Por la Familia Beleaev | International Caviar & Gourmet, Sede Central de Londres | beleaev.com
La Nochebuena francesa, llamada Réveillon, tiene el foie gras como protagonista. No como un elemento más entre muchos, sino como el sabor que define toda la comida. Un entrante de terrina de foie gras. Un plato principal con foie gras como parte de la pieza central. Un digestivo con Sauternes que permanece en la mesa de principio a fin.
Este menú de tres platos reproduce ese formato en casa. El tiempo total de preparación es de unas 6 horas repartidas en dos días. La cocción activa de la propia Nochebuena ronda los 90 minutos. El resultado es una cena verdaderamente elegante para 6 personas que cuesta alrededor de 53-64 € por comensal en total, incluyendo ingredientes y vino.
La estructura es deliberada. La terrina se prepara con días de antelación y se sirve fría. El plato principal (Tournedos Rossini) se cocina al momento. El postre es un pot de chocolate elaborado el día anterior. Tres platos, tres temperaturas, tres intensidades.
Puntos clave
- Prevea 250-280 g de foie gras a lo largo del menú (40-45 g por persona)
- Prepare la terrina 3-5 días antes; el sabor se intensifica
- Los Tournedos Rossini se cocinan à la minute en Nochebuena
- Los pots de chocolate se elaboran el 23 de diciembre
- El Sauternes marida con los tres platos
El menú
Plato 1: Terrina de foie gras sobre brioche tostado con mermelada de higos
Plato 2: Tournedos Rossini con salsa de Madeira
Plato 3: Pots de chocolate negro con sal marina
Foie gras total: 250-280 g a lo largo del menú
- 200 g en la terrina (Plato 1, cortada fina)
- 80 g en los Tournedos Rossini (Plato 2, 60 g por cobertura de cada filete, aunque solo 4 filetes quedan totalmente cubiertos si las raciones son moderadas)
Plato 1: Terrina de foie gras
Elaborada 3-5 días antes
Siga nuestra receta de terrina de foie gras. Una terrina de unos 500 g rinde 8-10 raciones, más que suficiente para 6 invitados con sobras para el día después de Navidad.
Corte porciones de 2 cm de grosor por invitado. Sírvalas sobre brioche tostado caliente con mermelada de higos y unas escamas de sal marina Maldon. Marídelas con Sauternes frío.
Plato 2: Tournedos Rossini
Cocinado à la minute en Nochebuena
Para 6 personas, ajuste nuestra receta de Tournedos Rossini a 6 raciones:
- 6 filetes de solomillo, 200 g cada uno, 4 cm de grosor
- 6 lonchas de foie gras de grado A, 60 g cada una (o 4 si el presupuesto es ajustado, con raciones más pequeñas)
- 6 pequeños croûtons de brioche tostado
- 300 ml de reducción de Madeira
- 12-15 g de trufa negra fresca
- 60 g de mantequilla sin sal para la salsa
La secuencia de cocción:
1. Precaliente el horno a 60 °C para mantener los platos calientes
2. Prepare la salsa de Madeira 30 minutos antes de servir (manténgala caliente)
3. Selle los filetes (3 minutos por cada lado, en tandas si la sartén es pequeña)
4. Deje reposar los filetes 5 minutos cubiertos sin apretar
5. Selle el foie gras (60-90 segundos por cada lado)
6. Monte: brioche, filete, foie, salsa, láminas de trufa
7. Sirva de inmediato
Para 6 personas, cronometre la cocción con cuidado. Los filetes deben reposar mientras se cocina el foie gras, así que prevea una ventana de 12 minutos desde el momento en que el primer filete toca la sartén hasta el emplatado.
Plato 3: Pots de chocolate negro
Elaborados el día anterior
Para 6 pequeños ramequines o vasos de cristal:
- 250 g de chocolate negro (70 % de cacao)
- 300 ml de nata para montar
- 100 ml de leche entera
- 4 yemas de huevo grandes
- 30 g de azúcar extrafino
- Una pequeña pizca de sal marina fina
- Escamas de sal marina Maldon para coronar
- Nibs de cacao para decorar
Método:
1. Bata las yemas con el azúcar hasta que palidezcan
2. Caliente la nata y la leche hasta que rompan a hervir, viértalas sobre las yemas sin dejar de batir
3. Vuelva a poner en el cazo, cocine suavemente 3-4 minutos hasta que napa la cuchara
4. Pase por un colador sobre el chocolate picado, remueva hasta que quede liso
5. Reparta en 6 ramequines
6. Refrigere 4 horas o más, idealmente toda la noche
7. Antes de servir, corone con escamas Maldon y nibs de cacao
Este postre es deliberadamente rico pero pequeño (unos 80 ml por ración). Tras el foie gras y la carne roja de los Platos 1 y 2, el pequeño y denso pot de chocolate es el final adecuado.
