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La mantequilla de trufa es el arma secreta del cocinero doméstico. Un pequeño rollo de mantequilla de trufa debidamente infusionada en su nevera significa que cualquier plato (filete, huevos, pasta, risotto, verduras) puede elevarse a nivel de restaurante en menos de 30 segundos.
La mayoría de las mantequillas de trufa que se compran en las tiendas son una decepción. Las versiones baratas de supermercado contienen aceite de trufa (sintético) en lugar de trufa real. Las versiones premium de charcutería cuestan 35 € por 100 g y emplean apenas la trufa suficiente para poder llamarla legalmente mantequilla de trufa.
Elaborar la suya propia es la solución. 100 g de mantequilla más 10-15 g de trufa fresca le ofrecen una mantequilla compuesta debidamente aromática que aporta un genuino sabor a trufa en cada rebanada. Coste: alrededor de 29-35 € por una porción que dura quince días.
Conclusiones clave
- Utilice trufa fresca real (Tuber melanosporum o Tuber magnatum), nunca aceite de trufa
- Ablande la mantequilla correctamente antes de mezclarla, nunca la derrita
- 10-15 g de trufa por cada 100 g de mantequilla es la proporción adecuada
- Refrigere al menos 24 horas antes del primer uso, el sabor se intensifica
- Se conserva 7 días en la nevera, 3 meses en el congelador
Los ingredientes
Para 110-115 g, suficiente para 4-5 usos generosos
- 100 g de mantequilla sin sal, ablandada a temperatura ambiente
- 10-15 g de trufa negra fresca (Tuber melanosporum)
- 1/4 a 1/2 cucharadita de sal marina fina (según su mantequilla)
- Una pequeña pizca de pimienta blanca
- Opcional: 1/2 cucharadita de vinagre de jerez añejo o zumo de limón
- Opcional: 1/2 cucharadita de tomillo fresco finamente picado
La mantequilla debe ser francesa o galesa sin sal, con un alto contenido de grasa (82-84 %). Evite la mantequilla untable, las alternativas bajas en grasa o cualquier cosa con sabores añadidos. Lurpak, Beurre d'Échiré o Lescure son todas excelentes opciones.
La trufa debe ser Tuber melanosporum (trufa negra de invierno, de diciembre a marzo) para una profundidad adecuada, o Tuber magnatum (trufa blanca, de octubre a diciembre) para una versión más delicada. Evite la trufa de verano (Tuber aestivum), su sabor es demasiado débil.
El método, paso a paso
Paso 1: ablande la mantequilla correctamente
Saque la mantequilla de la nevera 1-2 horas antes de mezclar. Debe ceder con facilidad a una suave presión del dedo, pero conservar su forma. Ni derretida. Ni fría.
Si tiene prisa, corte la mantequilla en cubos de 1 cm y déjelos a temperatura ambiente durante 30 minutos. No use el microondas. El microondas destruye la textura.
Paso 2: prepare la trufa
Cepille la trufa suavemente con un cepillo de dientes blando para retirar la suciedad. Límpiela con un paño apenas húmedo. Séquela por completo. No la lave con agua, las trufas absorben humedad y pierden sabor.
Ralle la trufa finamente con un rallador Microplane, o píquela muy fina con un cuchillo afilado. Cuanto más pequeños sean los trozos, mejor será la distribución del sabor por la mantequilla. Busque una consistencia casi de pasta.
Paso 3: combine
En un bol, mezcle la mantequilla ablandada con la trufa rallada, la sal, la pimienta blanca y el vinagre de jerez opcional.
Mezcle con energía con una cuchara de madera o una espátula de goma durante 2 minutos hasta que quede completamente uniforme. La mezcla debe verse de un tono gris-marrón pálido con motas visibles de trufa más oscura por toda ella.
Pruebe una cantidad mínima. Ajuste la sal si es necesario. Algunas mantequillas están ligeramente saladas aunque se etiqueten como sin sal, por lo que el nivel de sal varía.
Paso 4: dé forma y envuelva
Coloque una hoja de papel vegetal sobre la superficie de trabajo. Disponga la mantequilla de trufa en una línea a lo largo del centro del papel.
Enrolle el papel alrededor de la mantequilla para formar un pequeño cilindro de unos 3 cm de diámetro. Retuerza los extremos como el envoltorio de un caramelo. Presione suavemente para compactar la mantequilla en el interior.
Refrigere durante al menos 24 horas, idealmente 48. El aroma se intensifica notablemente con el tiempo a medida que el sabor de la trufa infusiona toda la mantequilla.
Paso 5: corte y utilice
Cuando vaya a utilizarla, corte rodajas de 1 cm de grosor del rollo frío. Cada rodaja pesa unos 10 g, la cantidad justa para un filete, un bol de risotto o una ración de pasta.
Para una conservación más prolongada, envuelva el rollo en film transparente sobre el papel vegetal, después en papel de aluminio, y congélelo. Se conserva 3 meses y se corta directamente congelado.
10 maneras de utilizar la mantequilla de trufa
1. Sobre filete caliente: una loncha de 1,5 cm de grosor sobre un filete recién sellado mientras reposa. La mantequilla se derrite lentamente durante el reposo, bañando la carne con trufa.
