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Los crab cakes de Maryland son uno de los grandes platos regionales estadounidenses. Su rasgo distintivo es la contención: muy poco pan rallado, sin puré de patata, sin condimentos agresivos. Solo grandes trozos de carne de cangrejo jumbo unidos por un ligante mínimo, con condimento Old Bay, limón y un breve salteado en sartén para dorar la superficie.
La versión clásica emplea cangrejo azul de la bahía de Chesapeake. En el Reino Unido, la carne blanca fresca del cangrejo pardo de Cornualles funciona como un sólido sustituto. En cualquier caso, la regla es la misma: el cangrejo es la estrella, y el pastel debe saber a cangrejo en primer, segundo y tercer lugar.
La mayoría de las recetas en internet añaden demasiado pan rallado, demasiadas hierbas, demasiados condimentos. La versión propia de Maryland es austera por diseño. Trozos de cangrejo. Un toque de mayonesa. Un huevo. Old Bay. Limón. Salteado en mantequilla. Eso es todo.
Puntos clave
- Utilice carne de cangrejo en trozos jumbo siempre que sea posible, nunca picada ni procesada
- Ligante mínimo: 1 huevo + 2 cucharadas de mayonesa por cada 500 g de cangrejo
- El condimento Old Bay es innegociable, sin sustitutos
- Saltee en mantequilla, nunca fría por inmersión (la fritura por inmersión es el estilo británico)
- No mezcle en exceso, conserve trozos visibles de cangrejo
Los ingredientes
Para 6 crab cakes grandes, 3 raciones como plato principal, 6 como entrante
Para los pasteles:
- 500 g de carne de cangrejo blanca en trozos jumbo (o la mejor carne blanca disponible)
- 1 huevo grande, ligeramente batido
- 3 cucharadas de mayonesa entera
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de salsa Worcestershire
- 2 cucharaditas de condimento Old Bay
- 1/2 cucharadita de Tabasco u otra salsa picante
- El zumo de 1/2 limón
- 1 cucharada de perejil de hoja plana fresco, finamente picado
- 30 g de galletas saladas tipo saltine frescas, en migas (o panko)
- Sal marina y pimienta negra
Para freír y servir:
- 60 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharada de aceite neutro
- Gajos de limón
- Salsa tártara o remoulade
- Un pequeño puñado de berros aliñados
La calidad del cangrejo lo es todo. Las recetas de Maryland especifican «jumbo lump», que es la carne blanca más grande y apreciada del cangrejo azul. En el Reino Unido, el equivalente es la carne blanca fresca del cangrejo pardo de Cornualles, desmenuzada a mano. Los botes de cangrejo pasteurizado de supermercado del Reino Unido NO son un sustituto para este plato: los trozos deben quedar visibles e intactos.
El condimento Old Bay es innegociable. Es una mezcla específica de sal de apio, pimentón y otras especias, y el plato no sabe bien sin él. Disponible en Whole Foods, tiendas de especialidades en línea o cualquier comercio de importación estadounidense.
El método, paso a paso
Paso 1: prepare el ligante
En un bol mediano, bata el huevo con la mayonesa, la mostaza de Dijon, la salsa Worcestershire, el condimento Old Bay, el Tabasco y el zumo de limón. La mezcla debe quedar suave y homogénea.
Paso 2: incorpore el cangrejo con suavidad
Coloque la carne de cangrejo blanca en un bol grande. Vierta el ligante sobre el cangrejo. Añada el perejil.
Use una espátula de goma o las manos para integrar el ligante con el cangrejo con movimientos suaves y envolventes. No lo bata. No lo mezcle en exceso. Conviene que queden grandes trozos visibles de carne blanca por toda la mezcla, con el ligante recubriendo los trozos pero sin deshacerlos.
Espolvoree las migas de galleta sobre la mezcla e incorpórelas con suavidad. Las migas son mínimas: lo justo para absorber el exceso de humedad y ayudar a que los pasteles mantengan la forma.
Paso 3: deje reposar la mezcla
Cubra el bol con film transparente. Refrigere durante 30 minutos. El reposo permite que el ligante se absorba por completo en el cangrejo y facilita el moldeado de los pasteles.
Paso 4: forme los pasteles
Divida la mezcla en 6 porciones iguales (unos 90 g cada una). Forme con suavidad discos de unos 8 cm de ancho y 2 cm de grosor.
No los compacte. Los pasteles deben verse ligeramente sueltos, no perfectamente lisos en la superficie. Los trozos visibles de cangrejo en el exterior forman parte de su aspecto.
Paso 5: saltee en mantequilla
Caliente la mantequilla y el aceite en una sartén antiadherente pesada a fuego medio. Cuando la mantequilla espume y se asiente, añada los pasteles (en 2 tandas si la sartén es pequeña, sin amontonarlos).
Fría de 3 a 4 minutos por el primer lado hasta que estén dorados intensos. Voltee con cuidado con una pala de pescado. Fría otros 3 minutos por el segundo lado.
