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La langosta asada con beurre blanc al caviar es el plato que le sitúa con firmeza en el terreno de la cocina francesa de tres estrellas sin salir de su cocina. Es además uno de esos platos que suenan más difíciles de lo que en realidad son. Una langosta de 600 g tarda 12 minutos en asarse. El beurre blanc se prepara en 8 minutos. Añada el caviar al final y habrá terminado.
El secreto está en la técnica, no en ningún ingrediente recóndito. La langosta debe abrirse y pincelarse con mantequilla en el momento justo. El beurre blanc debe emulsionar correctamente sin cortarse. El caviar debe posarse sobre la salsa templada, nunca sobre la langosta caliente. Logre esas tres cosas y el plato será suyo.
Esta es la receta que cocinamos en nuestros propios cumpleaños en Beleaev. Resulta festiva en el sentido adecuado: una única langosta bellamente presentada por persona, una pequeña cucharada de caviar, una copa de champán frío. La clase de comida que hace que una ocasión especial le acompañe durante años.
Puntos clave
- Compre langosta viva en una pescadería y pídales que la sacrifiquen y la abran de forma humanitaria
- Ase a 220 ℃ durante 12 minutos para una langosta de 500 a 600 g
- El beurre blanc debe estar emulsionado, no ser simplemente mantequilla derretida; la técnica importa
- El caviar se pone sobre la salsa al servir, nunca directamente sobre la langosta caliente
- 1 langosta por persona como plato principal, media langosta como entrante
Los ingredientes
Para 2 personas
Para la langosta:
- 2 langostas vivas autóctonas, de unos 500 a 600 g cada una (o 1 langosta grande de 1 kg repartida entre 2)
- 30 g de mantequilla sin sal, derretida
- Sal marina
- Pimienta negra recién molida
- 1 limón, partido por la mitad
Para el beurre blanc:
- 80 ml de vino blanco seco (un Muscadet o un Chardonnay sin crianza en barrica)
- 30 ml de vinagre de vino blanco
- 1 chalota pequeña, picada muy fina
- 150 g de mantequilla sin sal fría, en dados
- 1 cucharada de nata para montar (opcional, para estabilizar)
- Sal marina
- Pimienta blanca
Para terminar:
- 30 a 40 g de caviar (se recomienda Oscietra)
- 1 cucharada de cebollino cortado fino
- Un pequeño puñado de microhierbas
La calidad de la langosta lo es todo. La langosta británica autóctona (de Cornualles o de Escocia) es el patrón de oro, con una carne más dulce y firme que las variedades canadienses o americanas. Cómprela viva la mañana de la cocción y pida a su pescadero que la sacrifique de forma humanitaria y la abra a lo largo. La mayoría de las buenas pescaderías lo hacen gratis.
El método, paso a paso
Paso 1: Preparar el horno y la langosta
Precaliente el horno a 220 ℃ (200 ℃ con ventilador). Coloque una bandeja de asar pesada en el horno para que se caliente.
Si su pescadero ha abierto la langosta, coloque las mitades con el corte hacia arriba sobre una tabla. Retire el conducto intestinal oscuro que recorre la cola. Casque las pinzas con suavidad con el lomo de un cuchillo pesado para que el calor penetre durante la cocción.
Pincele la superficie cortada y la carne expuesta con mantequilla derretida. Sazone con sal marina y un poco de pimienta negra recién molida.
Paso 2: Comenzar el beurre blanc
En un cazo pequeño y pesado, combine el vino blanco, el vinagre y la chalota picada. Lleve a un hervor suave y reduzca hasta que solo queden 2 cucharadas de líquido. Esto lleva unos 5 minutos.
Añada la nata opcional si la utiliza (estabiliza la emulsión y hace que la salsa perdone más errores a quien cocina en casa). Reduzca a la mitad, unos 90 segundos.
Ahora baje el fuego al mínimo. La siguiente fase es delicada.
Paso 3: Asar la langosta
Saque del horno la bandeja de asar caliente. Coloque las mitades de langosta con el corte hacia arriba. Deberían chisporrotear levemente al contacto con la bandeja caliente.
Ase de 10 a 12 minutos, hasta que la carne esté blanca opaca y ligeramente elástica al tacto. No la cocine de más. La langosta se vuelve gomosa enseguida.
Paso 4: Terminar el beurre blanc
Mientras la langosta se asa, termine la salsa. Añada la mantequilla fría en dados al cazo de uno en uno, batiendo sin parar. Cada dado debe derretirse y emulsionar en la salsa antes de añadir el siguiente.
La salsa debe quedar brillante, sedosa y del color de una crema amarilla pálida. Si tiene un aspecto aceitoso y cortado, el fuego estaba demasiado alto o añadió la mantequilla demasiado rápido. Retire del fuego y bata enérgicamente 1 cucharada de agua fría para recuperarla.