2. En risotto: añada 30-40 g durante la fase de mantecatura (fuera del fuego) para terminar un risotto sencillo. Sustituye a la mantequilla fría habitual y aporta profundidad de trufa.
3. Sobre huevos revueltos: incorpore 15 g a los huevos revueltos en la fase final fuera del fuego. Consulte nuestra receta de huevos revueltos con trufa.
4. En puré de patatas: integre 50 g en un puré de patatas caliente para el acompañamiento de lujo más sencillo.
5. Sobre pasta: mezcle pasta caliente recién cocida con 30 g de mantequilla de trufa y un puñado generoso de parmesano rallado. Lujo de 4 ingredientes.
6. Bajo la piel del pollo: deslice una porción de 60 g bajo la piel de un pollo asado antes de cocinarlo. Consulte nuestro artículo sobre el pollo asado con trufa.
7. Sobre verduras a la parrilla: una loncha de 15 g sobre espárragos, calabacín o berenjena calientes a la parrilla. Se derrite al contacto.
8. Sobre patatas asadas: una loncha generosa sobre una patata asada caliente y esponjosa. La mantequilla se cuela por las grietas e infusiona el interior.
9. Sobre palomitas: sí, de verdad. Una cucharada derretida sobre palomitas recién hechas es un aperitivo de cine de lujo en casa.
10. Untada sobre pan caliente: una fina capa sobre una rebanada caliente y tostada de pan de masa madre compone el canapé más sencillo posible.
Consejos para acertar
No derrita la mantequilla. La mantequilla ablandada mezclada con trufa conserva los compuestos aromáticos y la textura a la perfección. La mantequilla derretida pierde parte del aroma de la trufa y la textura cambia.
El nivel de sal importa. Diferentes mantequillas tienen distintos niveles de sal incluso cuando se etiquetan como sin sal. Pruebe y ajuste siempre.
Utilice la trufa en las 48 horas posteriores a la compra. El aroma de la trufa fresca se disipa con rapidez. El día que la compra es el mejor día para elaborar mantequilla de trufa.
No añada demasiados otros sabores. La trufa es la protagonista. Añadir ajo, varias hierbas, mostaza u otros sabores intensos enmascara la trufa. Sal, pimienta y un toque mínimo de acidez (vinagre o limón) es el máximo que debería añadir.
Congele si no va a utilizarla en una semana. La vida en nevera es de 7 días como máximo. Más allá de eso, el aroma se desvanece de forma apreciable. La congelación fija el sabor durante 3 meses.
Variaciones y maridajes
Con trufa blanca: sustituya 10 g de trufa blanca por la negra. Utilícela en 24 horas, el aroma de la trufa blanca se desvanece más rápido. La mantequilla de trufa blanca marida de maravilla con huevos, pasta y pescado blanco.
Con maridaje de caviar: utilice la mantequilla de trufa sobre una patata asada coronada con caviar. La combinación de trufa y caviar en un solo bocado es excepcional.
Con hierbas: añada 1 cucharadita de tomillo o perifollo fresco finamente picado a la mezcla de mantequilla. Moderniza ligeramente el sabor y funciona bien con el pollo.
Con ralladura de limón: una pequeña cantidad de ralladura de limón finamente rallada aviva la mantequilla y marida particularmente bien con platos de marisco y pasta.
Para más recetas con trufa, consulte nuestros artículos sobre risotto de trufa negra y tagliatelle al tartufo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto se conserva la mantequilla de trufa casera?
Refrigerada, 7 días en su punto óptimo de sabor. Congelada, 3 meses. El sabor se intensifica durante las primeras 48 horas de refrigeración, se mantiene estable unos días y después empieza a desvanecerse. Para una conservación más prolongada, congele inmediatamente tras el periodo de reposo de 24 horas.
¿Puedo usar aceite de trufa en lugar de trufa fresca?
El resultado será inferior. La mayoría de los aceites de trufa contienen 2,4-ditiapentano sintético en lugar de trufa real, y el sabor es áspero y artificial. Si no dispone de trufa fresca, el plato queda mejor con mantequilla simple que con mantequilla de trufa falsa.
¿Cuánta mantequilla de trufa por ración?
Para filete, huevos revueltos o un bol de pasta o risotto: 10-15 g por ración. Para pollo asado: 60 g para toda el ave. Para puré de patatas para 4: 50 g. Para verduras a la parrilla para 4: 30-40 g.
¿Puedo elaborar mantequilla de trufa con trufa congelada?
Sí, la trufa congelada funciona bien para la mantequilla (de hecho, mejor que para laminar fresca). Descongélela lentamente en la nevera o utilícela parcialmente congelada para rallar. La textura es ligeramente distinta, pero el aroma se transmite con limpieza.
Lecturas adicionales
- La ciencia de las mantequillas compuestas (Serious Eats)
- Cómo limpiar y conservar las trufas frescas (Saveur)
La mantequilla de trufa casera es una de esas cosas que transforman la cocina. Tener un rollo en la nevera significa que el lujo está a 30 segundos de cualquier plato sencillo. Descubra la colección de caviar de Beleaev, el acompañante natural de cualquier cena con mantequilla de trufa, en Trufa negra de Périgord. Explore la colección completa en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres y centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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