónde se originó el caviar?

En Persia. En la costa del mar Caspio, para ser exactos.

Los registros más antiguos del consumo de huevas de esturión se remontan al Imperio aqueménida, aproximadamente al siglo IV a. C. Los pescadores persas llamaban a su preciada captura «chav-jar», término que la mayoría de los lingüistas traduce como «pastel de poder» o «pastel de fuerza». Creían que las huevas saladas daban energía a los guerreros antes de la batalla y curaban dolencias que iban desde la depresión hasta la mala circulación.

Que algo de eso fuera cierto es otra cuestión completamente distinta. Lo que sí sabemos con certeza es que el mar Caspio, bordeado por los actuales Irán, Rusia, Azerbaiyán, Kazajistán y Turkmenistán, albergaba la mayor concentración de especies de esturión del planeta. Cinco especies prosperaban en esas aguas: Beluga, Oscietra, Sevruga, esturión estrellado y esturión común. Los persas fueron simplemente el primer pueblo lo bastante organizado como para capturarlas de forma sistemática.

Los griegos y los romanos también conocían el esturión. Aristóteles los mencionó. Los escritores romanos describían banquetes fastuosos en los que el esturión se presentaba en bandejas de plata adornadas con flores. Pero se trataba de pescado entero, asado o ahumado. ¿El protagonismo de las huevas como manjar por derecho propio? Eso fue una invención persa.

Para cuando el Imperio mongol arrasó Asia Central en el siglo XIII, las huevas saladas de esturión se habían convertido en una mercancía que circulaba por la Ruta de la Seda. Se dice que Batú Kan, nieto de Gengis, servía caviar en sus banquetes de victoria. Las huevas ya habían dado el salto de nutrición práctica para el campo de batalla a lujo ceremonial.

¿Cómo convirtió Rusia el caviar en un símbolo de poder?

Si Persia inventó el caviar, Rusia perfeccionó la mitología que lo rodea.

El idilio de la corte imperial con las huevas de esturión comenzó de verdad bajo la dinastía Romanov. Iván el Terrible, en el siglo XVI, era lo bastante aficionado a ellas como para exigir entregas regulares a los pescadores de Astracán, en la desembocadura del Volga. Pero fue Pedro el Grande quien realmente convirtió el caviar en un arma al servicio del Estado.

Pedro nombró a un funcionario dedicado, a veces llamado el «canciller del caviar», para supervisar la captura y garantizar que las mejores huevas llegaran a la mesa imperial. Servía caviar en los banquetes diplomáticos precisamente para impresionar a los embajadores europeos de visita. La estrategia funcionó. A principios del siglo XVIII, los aristócratas europeos asociaban el caviar con el poder, la sofisticación y el misterio de la corte imperial.

Catalina la Grande llevó las cosas aún más lejos. Importó cocineros franceses para desarrollar nuevas formas de presentar el caviar y envió latas como regalos diplomáticos por toda Europa. La corte francesa, nunca reacia a adoptar los lujos de otras culturas, lo abrazó por completo. A finales del siglo XVIII, la alta cocina parisina había adoptado el caviar como un pilar de la gastronomía refinada.

El monopolio imperial sobre los derechos de pesca del Caspio significaba que los zares controlaban tanto el suministro como el relato. El caviar no era caro solo porque fuera raro. Era caro porque quienes lo vendían eran, literalmente, emperadores. Esa asociación entre el caviar y el poder absoluto se arraigó en la cultura occidental con tal profundidad que persiste hasta nuestros días.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Rusia producía aproximadamente 2.000 toneladas de caviar al año durante el final del período imperial (Informe de Pesca de la FAO, datos históricos). Casi todo procedía de esturión salvaje del Caspio.

¿Qué ocurrió durante el auge del caviar en Estados Unidos?

Este es el capítulo que sorprende a todos.

En la década de 1870, un inmigrante alemán llamado Henry Schacht montó una operación de procesamiento de caviar en el río Delaware, en Nueva Jersey. Se había percatado de algo notable: los ríos estadounidenses estaban absolutamente repletos de esturión. Esturión de lago, esturión del Atlántico, esturión de hocico corto. Estaban por todas partes y nadie prestaba atención a las huevas.

