Por la familia Beleaev | Especialistas en caviar de Londres | beleaev.com
La mayoría de la gente da por sentado que el caviar es algo del Este. O quizás iraní. Posiblemente francés, si piensa usted en esas elegantes latas parisinas.
¿Británico? Seguro que no.
Y sin embargo, la relación de Gran Bretaña con el caviar se remonta a siglos atrás. Mucho antes de convertirse en un símbolo del exceso de los oligarcas, las huevas de esturión eran un espectáculo habitual en las mesas inglesas. La historia de cómo Gran Bretaña perdió, olvidó y finalmente redescubrió el caviar es una de las historias gastronómicas más extrañas con las que se encontrará usted.
Ideas clave
- El esturión fue declarado «pez real» por la ley inglesa en 1324, lo que convertía técnicamente todo el caviar en propiedad de la Corona
- El Londres victoriano tenía un próspero comercio de caviar, con esturiones pescados en el Támesis que abastecían la demanda local
- El restaurante Prunier, en St James's, se convirtió en la capital del caviar de Londres en las décadas de 1930 y 1940
- El renacimiento moderno del caviar en Gran Bretaña comenzó a principios de la década de 2000, impulsado por la acuicultura sostenible
¿Produjo Gran Bretaña alguna vez su propio caviar?
Sí. Y no de forma menor u olvidable.
El esturión nadó en su día por el Támesis, el Severn, el Trent y otros ríos ingleses y galeses. Las pruebas arqueológicas del Londres de la época romana muestran huesos de esturión en asentamientos a lo largo del Támesis, lo que sugiere que el pez se capturaba y consumía con regularidad durante la ocupación.
Hacia el periodo medieval, el esturión había adquirido un estatus legal único. En 1324, Eduardo II declaró el esturión (junto con las ballenas y los delfines) «pez real». Todo esturión capturado en aguas inglesas pertenecía legalmente a la Corona. Esta ley, sorprendentemente, sigue vigente. Tan recientemente como en 2004, un pescador que capturó un esturión frente a la costa galesa tuvo que ofrecérselo a la Reina.
La ley nos dice algo importante: el esturión era lo bastante común en aguas británicas como para merecer la atención real. No se escriben leyes sobre peces que nadie pesca.
Durante los periodos Tudor e isabelino, el esturión apareció en los banquetes reales. Los registros de Hampton Court muestran esturión servido en festines ofrecidos por Enrique VIII. Si las huevas se procesaban como caviar tal y como hoy lo reconoceríamos es discutible. Pero el ingrediente en bruto estaba ahí, nadando en los ríos británicos.
La población de esturión del Támesis empezó a disminuir en los siglos XVII y XVIII, a medida que Londres crecía, aumentaba la contaminación del río y las presas bloqueaban las rutas de migración. Hacia la era victoriana, el esturión autóctono era escaso. Pero el apetito por el caviar estaba a punto de dispararse.
¿Cómo se popularizó el caviar en la Gran Bretaña victoriana?
El periodo victoriano fue la edad de oro de la gastronomía británica, al menos para los adinerados. La posición de Londres como capital de un imperio global hacía que alimentos exóticos de todos los continentes pasaran por sus puertos. El caviar llegaba principalmente desde el este de Europa, transportado en grandes barriles empaquetados en hielo.
El caviar del Este llegaba a Londres a través de Hamburgo y otros puertos comerciales del Báltico. Según el historiador gastronómico Ivan Day, las importaciones de caviar a Gran Bretaña aumentaron significativamente a lo largo del siglo XIX, impulsadas por la expansión de los acuerdos comerciales y las mejoras en el transporte refrigerado.
El momento era perfecto. La cultura gastronómica victoriana apreciaba las elaboradas comidas de varios platos. Una cena formal podía extenderse a doce o catorce platos, y el caviar encontró su lugar como primer plato o como entremés salado. Los recetarios de la época lo describen servido sobre tostadas, en cestillas de hojaldre o junto a blinis con crema agria. ¿Le suena familiar?
Fortnum and Mason empezó a vender caviar en el siglo XIX, situándolo junto a otros lujos importados. La reputación de la tienda contribuyó a normalizar el caviar para la clase alta y la clase media-alta británicas. Ya no era solo para la aristocracia del Este. Era para cualquiera que pudiera permitirse comprar en Piccadilly.
