Por la cocina de Beleaev | Caviar & Gourmet, Londres | beleaev.com
El pato es el ave en torno a la cual los franceses construyeron toda una despensa. Cocínelo en confit lentamente en su propia grasa y obtendrá una carne que se desprende del hueso. Triture el hígado hasta convertirlo en paté y tendrá algo que untar sobre una tostada caliente. Préselo en una terrina y córtelo frío. La misma ave, tres clásicos, y ninguno de ellos resulta difícil de servir en casa.
Así que esto es lo que realmente son el confit, el paté y la terrina de pato, dónde encajan la picaña de pato y el humilde muslo, y por qué el pato «ético» se ha convertido en una expresión que merece la pena comprender antes de cocinar con él.
Puntos clave
- Confit significa cocinado lenta y suavemente sumergido en grasa, y después conservado en ella
- El paté es una pasta untable suave; una terrina queda firme y se corta fría
- La picaña de pato es la preciada tapa de cadera, magra y de cocción rápida
- El pato ético (FoieGood) se cría en libertad, sin jaulas y sin alimentación forzada
- ¿Con curiosidad? Descubra la colección de pato y foie gras de Beleaev
¿Qué significa realmente confit?
El confit es un método antes que un plato. La palabra proviene de confire, conservar, y eso es exactamente lo que hace.
Los muslos de pato se salan y luego se cocinan muy lentamente, totalmente sumergidos en grasa, hasta que la carne cede y se separa del hueso. Tradicionalmente, los muslos cocinados se conservaban en esa misma grasa, que los aislaba del aire y los mantenía durante meses. Un ingenioso recurso de conservación de una época anterior a la refrigeración, y que además resulta extraordinariamente sabroso.
El resultado es un pato tierno hasta el centro, con una piel que se vuelve crujiente en minutos bajo un grill caliente o en una sartén. Nuestro confit de pato viene listo para cocinar y envasado al vacío en dieciséis porciones de unos 87 g, de modo que el trabajo lento ya está hecho. Solo tiene que dorar la piel y servir. Es la base de un buen cassoulet y, por sí solo con patatas salteadas, uno de los grandes platos de bistró.
Paté frente a terrina: la diferencia que la mayoría de las guías confunden
La gente usa las dos palabras como si significaran lo mismo. No es así, y la distinción es sencilla una vez la conoce.
Un paté es, en esencia, una preparación untable y suave. Hígado, condimento, a veces un chorrito de licor, triturado hasta quedar cremoso. Se unta. Nuestro paté de pato untable es exactamente esto: un parfait profundo y sabroso que deja atemperar diez minutos fuera del frigorífico y luego unta sobre masa madre tostada con pepinillos, o sobre brioche tibio con mermelada de higo.
Una terrina queda firme en un molde (la terrina es el recipiente en el que se cocina), después se desmolda y se corta. La textura es más gruesa, las lonchas mantienen su forma y se come fría. Nuestra Terrine Smooth Duck & Orange combina cerdo, pollo e hígado de pato con un sutil matiz cítrico que la recorre, cortada directamente sobre una tabla.
| Paté | Terrina | Confit | |
|---|---|---|---|
| Textura | Suave, untable | Firme, cortable | Tierna, se deshace |
| Servido | Frío, sobre tostada | Frío, en lonchas | Caliente, con la piel crujiente |
| Mejor con | Pepinillos, brioche | Pan rústico, encurtidos | Patatas, cassoulet |
Y luego está el primo rústico de ambos. Nuestro Pate Farmhouse es un paté rústico artesanal de hígado de cerdo y de pollo, denso y contundente, con trozos visibles de hígado en su interior. Un bloque de 1 kg que se unta a gusto sobre galletas saladas o se erige en el centro de una tabla de charcutería. Menos refinado que el parfait de pato, y mejor por ello para una mesa informal.
Picaña de pato y muslo de pato: los cortes que conviene conocer
La mayoría conoce la picaña como un corte de vacuno, la preciada tapa de cadera tan apreciada en Brasil. El pato tiene su propia versión, y merece más atención de la que recibe.
