Por la familia Beleaev | International Caviar & Gourmet, oficina central de Londres | beleaev.com
La Nochevieja es la noche en la que la cocina casera tiene que competir con los restaurantes. La mayoría de la gente se queda en casa. Los pocos que salen pagan entre 175 y 290 € por persona por un menú de degustación que podrían haber elaborado ellos mismos con mejores ingredientes y mucho menos estrés.
Este menú de caviar de cuatro platos resuelve ese problema. El primer plato es una tabla de degustación de tres caviares servida al estilo del Este. El segundo plato es un risotto al champán con caviar por encima. El tercer plato es langosta asada con beurre blanc de caviar. El cuarto plato es un postre de crema de chocolate que no requiere ningún trabajo de última hora.
El tiempo total de preparación es de unas 4 horas repartidas en dos días. La cocción la propia noche es de unos 90 minutos, la mayor parte en la hora previa a la medianoche. Bien ejecutado, este menú supera a cualquier restaurante de Londres por unos 90 a 105 € por persona, todo incluido.
Puntos clave
- Planifique 60 g de caviar por persona repartidos en los cuatro platos
- Sirva el plato 1 (degustación de caviar) antes de que los invitados se sienten, con champán
- El plato 2 (risotto) puede precocinarse y terminarse en 6 minutos
- El plato 3 (langosta) tarda 15 minutos del horno al plato; planifique bien los tiempos
- El plato 4 (cremas de chocolate) se elabora el día anterior y se sirve desde la nevera
El menú
Plato 1: Trío de degustación de caviar (Beluga, Oscietra, Kaluga) con guarniciones tradicionales
Plato 2: Risotto al champán con caviar
Plato 3: Langosta asada con beurre blanc de caviar
Plato 4: Cremas de chocolate negro con sal marina
Caviar total a lo largo de la comida: 360 g para 6 invitados (60 g por persona)
- 180 g en el trío de degustación (60 g de cada uno de Beluga, Oscietra y Kaluga)
- 90 g para el plato de risotto (15 g por invitado)
- 90 g para el plato de langosta (15 g por invitado)
Plato 1: Trío de degustación de caviar
Para 6 personas, servido al inicio de la velada con champán
Ingredientes
Para el caviar:
- 60 g de Beluga XXL Special Reserve
- 60 g de Royal Oscietra
- 60 g de Royal Imperial
- Hielo picado para servir
- 6 cucharas de nácar
Para las guarniciones:
- 6 huevos duros (claras y yemas separadas, picadas finas)
- 2 chalotas pequeñas, picadas finas
- 200 ml de crema agria entera
- 1 limón, cortado en gajos
- 30 blinis pequeños (calientes)
- 18 puntas de pan tostado pequeñas (calientes)
- Eneldo y cebollino frescos
Elaboración
1. Coloque las tres latas de caviar sobre un amplio lecho de hielo picado en una tabla de servir de madera
2. Disponga pequeños recipientes con las guarniciones alrededor del caviar
3. Apile los blinis calientes y las puntas de pan tostado
4. Entregue a cada invitado una cuchara de nácar y deje que lo monten ellos mismos
5. Sirva con champán en copas flauta
Para los detalles completos de montaje, consulte nuestra receta de tabla clásica de caviar.
Plato 2: Risotto al champán con caviar
Para 6 personas
Ingredientes
- 480 g de arroz Carnaroli
- 1 cebolla blanca pequeña, picada fina
- 60 g de mantequilla sin sal (30 g para cocinar, 30 g para terminar)
- 300 ml de champán seco (Brut)
- 1,8 litros de caldo de pollo ligero caliente
- 90 g de Parmigiano Reggiano, rallado fino
- 90 g de caviar (Oscietra)
- 1 cucharada de cebollino cortado fino
- Sal marina y pimienta blanca
Elaboración
1. Pochar la cebolla en 30 g de mantequilla
2. Tostar el arroz durante 90 segundos
3. Añadir el champán y remover hasta que se absorba
4. Añadir el caldo caliente cazo a cazo, removiendo sin parar, durante 17 minutos
5. Retirar del fuego, mantecar con mantequilla fría y parmesano
6. Emplatar y coronar cada ración con 15 g de caviar y cebollino
Para la técnica completa del risotto, consulte nuestra receta de risotto al champán con caviar. Precocínelo 12 minutos antes y termínelo al momento.