Pero el caviar no fue exclusivamente un alimento para los ricos durante este periodo. Los pubs junto al Támesis, en el este de Londres, servían de vez en cuando huevas de esturión como aperitivo de barra, igual que los vendedores ambulantes vendían berberechos y bocinas. La calidad variaba enormemente. Aun así, demuestra que el caviar no fue siempre el lujo inalcanzable en que se convirtió después.
¿Qué era Prunier y por qué importaba?
Si un establecimiento definió la historia de amor de Londres con el caviar, fue Prunier.
El restaurante Prunier original abrió en París en 1872, fundado por Emile Prunier. Pronto se convirtió en el restaurante de marisco más famoso de Europa. En 1934, la nieta de Emile, Simone Prunier, abrió una sucursal en Londres en el número 72 de St James's Street, en pleno corazón del distrito de los clubes.
El Prunier de Londres se convirtió en el lugar del caviar en Gran Bretaña. El restaurante se abastecía directamente del Caspio, mantenía unos estándares de conservación impecables y servía el caviar con la reverencia que merecía. La élite de antes y después de la guerra lo convirtió en su segundo comedor. Políticos, actores, escritores, aristócratas. Todo el que era alguien en el Londres de mediados de siglo comía caviar en Prunier.
Simone Prunier también escribió un legendario libro de cocina, «Simone Prunier's Fish Cookery Book», publicado por primera vez en 1938, que contenía secciones detalladas sobre la selección, conservación y servicio del caviar. Se convirtió en la referencia en lengua inglesa sobre el tema durante décadas.
El restaurante sobrevivió al Blitz, al racionamiento y a la austeridad de la posguerra antes de cerrar finalmente en 1976. Su influencia en la cultura gastronómica británica, en particular en lo relativo al caviar y al marisco, perduró mucho más tiempo.
¿Qué le ocurrió al caviar durante las guerras y el racionamiento?
Las dos guerras mundiales y sus secuelas estuvieron a punto de borrar el caviar de las mesas británicas.
Durante la Primera Guerra Mundial, las exportaciones del Este se hundieron a medida que la revolución, la guerra civil y la formación de la Unión Soviética alteraban la industria pesquera del Caspio. El suministro a Gran Bretaña cayó en picado. El caviar se volvió verdaderamente escaso, no solo caro.
Los años de entreguerras trajeron una recuperación parcial. Las empresas estatales soviéticas reanudaron las exportaciones de caviar en las décadas de 1920 y 1930, y el mercado de lujo de Londres se reconstruyó lentamente. La apertura de Prunier en 1934 marcó un punto álgido.
Luego llegó la Segunda Guerra Mundial. El racionamiento, que comenzó en 1940 y no terminó del todo hasta 1954, transformó los hábitos alimentarios británicos. Los alimentos de lujo desaparecieron de las tiendas. El caviar estaba técnicamente exento del racionamiento (no era un alimento controlado), pero la interrupción de las importaciones hacía que el suministro fuera inexistente.
Según los registros del Imperial War Museum sobre la alimentación en tiempos de guerra, las delicias importadas como el caviar simplemente desaparecieron del mercado entre 1939 y 1945. Incluso después de la guerra, la recuperación fue lenta. La Gran Bretaña de la austeridad de posguerra tenía preocupaciones alimentarias más urgentes que las huevas de pescado.
El impacto cultural fue profundo. Toda una generación creció sin conocer el caviar. La continuidad del conocimiento, cómo comprarlo, cómo servirlo, cómo comerlo, se rompió. Cuando el caviar finalmente regresó a las mesas británicas, volvió como algo extranjero e intimidante en lugar de como algo familiar.
¿Cómo regresó el caviar a la Gran Bretaña moderna?
El renacimiento comenzó lentamente en las décadas de 1960 y 1970. Hoteles como el Ritz, el Savoy y Claridge's mantuvieron el caviar en sus cartas durante los años de escasez, asegurándose de que nunca desapareciera por completo de la escena gastronómica de Londres. Pero siguió siendo algo de nicho. Caro, poco familiar y ligeramente misterioso para la mayoría de los comensales británicos.
El verdadero punto de inflexión llegó a finales de la década de 1990 y principios de la de 2000, impulsado por dos fuerzas.
