Por la Familia Beleaev | International Caviar & Gourmet Company, Oficina Central de Londres | beleaev.com
Este es el entrante de lujo más sencillo del planeta. Una rebanada de brioche tostado y tibio, una capa generosa de parfait de foie gras, una pizca minúscula de sal marina en escamas y una pequeña cucharada de mermelada de higo. Tiempo total de trabajo: 5 minutos. Ingredientes totales: cuatro.
Es el plato que se sirve cuando los invitados han llegado 20 minutos antes de tiempo y usted necesita algo que parezca premeditado mientras termina el plato principal. Es también uno de los platos de mayor impacto por esfuerzo que puede preparar. El brioche es dulce y untuoso, el parfait de foie gras es sedoso y denso, la sal afina el paladar y la mermelada de higo aporta un contrapunto afrutado.
El truco está en el brioche. El brioche barato de supermercado es demasiado seco y se desmiga. Consiga un brioche artesanal de verdad de una buena panadería, con un color visible de yema de huevo y una miga tierna.
Puntos clave
- Use brioche artesanal de verdad, no de supermercado
- El foie gras debe estar a temperatura ambiente para poder untarlo
- Tueste el brioche hasta un dorado intenso, nunca pálido
- 25-30 g de foie gras por rebanada es la porción adecuada
- Cómalo antes de 2 minutos tras tostarlo, el brioche se ablanda rápido
Los ingredientes
Para 4 personas como entrante (8 canapés pequeños)
- 8 rebanadas pequeñas de brioche artesanal (de aproximadamente 1 cm de grosor)
- 200 g de parfait de foie gras o paté suave
- 4 cucharadas de mermelada de higo (casera o de buena calidad comprada)
- Unas escamas de sal marina Maldon
- Pimienta negra recién molida
- 1 cucharadita de hojas frescas de tomillo finamente picadas, opcional
El parfait de foie gras es el formato más fácil de untar. Una terrina de foie entero también sirve, pero hay que cortarla en lugar de untarla. Evite el «paté de pato» barato de supermercado, que a menudo contiene hígado de pollo o de cerdo y carece del carácter del foie gras.
La mermelada de higo puede ser casera o una buena versión comprada.
El método, paso a paso
Paso 1: lleve el foie gras a temperatura ambiente
Saque el parfait de foie gras de la nevera 30 minutos antes de servir. El foie gras frío no se unta de forma limpia y rompe el brioche.
Paso 2: tueste el brioche
Tueste el brioche bajo un grill caliente o en una tostadora hasta que quede de un dorado intenso por ambos lados. La superficie debe quedar crujiente y el interior aún ligeramente blando.
No lo tueste pálido o el plato quedará empapado bajo el foie. No lo tueste hasta un marrón oscuro o el amargor competirá con el foie.
Paso 3: unte el foie gras
Unte unos 25-30 g de parfait de foie gras por rebanada, algo más grueso en el centro y afinándose hacia los bordes. Use el dorso de una pequeña paleta o un cuchillo de mantequilla.
Paso 4: corone con sal, pimienta y tomillo opcional
Añada unas escamas de sal marina Maldon directamente sobre el foie gras. Muela una pequeña cantidad de pimienta negra. Si usa tomillo, esparza una pizca minúscula de hojas.
Paso 5: sirva con la mermelada aparte
Emplate las rebanadas de brioche con un pequeño cuenco o cucharada de mermelada aparte. Los invitados pueden añadir mermelada al gusto, controlando el dulzor en cada bocado.
Sirva antes de 2 minutos tras tostar, mientras el brioche aún esté tibio.
Variaciones y maridajes
Con caviar: corone cada rebanada de foie gras con una pequeña cucharada de caviar Beleaev Oscietra en lugar de la mermelada de higo. El caviar salado contra el foie untuoso es el canapé más decadente que puede servir.
Con confitura de cebolla: sustituya la mermelada de higo por una pequeña cucharada de cebolla confitada a fuego lento. El dulzor sabroso marida de forma distinta al higo y se acerca más a la versión clásica del bistró francés.
Con pan de especias: sustituya el brioche por rebanadas tostadas de pain d'épices (pan de especias francés). Este es el formato clásico de Navidad. Vea nuestra receta de foie gras sobre pan de especias.
Con trufa: añada una pequeña lámina de trufa negra fresca sobre cada rebanada justo antes de servir. Decadente, pero funciona.
Maridaje con vino: una copa fría de Sauternes es la elección de manual. Un Tokaji o un Jurançon dulce también funcionan. Evite los vinos secos y frescos, el maridaje con el dulzor forma parte del plato.
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Preguntas frecuentes
¿Parfait de foie gras, terrina o paté?
El parfait es el formato más suave, elaborado emulsionando el hígado con mantequilla y nata. La terrina es el formato más denso, con piezas enteras de foie comprimidas en un molde. Para esta receta sirven el parfait o la terrina, el paté es la alternativa económica.
¿Cuánto foie gras por persona?
Para canapés o porciones de entrante, calcule 50-60 g por persona repartidos en 2 rebanadas pequeñas. Para un entrante más sustancioso, 80-100 g por persona. El foie gras es untuoso y las porciones pequeñas rinden mucho.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Tueste el brioche justo antes de servir. El foie gras puede porcionarse con hasta 30 minutos de antelación y dejarse a temperatura ambiente, mientras que la mermelada puede prepararse fácilmente con días de antelación.
El montaje final debe hacerse en el último momento, idealmente antes de dos minutos de servir, para que todo se mantenga fresco y con la textura perfecta para sus invitados.
¿Cuál es el maridaje de vino adecuado?
Un Sauternes frío es la mejor elección. El dulzor equilibra la untuosidad del foie. Un Tokaji o un Jurançon dulce funcionan de forma similar. Para opciones sin alcohol, un zumo de manzana frío con un toque de limón.
El foie gras sobre brioche tostado es uno de esos entrantes que demuestra que el lujo no tiene por qué ser complicado. Descubra la colección de alta gastronomía de Beleaev, el acompañamiento elegante para cualquier entrante de foie gras, en beleaev.com.
Beleaev es una empresa internacional de caviar y alta gastronomía con centros logísticos en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Estamos comprometidos con el abastecimiento de productos sostenibles y de cría responsable, y con entregarlos a nuestros clientes en un plazo de 24 a 48 horas, garantizando una frescura y una calidad excepcionales.
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