La temperatura interna debe alcanzar los 70 °C si utiliza un termómetro. Si no está seguro, los pasteles deben notarse firmes al tacto y la carne blanca de cangrejo debe estar caliente por completo.
Paso 6: emplate y sirva
Emplate 1 o 2 pasteles por persona en platos calientes. Añada gajos de limón, una pequeña porción de salsa tártara o remoulade y un montoncito de berros aliñados.
Sirva de inmediato. El contraste entre la corteza dorada y crujiente y el interior jugoso y lleno de trozos de cangrejo es lo que define el plato.
Consejos para acertar
No mezcle en exceso. El mayor error es mezclar el cangrejo con demasiada energía y deshacer los trozos. Intégrelo con suavidad. Deténgase en cuanto el ligante quede incorporado. Deje trozos visibles de carne blanca.
Galletas saltine, no pan rallado. La versión tradicional de Maryland utiliza galletas saltine trituradas (ligeramente saladas, ligeramente mantecosas) en lugar de pan rallado. Si no encuentra saltines, use panko o pan rallado blanco fresco, aunque el sabor será algo distinto.
Old Bay en concreto. Un condimento genérico para marisco no es lo mismo. Old Bay tiene una mezcla específica de sal de apio, pimentón y otras 14 especias que aporta a los crab cakes de Maryland su sabor característico.
Saltee, nunca fría por inmersión. Los puristas de Maryland insisten en el salteado. Los crab cakes fritos por inmersión pertenecen a otro estilo regional estadounidense (el del Atlántico Medio, a veces Carolina). Para lograr el auténtico sabor de Maryland, aténgase a la mantequilla en una sartén pesada.
No los fría con antelación. Los crab cakes pasan de «perfectos» a «meramente aceptables» en los 10 minutos siguientes a la fritura. Fríalos al momento. Si sirve varios pasteles para una cena, fríalos por tandas y sírvalos en oleadas.
Variaciones y maridajes
Con caviar por encima: añada una pequeña cucharada (5 g) de Beleaev Royal Oscietra Caviar sobre cada pastel justo antes de servir. Los puristas de Maryland se opondrían, pero el resultado es excepcional.
Versión mini en canapé: prepare 24 pasteles pequeños (unos 25 g cada uno) en lugar de 6 grandes. Cocine 2 minutos por lado. Sirva como canapés con una porción de remoulade.
Con remoulade: prepare la clásica remoulade de Luisiana (mayonesa, alcaparras, mostaza, pimentón, pepinillos, perejil) en lugar de la tártara. Aporta un giro regional estadounidense ligeramente distinto.
Estilo sándwich: sirva el crab cake en un bollo de brioche suave con lechuga en juliana, tomate y remoulade. El sándwich de crab cake del Atlántico Medio.
Maridaje con vino: un Sancerre mineral, un Albariño bien frío o un Chardonnay estadounidense (sin paso por barrica). Evite los tintos pesados.
Para más platos de cangrejo, consulte nuestras recetas de crab cakes británicos, cangrejo al chili de Singapur y cangrejo en conserva.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre los crab cakes de Maryland y los británicos?
Los crab cakes de Maryland usan cangrejo azul en trozos jumbo, ligante mínimo, condimento Old Bay y se saltean en mantequilla. Los crab cakes británicos usan carne de cangrejo de Cornualles en proporción 60/40 de blanca a parda, algo más de ligante incluyendo pan rallado, hierbas frescas (perejil, cebollino) y se fríen en poca mantequilla. Ambos excelentes, distintos en espíritu.
¿Cuál es la carne de cangrejo adecuada?
Para unos auténticos crab cakes de Maryland, la carne blanca en trozos jumbo o super-lump es el patrón de oro. En el Reino Unido, el equivalente es la carne blanca fresca del cangrejo pardo de Cornualles, desmenuzada a mano en una pescadería. Evite los botes pasteurizados y el cangrejo precocinado congelado: la textura es incorrecta.
¿Puedo hornearlos en lugar de saltearlos?
Puede. Hornee a 200 °C durante 12 a 15 minutos en una bandeja ligeramente engrasada. La textura queda algo más seca y la corteza menos dorada, pero el resultado es aceptable. El salteado en sartén es el método clásico.
¿Qué diferencia hay entre la salsa tártara y la remoulade?
Ambas son salsas a base de mayonesa con alcaparras y pepinillos. La salsa tártara es la versión británica, más ligera, con perejil y limón. La remoulade es la versión de Luisiana, más untuosa, con pimentón, mostaza y Tabasco. Los crab cakes de Maryland se sirven tradicionalmente con tártara. Las versiones de Luisiana llevan remoulade.
Lecturas adicionales
Un par de crab cakes de Maryland bien elaborados, con gajos de limón y salsa tártara, es uno de esos platos clásicos estadounidenses que demuestran en silencio lo eficaz que puede ser una cocina contenida. Descubra la colección de caviar de Beleaev, el complemento perfecto para un crab cake de lujo, en beleaev.com.
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