Primera, el auge de la alta cocina británica moderna. Chefs como Marco Pierre White, Gordon Ramsay y Heston Blumenthal devolvieron el caviar a las cartas de formas creativas y emocionantes. Ya no se trataba solo de poner unas perlas sobre un blini. El caviar apareció con huevos revueltos, con cigala, con ostras, con patata y nata. Los chefs británicos lo trataron como un ingrediente, no solo como un símbolo de estatus.
Segunda, la acuicultura sostenible transformó el lado del suministro. El colapso de las poblaciones de esturión salvaje del Caspio (una caída de más del 90% a principios de la década de 2000, según datos de la CITES) hizo que el caviar salvaje tradicional fuera a la vez éticamente problemático y prácticamente inaccesible. Pero las explotaciones de esturión en el Reino Unido, Francia, Italia y Alemania empezaron a producir caviar de cría de alta calidad, consistente, trazable y legal.
La producción británica de caviar de esturión, con base en Devon, se reanudó en la década de 2010. Por primera vez en quizás siglos, se disponía de auténtico caviar de producción británica. El círculo se había cerrado. El esturión había vuelto a Gran Bretaña, aunque todavía no al Támesis.
¿Qué lugar ocupa el caviar en la cultura británica actual?
El caviar ocupa un espacio interesante en la Gran Bretaña contemporánea. Es a la vez más accesible que nunca y sigue envuelto en un aura intimidante.
Supermercados como Waitrose y los especialistas en línea tienen ahora caviar todo el año. El precio de una buena lata de gama básica empieza en torno a los 47 a 59 euros, aproximadamente el coste de un entrante decente de restaurante para dos. No es barato, pero ya no es el mundo exclusivo y reservado a socios que fue en su día.
La forma británica de comer caviar también ha evolucionado. Mientras que la tradición del Este prefiere el caviar directamente de la lata sobre un blini, y el servicio francés tiende hacia las guarniciones elaboradas, el enfoque británico se ha vuelto más relajado. El caviar con huevos revueltos es prácticamente una institución nacional a estas alturas. Servido con fish and chips en gastropubs de alta gama. Incorporado a un tartar. Esparcido sobre una patata del asado dominical.
Según el UK Premium Food Report de 2024 de Mintel, las ventas de productos alimentarios de lujo, incluido el caviar, crecieron un 12% interanual, impulsadas en gran medida por consumidores más jóvenes dispuestos a darse un capricho en casa. El efecto Instagram es real. El caviar es fotogénico, aspiracional y está perfectamente racionado para las redes sociales.
La historia se cierra por completo cuando se piensa que el caviar fue en su día un aperitivo común junto al Támesis, después una prerrogativa real, luego un lujo extranjero olvidado y ahora, de nuevo, una parte creciente de la escena gastronómica de Gran Bretaña. Ochocientos años de esturión y Gran Bretaña, y la cosa sigue.
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FAQ
¿Se produjo alguna vez caviar en Gran Bretaña?
Sí. El esturión era autóctono de varios ríos británicos, incluido el Támesis. Las pruebas arqueológicas confirman que el esturión se capturaba durante el periodo romano y a lo largo de la era medieval. La producción moderna de caviar británico se reanudó en la década de 2010 con nuevas piscifactorías de esturión en Devon.
¿Por qué se llama al esturión «pez real» en el Reino Unido?
Eduardo II declaró el esturión «pez real» en 1324, lo que significa que todo esturión capturado en aguas británicas pertenece legalmente a la Corona. La ley sigue aplicándose hoy, aunque en la práctica la Corona rara vez reclama las capturas modernas.
¿Cuándo cerró el Prunier de Londres?
El restaurante Prunier del número 72 de St James's Street, en Londres, cerró en 1976 tras más de cuatro décadas de actividad. Había sido el principal destino del caviar de Londres desde su apertura en 1934.
¿Es popular el caviar en el Reino Unido hoy en día?
Crece de forma constante. El mercado británico de alimentos premium, incluido el caviar, registró un crecimiento interanual del 12% según el informe de Mintel de 2024. Los consumidores más jóvenes y el auge de la alta cocina en casa han hecho que el caviar sea más popular que en ningún momento desde la era victoriana.
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