Schacht empezó a exportar caviar estadounidense a Europa, a veces reetiquetándolo como procedente del Este para conseguir precios más altos. En una década, Estados Unidos se había convertido en el mayor productor de caviar del mundo. En 1885, las operaciones estadounidenses procesaban más de 150 toneladas anuales, según los registros de la Comisión de Pesca de Estados Unidos.

Y aquí viene la parte que escuece si acaba de pagar un buen dinero por una lata. Las tabernas estadounidenses de las décadas de 1880 y 1890 regalaban el caviar. Había cuencos llenos sobre las barras, como cacahuetes o pretzels, porque la sal daba sed a la gente y la gente sedienta compraba cerveza. El esturión era tan abundante que los pescadores lo consideraban una captura molesta.

La abundancia no duró. Hacia 1900, las poblaciones de esturión estadounidenses habían quedado devastadas. Los ríos estaban sobreexplotados, represados y contaminados. La pesquería del río Delaware se desplomó por completo. El esturión de lago de la región de los Grandes Lagos sufrió el mismo destino. Un recurso que parecía inagotable se desvaneció en apenas veinte años.

La historia del caviar estadounidense es una advertencia que la industria repetiría, a una escala mucho mayor, un siglo después.

¿Por qué se hundió la industria del caviar del Caspio?

Durante la mayor parte del siglo XX, la Unión Soviética gestionó la pesca del esturión del Caspio con cuotas de mano de hierro. La producción de caviar era una empresa estatal, estrictamente regulada. La calidad era alta. Las poblaciones eran estables.

Entonces la Unión Soviética se desmoronó.

Cuando la URSS se disolvió en 1991, los derechos de pesca del Caspio se fragmentaron entre cinco naciones recién independizadas. La vigilancia se evaporó de la noche a la mañana. La pesca furtiva se disparó. Las redes criminales ocuparon el vacío, gestionando operaciones de pesca ilegal que empequeñecían la captura legal.

Las cifras son asombrosas. Entre 1978 y 2002, las poblaciones de esturión Beluga del Caspio descendieron aproximadamente un 90 % (Informe sobre el esturión del WWF, 2021). La producción total de caviar del Caspio, que se había mantenido estable en torno a las 2.500 toneladas durante la era soviética, se desplomó a menos de 50 toneladas en 2005. La Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas (CITES) impuso regulaciones cada vez más estrictas y acabó prohibiendo casi por completo la exportación de caviar salvaje del Caspio.

Irán mantuvo una mejor gestión pesquera que sus vecinos, pero incluso las capturas iraníes se desplomaron. El propio mar Caspio también estaba cambiando: el aumento de las temperaturas del agua, la contaminación derivada de la extracción de petróleo y la introducción de especies invasoras golpearon todos los hábitats del esturión.

A principios de la década de 2000, el caviar salvaje del Caspio estaba esencialmente acabado como producto comercial. Una tradición que se remontaba a más de dos milenios había sido destruida en una sola década.

¿Cómo lo cambió todo la acuicultura?

El hundimiento del caviar salvaje creó un problema y una oportunidad al mismo tiempo.

La acuicultura del esturión había existido en pequeñas formas experimentales desde la década de 1970, principalmente en la Unión Soviética y en Francia. Pero la crisis del Caspio, sumada a los precios disparados de cualquier caviar salvaje que aún llegara al mercado, desencadenó una revolución mundial de la cría.

Italia fue uno de los primeros en moverse. Los productores italianos de Brescia construyeron algunas de las mayores piscifactorías de esturión de Europa a partir del año 2000. Francia siguió, con explotaciones en Aquitania que se beneficiaron de la larga tradición de cría de Oscietra de la región, que se remonta a la década de 1920. China, partiendo casi de cero a principios de la década de 2000, creció a una velocidad asombrosa. Para 2020, China producía aproximadamente el 60 % del caviar de cría del mundo, unas 200 toneladas anuales, según datos del sector recopilados por la Sturgeon Alliance.