Plato 3: Langosta asada con beurre blanc de caviar
Para 6 personas
Ingredientes
- 6 langostas autóctonas (de unos 500-600 g cada una), vivas y sacrificadas de forma humanitaria
- 60 g de mantequilla sin sal, derretida (para pincelar)
- 240 ml de vino blanco seco
- 90 ml de vinagre de vino blanco
- 2 chalotas pequeñas, picadas finas
- 450 g de mantequilla fría sin sal, en dados
- 90 g de caviar (se recomienda Oscietra)
- 1 limón, partido por la mitad
- Cebollino y microhierbas
Elaboración
1. Asar las langostas a 220 °C durante 12 minutos, pinceladas con mantequilla derretida
2. Preparar el beurre blanc reduciendo el vino, el vinagre y las chalotas, y luego incorporando la mantequilla fría dado a dado con varillas
3. Emplatar cada media langosta y napar generosamente la carne con el beurre blanc
4. Coronar cada una con 15 g de caviar y un poco de cebollino
5. Servir de inmediato con cascanueces para langosta
Para el método completo, consulte nuestra receta de langosta asada con beurre blanc de caviar.
Plato 4: Cremas de chocolate negro con sal marina
Para 6 personas, elaborado el día anterior
Ingredientes
- 250 g de chocolate negro (70 % de cacao)
- 300 ml de nata para montar
- 100 ml de leche entera
- 4 yemas de huevo grandes
- 30 g de azúcar extrafino
- Una pizca pequeña de sal marina fina
- Escamas de sal marina Maldon para terminar
- Nibs de cacao para decorar
Elaboración
1. Batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen
2. Calentar la nata y la leche justo hasta que hiervan a fuego suave, y luego verter lentamente sobre las yemas sin dejar de batir
3. Verter la mezcla de nuevo en el cazo y cocinar a fuego suave, removiendo, durante 3-4 minutos hasta que napen el dorso de una cuchara
4. Pasar por un colador sobre el chocolate picado y remover hasta que se funda y quede suave
5. Añadir la pizca pequeña de sal fina
6. Repartir en 6 recipientes pequeños o vasos de cristal
7. Refrigerar al menos 4 horas, idealmente toda la noche
8. Antes de servir, coronar cada uno con unas escamas de sal Maldon y un poco de nibs de cacao
Este es el único plato que no se corona con caviar. Tras 60 g de caviar a lo largo de los tres primeros platos, el postre merece un perfil de sabor diferente.
Cronograma de producción
Dos días antes:
- Comprar todos los ingredientes
- Elaborar las cremas de chocolate y refrigerarlas
- Elaborar los blinis y congelarlos en pilas
Un día antes:
- Cocer y preparar los huevos para el plato 1
- Cortar el pepino y preparar las guarniciones para el plato 1
- Preparar las puntas de pan tostado y guardarlas en un recipiente hermético
- Precocinar la base del risotto (plato 2) hasta los 12 minutos, extenderla en una bandeja para que se enfríe y refrigerarla
El día, por la tarde:
- Sacar las cremas de chocolate de la nevera 30 minutos antes de servir (la textura es mejor ligeramente por debajo de la temperatura de la nevera)
- Sacar los blinis para que se descongelen
- Preparar la langosta (que el pescadero la abra si aún no se ha hecho)
- Preporcionar todas las cantidades de caviar en cuencos pequeños
18:30 (copas antes de la cena):
- Abrir el champán
- Abrir las latas de caviar y colocarlas sobre hielo
- Servir el plato 1 con chupitos de vodka y champán
20:00 (sentarse a cenar):
- Recalentar el risotto con caldo caliente, terminar con mantequilla y parmesano, emplatar y coronar con caviar
- Servir el plato 2 en cuencos llanos calientes
20:30:
- Asar las langostas
- Preparar el beurre blanc mientras se asan las langostas
- Emplatar y coronar con caviar
- Servir el plato 3
21:30:
- Emplatar las cremas de chocolate
- Servir el plato 4 con espresso
A partir de las 23:30: rellenar las copas de champán, fotografías y cuenta atrás hasta la medianoche
Consejos para acertar
Calcule bien el tiempo de asado de la langosta. Las langostas necesitan exactamente 12 minutos en un horno a 220 °C. Planifique que salgan 5 minutos antes de servir el plato 3, con el beurre blanc terminándose en paralelo. Una langosta servida tarde arruina el ritmo de la comida.