Cuele la salsa por un colador fino para retirar los trozos de chalota. Sazone con sal y una pizca de pimienta blanca. Manténgala templada pero no caliente, en torno a 50 a 55 ℃.
Paso 5: Emplatar y coronar
Coloque las mitades de langosta asada en platos templados, con el corte hacia arriba. Exprima una pequeña cantidad de zumo de limón fresco sobre la carne, no demasiado.
Vierta el beurre blanc templado con generosidad sobre la carne de la langosta. La salsa debe acumularse levemente en la cavidad donde reposa la carne.
Corone cada mitad de langosta con caviar, unos 15 a 20 g por ración. El caviar se posa sobre la salsa templada, nunca directamente sobre la carne caliente de la langosta. Esparza cebollino y microhierbas por el borde del plato. Sirva de inmediato con cascanueces para langosta y tenedores pequeños.
Consejos para acertar
La langosta viva importa. La langosta congelada precocinada tiene una textura fibrosa y un punto a pescado que no admite comparación con la fresca. El sobreprecio de 9 a 14 € por la langosta viva autóctona merece la pena.
No ase por debajo de 220 ℃. El calor alto caramoliza la superficie de la carne de la langosta mientras el interior se mantiene jugoso. Las temperaturas más bajas producen una textura parecida al escalfado, sin la caramelización.
La temperatura del beurre blanc es crítica. Demasiado caliente y la mantequilla se separa en aceite. Demasiado fría y la salsa se solidifica. Apunte a 50 a 60 ℃, templada pero no humeante. Si tiene un termómetro, úselo.
Caviar sobre la salsa, no sobre la carne. La carne de la langosta recién salida del horno está demasiado caliente para el contacto directo con el caviar. El beurre blanc crea una barrera térmica. Coloque el caviar sobre el lecho de salsa, no directamente sobre la carne.
Sirva rápido. La langosta se endurece al enfriarse. Cómala dentro de los 5 minutos posteriores al emplatado para obtener la mejor textura y sabor.
Variaciones y maridajes
Con Beluga: Use 30 g de Beluga repartidos entre las dos langostas. El caviar más delicado merece la versión más limpia del plato. Prescinda del cebollino por completo.
Con mantequilla de trufa: Sustituya la mitad de la mantequilla fría del beurre blanc por mantequilla de trufa. El sabor terroso de la trufa intensifica la salsa y armoniza tanto con la langosta como con el caviar.
Con buey de mar de Cornualles como acompañamiento: Sirva una pequeña porción de cangrejo en conserva sobre una tostada como entrante, y después la langosta como plato principal. Una cena británica como es debido, con el marisco como protagonista.
Maridaje de vino: Un champán de añada (Krug, Bollinger Grande Année o Pol Roger Cuvée Sir Winston Churchill) es el maridaje de lujo de manual. Un Chablis premier cru funciona de maravilla si prefiere un vino tranquilo. Evite el vino tinto por completo.
Para más platos principales de lujo, consulte nuestra receta de vieiras a la plancha con caviar.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé cuándo la langosta está completamente cocida?
La carne debe pasar de un gris azulado translúcido a un blanco opaco, con una ligera elasticidad al presionar. La cáscara estará de un rojo intenso. La carne debe desprenderse limpiamente de la cáscara. La langosta cocida en exceso queda gomosa y seca; la poco cocida queda gelatinosa y un punto cruda en el centro. 12 minutos a 220 ℃ para una langosta de 500 a 600 g es el punto ideal.
¿Puedo usar langosta congelada para este plato?
Puede, pero la textura se resiente. Si usa congelada, descongélela despacio en el frigorífico durante 24 horas. Séquela por completo antes de pincelarla con mantequilla. El plato quedará un 80 % tan bueno como con langosta viva, lo cual está bien para un martes cualquiera pero resulta decepcionante para una ocasión especial.
¿Cuánta langosta por persona?
Como plato principal, una langosta entera de 500 a 600 g por persona. Como entrante, media langosta por persona. El rendimiento de una langosta de 600 g es de unos 200 g de carne, una ración sustanciosa para un plato principal.
¿Y si mi beurre blanc se corta?
No se asuste. Retire la sartén del fuego de inmediato. Añada 1 cucharada de agua fría y bata con energía. En la mayoría de los casos la salsa vuelve a ligarse. Si está realmente cortada, empiece de nuevo con una cucharada de nata templada en una sartén limpia y bata la salsa cortada incorporándola despacio. La nata estabiliza la nueva emulsión.
Lecturas adicionales
- Cómo sacrificar la langosta de forma humanitaria (guía de la RSPCA)
- La historia del beurre blanc (Saveur)
Una langosta asada con beurre blanc al caviar es uno de esos platos que convierten una cena en casa en algo memorable. La cáscara reluciente sobre el plato, la salsa mantecosa formando un lecho alrededor de la carne, las frías perlas de caviar captando la luz. La clase de comida que se recuerda años después.
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Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede central en Londres y centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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