Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Sede central de Londres | beleaev.com
La Nochevieja francesa, llamada Réveillon de la Saint-Sylvestre, presenta tradicionalmente el foie gras como pieza central. Este menú de tres platos reproduce el formato en casa para 6 comensales. Preparación total de unas 5 horas repartidas en dos días. Coste total de ingredientes de unos 64-76 € por persona.
Puntos clave
- Calcule 240 g de foie gras para todo el menú (40 g por comensal)
- Primer plato: terrina de foie gras elaborada 4 días antes
- Segundo plato: tournedos Rossini cocinado à la minute
- Tercer plato: peras escalfadas en Sauternes, sin foie
- Preparación total de 90 minutos el 31 de diciembre
El menú
Primer plato: terrina de foie gras sobre pain d'épices con confit de cebolla (180 g de foie)
Segundo plato: tournedos Rossini con salsa de Madeira (60 g de foie)
Tercer plato: peras escalfadas en Sauternes con crema de vainilla (sin foie)
Foie gras total: 240 g para todo el menú (unos 40 g por comensal)
Primer plato: terrina de foie gras
Elaborada 4 días antes. Siga nuestra receta de terrina de foie gras. Una terrina de 500 g rinde de 8 a 10 raciones.
Para 6 comensales, corte raciones de 30 g por persona (180 g en total). Sirva sobre rebanadas tostadas de pain d'épices con una pequeña cucharada de confit de cebolla y unas escamas de sal Maldon.
Segundo plato: tournedos Rossini
Para 6 raciones, ajuste nuestra receta de Tournedos Rossini:
- 6 solomillos de ternera, 200 g cada uno, de 4 cm de grosor
- 6 lonchas de foie gras de grado A, 60 g cada una (o más pequeñas si el presupuesto es ajustado)
- 6 picatostes pequeños de brioche tostado
- 300 ml de reducción de Madeira
- 12-15 g de trufa negra fresca
- 60 g de mantequilla sin sal
La cocción es à la minute. Calcule 12 minutos desde que el primer filete toca la sartén hasta el emplatado.
Tercer plato: peras escalfadas en Sauternes
Para 6:
- 6 peras Conference firmes, peladas, partidas por la mitad y sin corazón
- 500 ml de Sauternes
- 100 g de azúcar blanquilla
- 1 vaina de vainilla, abierta
- Ralladura de 1 limón
- 1 rama de canela
- Para la crema: 200 ml de nata para montar + 30 g de azúcar glas + 1 vaina de vainilla raspada
Combine el Sauternes, el azúcar, la vainilla, la ralladura de limón y la canela. Lleve a fuego lento. Añada las peras. Escalfe 25 minutos hasta que estén tiernas. Deje enfriar en el almíbar.
Monte la nata con el azúcar glas y las semillas de vainilla.
Sirva las mitades de pera escalfada con una cucharada de crema de vainilla y un hilo del líquido de escalfado reducido.
Este postre deliberadamente no lleva foie gras. Tras 40 g por comensal en los platos salados, el paladar agradece un registro distinto.
Cronograma de producción
Día -4 (27 de dic.): elabore la terrina de foie gras. Refrigere.
Día -1 (30 de dic.): compre la carne, las lonchas de foie gras, la trufa, el Madeira, las peras y el Sauternes.
Día 0 (31 de dic.), por la mañana: escalfe las peras. Refrigere. Prepare las tostadas de pain d'épices. Elabore el confit de cebolla.
20:00 (aperitivos): abra el champán y sírvalo. Saque la terrina para cortarla.
21:00 (primer plato): corte y emplate la terrina. Sirva.
21:30 (segundo plato): prepare la salsa de Madeira. Marque los filetes. Marque el foie. Emplate los tournedos. Sirva.
22:30 (tercer plato): emplate las peras escalfadas. Sirva.
23:30: rellene las copas de champán. Fotografías. Cuenta atrás hacia la medianoche.
Consejos
Elabore la terrina 4 días antes. El sabor alcanza su punto óptimo entre las 72 y 96 horas de reposo.
Calcule bien el tiempo de los filetes. 6 filetes pueden requerir 2 tandas en la sartén. Prevea una ventana de 12 minutos desde el primer filete en la sartén hasta el emplatado.
Sauternes durante todos los platos salados. El vino de postre acompaña a la perfección los platos 1 y 2. Cambie a café o oporto vintage para el tercer plato.
No intente fregar durante la comida. Llene el lavavajillas de antemano.
Variaciones y maridajes
Sustituya el tercer plato por copas de chocolate: para los amantes del chocolate. Ambos funcionan como plato final.
Añada un entrante de caviar: añada una tabla clásica de caviar antes del primer plato con chupitos de vodka. Coste adicional de 117-176 €.
Alternativa vegetariana: sustituya el foie gras por paté de setas y castañas. Sustituya los tournedos por un Wellington de setas silvestres.
Maridaje de vino: Sauternes durante todos los platos salados. Champán a medianoche.
Para más menús de ocasión, consulte nuestras recetas del menú navideño de foie gras y de la cena de Nochevieja con caviar.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto foie para 6 comensales?
240 g repartidos en 3 platos (40 g por comensal). Menos resulta escaso en una comida de 3 platos protagonizada por el foie.
¿Puedo prepararlo para 4?
Sí. Multiplique las cantidades por 0,67. Los tiempos de cocción se mantienen igual.
¿Por qué el Réveillon francés?
La cena de Nochevieja francesa presenta tradicionalmente el foie gras de forma destacada. El formato es festivo, comunal y debidamente indulgente.
¿Comensales vegetarianos?
Sustituya el foie gras por paté de setas y castañas para el primer plato, y por Wellington de setas para el segundo. El tercer plato (peras escalfadas) es vegetariano por naturaleza.
Lecturas adicionales
Una cena de Nochevieja francesa con foie gras en casa es una de esas comidas que definen discretamente una celebración como es debido. Descubra el foie gras Rougié Foie Gras de Beleaev. Explore la colección completa en beleaev.com.
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