No se exceda con el caviar en ningún plato. 15 g por ración en los platos 2 y 3 es la cantidad correcta de restaurante. Si pone más, el caviar empieza a dominar en detrimento de los demás componentes.
Use tres caviares diferentes a lo largo de la comida. El plato 1 lleva los tres (degustación). Los platos 2 y 3 usan Oscietra (el todoterreno). Este ritmo permite que los invitados experimenten toda la gama de carácter del caviar sin saturar ningún plato.
Maridaje con champán de principio a fin. El mismo champán (un Brut sin añada) le acompaña a lo largo de los platos 1, 2 y 3. Para el plato 4, cambie a una sola copa pequeña de oporto o jerez Pedro Ximénez, pero solo después de haber servido las cremas de chocolate.
No intente fregar los platos durante la cena. La cocina parecerá una zona catastrófica. Es normal. Ya se preocupará de eso el 1 de enero.
Variaciones y maridajes
Menú solo de Beluga: sustituya todo el Oscietra de los platos 2 y 3 por Beluga. El coste total del caviar se duplica aproximadamente, pero el impacto para una comida que se hace una vez al año puede justificarlo.
Sin langosta: sustituya el plato 3 por vieiras a la plancha con caviar (3 vieiras por persona). Menos costoso, más rápido de cocinar e igual de elegante.
Alternativa vegetariana para el plato 2: use una base de risotto de setas silvestres en lugar del risotto al champán, coronado con caviar. El sabor terroso de las setas marida a la perfección con la salinidad del caviar.
Sin caviar en el postre: la crema de chocolate del plato 4 no lleva caviar de forma deliberada. Tras 45-60 g por invitado en los platos 1 a 3, los paladares agradecen el cambio de registro.
Para más menús específicos por ocasión, consulte nuestro menú de canapés de caviar de Navidad y nuestra receta de cena de caviar de San Valentín.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto caviar necesito para una cena de Nochevieja para 6?
360 g a lo largo del menú (60 g por invitado) es la cantidad recomendada. Esto se desglosa en 180 g en el trío de degustación del plato 1 (60 g de cada uno de Beluga, Oscietra y Kaluga), 90 g para el plato de risotto (15 g por invitado) y 90 g para el plato de langosta (15 g por invitado). El plato 4 no lleva caviar.
¿Puedo preparar todo el menú con antelación?
Muchos componentes sí, pero la cocción final es la propia noche. Las cremas de chocolate, los blinis y todo el trabajo de preparación se hacen 1-2 días antes. El risotto puede precocinarse. Pero la langosta se asa al momento, el beurre blanc se termina al momento y las latas de caviar se abren solo en la mesa. Cuente con unos 90 minutos de cocción activa esa noche.
¿Cuál es el maridaje de vino adecuado para una cena de caviar de varios platos?
Champán a lo largo de los platos salados (platos 1 a 3). Un Brut sin añada para la hora de los canapés, un Blanc de Blancs para el risotto y una cuvée de añada para la langosta si el presupuesto lo permite. Para el plato 4 (chocolate), una copa pequeña de oporto de añada o de Madeira de 30 años.
¿Puedo preparar este menú para 4 u 8 personas en lugar de 6?
Sí. Escale todas las cantidades proporcionalmente. Para 4 invitados, multiplique por 0,67 (es decir, 240 g de caviar). Para 8 invitados, multiplique por 1,33 (es decir, 480 g de caviar). Los tiempos de cocción se mantienen iguales, salvo para la langosta (8 langostas no caben en una bandeja, así que use dos bandejas en el mismo horno en distintos niveles).
Lecturas adicionales
- La historia del servicio de caviar en Nochevieja en el Este de Europa (Smithsonian Magazine)
- Cómo organizar un menú de degustación en casa (Financial Times)
Una buena cena de Nochevieja con caviar es una de esas cosas que define un año. El trío compartido de caviares para empezar, el sedoso risotto al champán, la langosta asada con sus brillantes perlas de caviar, las cremas de chocolate negro para terminar. Bien ejecutada, es la clase de velada que los invitados recuerdan años después.
Descubra la colección de caviar de Beleaev, el corazón de cualquier celebración de Nochevieja, en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres y centros logísticos en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
447706084493