Cronograma de producción
Día -5 a -3 (19-21 de diciembre):
- Prepare la terrina de foie gras
- Refrigérela para que el sabor madure
Día -1 (23 de diciembre):
- Prepare los pots de chocolate, refrigérelos
- Compre el filete, las lonchas de foie gras, la trufa y el Madeira
- Prepare las rebanadas de brioche tostado para el Plato 1 y el Plato 2 (guárdelas en recipiente hermético)
24 de diciembre, por la tarde:
- Saque la terrina de la nevera 30 minutos antes para cortarla
- Saque los pots de chocolate de la nevera 20 minutos antes
- Prepare los ingredientes de la salsa de Madeira
18:30 (aperitivo):
- Abra el Sauternes
- Sirva canapés fríos si se toman copas antes de la cena
20:00 (a la mesa):
- Plato 1: Corte y emplate la terrina de foie gras, sírvala con brioche y mermelada de higos
20:45:
- Prepare la salsa de Madeira
- Selle los filetes
- Deje reposar los filetes
- Selle el foie gras
- Monte los Tournedos Rossini
- El Plato 2 se sirve alrededor de las 21:00
21:45:
- Emplate los pots de chocolate
- Se sirve el Plato 3
Consejos para acertar
Prepare la terrina 5 días antes, no 2. El sabor alcanza su punto óptimo a las 72-96 horas de reposo. Una terrina consumida el día después de elaborarla solo está al 60 % de calidad respecto a una reposada 5 días.
Cronometre los filetes con cuidado para 6 personas. La mayoría de las sartenes domésticas admiten 2-3 filetes a la vez sin amontonarlos. Cocine en 2 tandas, dejando reposar la Tanda 1 mientras se cocina la Tanda 2. El sellado del foie gras se hace después de que ambas tandas estén reposando.
No duplique la untuosidad. La terrina, los Tournedos Rossini y los pots de chocolate son todos ricos. No añada una sopa cremosa ni un entrante cargado de mantequilla. La untuosidad debe controlarse a lo largo de la comida, no acumularse.
Sauternes durante toda la comida. El mismo Sauternes frío marida con los tres platos. Una botella (375 ml) por cada 4 invitados es la proporción adecuada para una comida de varios platos.
No intente fregar los platos durante la comida. Llene el lavavajillas de antemano. Ocúpese de la limpieza el 25 de diciembre.
Variaciones y maridajes
Sin Tournedos Rossini: Sustituya el Plato 2 por un pollo asado con trufa bajo la piel. Menos costoso, igual de elegante y con tiempos más indulgentes.
Con entrante de caviar: Añada una tabla clásica de caviar como aperitivo antes del Plato 1, servida con chupitos de vodka. Suma de 117 a 176 € al coste, pero convierte la comida en algo verdaderamente espectacular.
Alternativa vegetariana: Sustituya el foie gras en todo el menú por un paté a base de setas elaborado con boletus y castañas. Sustituya los Tournedos Rossini por un Wellington de setas silvestres y trufa. Plato distinto, mismo espíritu de untuosidad.
Maridaje de vino: Sauternes durante los platos salados. Cambie a una copita de oporto añejo (tawny de 10-20 años) o pedro ximénez para los pots de chocolate. Evite por completo el vino tinto en este menú: compite con el foie gras.
Para más menús específicos para ocasiones especiales, consulte nuestro menú de canapés de caviar navideños y la entrada de la cena de caviar de Nochevieja.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto foie gras para 6 personas en un menú de 3 platos?
Prevea 250-280 g en total. Se desglosa en 200 g para el Plato 1 (terrina cortada en porciones de 2 cm, unos 30 g por invitado) más 60-80 g para el Plato 2 (lonchas de foie gras sobre los filetes Rossini). En total, unos 40-45 g de foie gras por invitado para toda la comida.
¿Puedo servir el menú para 4 en lugar de 6?
Sí. Ajuste todas las cantidades por 0,67. Es decir, 170 g de foie gras en total, 4 filetes en lugar de 6, 4 ramequines de pot de chocolate. Los tiempos de cocción se mantienen iguales.
¿Existe una versión vegetariana?
Sustituya el foie gras en todo el menú por un paté a base de setas elaborado con boletus, castañas y mantequilla. Sustituya los Tournedos Rossini por un Wellington de setas silvestres. El espíritu de untuosidad y lujo se mantiene, pero los platos son completamente diferentes.
¿Y si mis invitados no comen foie gras?
Algunas personas rechazan el foie gras por motivos éticos. Si tiene invitados así, este no es el menú adecuado. Cambie a un menú centrado en el caviar (consulte la cena de caviar de Nochevieja) o a un menú centrado en el pescado (salmón escalfado, fletán asado). No intente buscar un término medio.
Lecturas adicionales
Una auténtica cena de Nochebuena con foie gras es una de esas comidas que definen una temporada. La untuosidad, el ritual, la manera en que el mismo Sauternes le acompaña desde la terrina hasta el pot de chocolate. Descubra la colección de caviar de Beleaev, el complemento elegante para cualquier mesa navideña de lujo, en Rougié Foie Gras. Explore la colección completa en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres, con centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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