La picaña de pato es la tapa de cadera del ave, de unos 300 g por pieza. Es más magra que el muslo, con una generosa capa de grasa que se funde de maravilla. Marque la grasa, comiéncela con la piel hacia abajo en una sartén fría y seca, y deje que el calor extraiga la grasa lentamente antes de terminarla rosada. Déjela reposar y luego córtela en contra de la fibra. Se come como un filete, y por eso precisamente se ha colado en las cartas de los restaurantes.
El muslo de pato, de unos 300 g, es la pieza de batalla. Áselo a baja temperatura y despacio hasta que la piel quede lacada y la carne ceda, o conviértalo en su propio confit. Es indulgente, lleno de sabor y, francamente, una de las piezas de pato con mejor relación calidad-precio que puede llevar a un plato.
Qué significa realmente «pato ético»
Esta es una expresión que merece la pena comprender, porque no es palabrería de marketing.
La producción tradicional de foie gras plantea cuestiones de bienestar animal que alejan a mucha gente del pato por completo. La gama FoieGood que ofrecemos las responde directamente. Los patos se crían en libertad y sin jaulas, sin alimentación forzada, viviendo al aire libre con espacio para moverse, acceso a agua abierta y una dieta totalmente vegetal de al menos un setenta por ciento de cereales. Crecen lenta y naturalmente.
Eso importa por dos razones. La obvia es el bienestar animal. La menos obvia es que puede servir confit de pato, paté y suculentos platos de hígado a invitados que de otro modo los rechazarían, y contarles con honestidad cómo se crió el ave. Toda la riqueza sabrosa está presente. La cuestión del bienestar, no.
Dónde encaja el foie gras
El pato y el foie gras comparten cocina, así que unas palabras sobre el punto de encuentro.
El foie gras es el hígado enriquecido, y es una pieza central por derecho propio más que un corte de pato cotidiano. Ofrecemos lóbulos enteros para quienes quieran cortar, sellar o elaborar su propia terrina, incluido un lóbulo entero de primera calidad de unos 525 g y un lóbulo desvenado de unos 500 g con el laborioso trabajo de las venas ya hecho.
Si lo que de verdad busca es foie gras, nuestra guía completa cubre oca frente a pato, lóbulo entero frente a bloc, y cómo cocinar cada uno. Lea la guía completa del foie gras para profundizar, y luego vuelva al pato para la cocina del día a día.
FAQ
¿Cuál es la diferencia entre el paté de pato y la terrina de pato?
Un paté es suave y untable, se come sobre tostada o galletas saladas. Una terrina queda firme en un molde, se desmolda y se corta fría, con una textura más gruesa. Ambos pueden elaborarse con hígado de pato; la diferencia está en la textura y en cómo se sirven, no en el ingrediente principal.
¿Cómo se cocina el confit de pato ya preparado?
Los muslos llegan ya cocinados lentamente, así que solo necesita volverlos crujientes. Colóquelos con la piel hacia arriba bajo un grill caliente, o con la piel hacia abajo en una sartén seca, unos minutos hasta que la piel quede dorada y crujiente y la carne esté caliente por dentro. Sirva con patatas salteadas o en un cassoulet.
¿Es la picaña de pato igual que la picaña de vacuno?
No. La picaña se refiere a la tapa de cadera, el preciado corte sobre la cadera. La picaña de vacuno es el conocido corte brasileño; la picaña de pato es la misma zona en el ave, más magra y con una capa de grasa que se funde. Se cocina como un pequeño filete, terminándola rosada y cortándola en contra de la fibra.
¿Qué significa foie gras y pato «éticos»?
Se refiere a patos criados en libertad y sin jaulas, sin alimentación forzada, con una dieta vegetal natural. La gama FoieGood sigue este método, de modo que obtiene el sabor intenso del confit, el paté y los platos de hígado evitando las preocupaciones de bienestar animal de la producción tradicional.
Lleve el pato francés a su mesa
Confit para dorar, paté para untar, terrina para cortar, picaña para sellar. Cuatro clásicos de una sola ave, y cada uno de ellos tiene su lugar en una buena mesa.
Descubra la colección de pato y foie gras de Beleaev, desde el cotidiano muslo de pato hasta el confit de pato listo para dorar y el untable paté de pato. Cuando esté listo para comprar, nuestra guía complementaria explica cómo elegir y cocinar confit, paté y terrina de pato. Criado de forma ética, entregado congelado en todo el Reino Unido.
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