Israel, Uruguay, Alemania, Estados Unidos y el Reino Unido desarrollaron sus propias explotaciones. La tecnología mejoró rápidamente. El primer caviar de cría tenía fama de ser irregular, pero la acuicultura moderna controla la temperatura del agua, la composición del pienso y el momento de la cosecha con una precisión que las pesquerías salvajes nunca pudieron alcanzar.

¿Es el caviar de cría idéntico al legendario producto salvaje del Caspio? No. Pero muchos expertos sostienen que es más fiable, y las mejores huevas de cría rivalizan con cualquier cosa que saliera del Caspio en su mejor momento. Los perfiles de sabor son genuinos. Las texturas son las correctas. Lo que cambia es la historia que hay detrás.

La sostenibilidad es el otro cambio crucial. El esturión de cría no se extrae de poblaciones salvajes. Las regulaciones de CITES exigen ahora que todo el caviar comercializado provenga de la acuicultura o de pesquerías aprobadas y gestionadas mediante cuotas. Cada lata legal lleva un código alfanumérico que identifica la especie, la granja, el país y el año de cosecha.

¿Cómo será el futuro del caviar?

El sector sigue evolucionando con rapidez.

Empresas de acuicultura celular experimentan con caviar de laboratorio, produciendo huevas de esturión a partir de cultivos celulares sin criar peces en absoluto. La tecnología está en sus primeras fases, pero varias startups han atraído una financiación significativa de capital riesgo. Queda por ver si los consumidores aceptarán el caviar cultivado como «auténtico».

Mientras tanto, hay esfuerzos de recuperación en marcha. El río Danubio, antaño hogar de florecientes poblaciones de esturión, es el centro de un importante programa europeo de restauración. Se han liberado esturiones criados en cautividad en ríos de toda Europa con el objetivo de restablecer poblaciones salvajes autosuficientes en las próximas dos décadas.

La demanda sigue creciendo. El mercado mundial del caviar se valoró en aproximadamente 644 millones de euros en 2023 y se prevé que crezca de forma constante hasta 2030 (Grand View Research, 2024). Gran parte de ese crecimiento procede de nuevos consumidores de Asia y Oriente Medio que descubren el caviar por primera vez.

La hueva que comenzó como ración de guerrero en la orilla del Caspio se sitúa ahora en la intersección del lujo, la sostenibilidad, la ciencia y la conservación. Veinticuatro siglos después, la historia del caviar sigue escribiéndose.

Lecturas adicionales

• historia del caviar (Britannica)
• El Imperio persa y el comercio (Britannica)
• Ecología del mar Caspio (Britannica)

FAQ

¿Cuándo se comió caviar por primera vez?

El consumo documentado más antiguo data de aproximadamente el siglo IV a. C., en el Imperio persa, donde los pescadores del mar Caspio salaban las huevas de esturión como un alimento de alta energía y un supuesto remedio medicinal.

¿Por qué es tan caro el caviar?

El esturión tarda entre 7 y 20 años en alcanzar la madurez antes de producir huevas. Ese ciclo de crecimiento extraordinariamente largo, sumado a la destreza necesaria para extraer y curar las huevas, mantiene altos los costes de producción. La oferta limitada y la demanda sostenida hacen el resto.

¿Sigue estando disponible el caviar salvaje?

Muy poco. Las regulaciones de CITES han puesto fin de forma efectiva al comercio de caviar salvaje a gran escala. Casi todo el caviar disponible comercialmente procede ahora de piscifactorías sostenibles. Existe caviar salvaje legal procedente de un puñado de pesquerías aprobadas, pero en cantidades mínimas.

¿Qué país produce hoy más caviar?

China. Las piscifactorías de esturión chinas representan ahora aproximadamente el 60 % de la producción mundial. Italia, Francia y Estados Unidos también son productores importantes.

De los reyes persas a su mesa, el viaje del caviar abarca imperios, extinciones y reinvenciones. Si 2.400 años de historia le han despertado la curiosidad suficiente para probarlo usted mismo, explore la colección en Beleaev y descubra a qué se debe tanto revuelo desde el año 400 a. C.

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Beleaev es una casa de caviar y alta gastronomía con sede en Londres, especializada en caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable. Entrega al día siguiente en todo el Reino Unido.