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El cangrejo aderezado es el clásico estival británico que pasó de moda en los años noventa y que en la actualidad vive un discreto resurgimiento. Los pubs de Cornualles lo sirven. Los carniceros de Cornualles lo preparan. Los restaurantes de Londres lo cobran a 28 €. Y todas las pescaderías, de Falmouth a Whitstable, siguen ofreciéndolo en su mostrador por 16 €.
Preparado en casa, el cangrejo aderezado cuesta alrededor de 9 a 12 € por persona y exige 45 minutos para extraer la carne de un solo macho de 1 kg. La extracción es la parte que requiere tiempo. El aderezo (mezclar, sazonar, presentar) lleva 15 minutos. El resultado es uno de los almuerzos más gratificantes que puede llevar a la mesa.
Esta receta le guía a través de ambas fases: cómo extraer la carne de un cangrejo entero cocido y cómo aderezar y presentar correctamente la carne en el caparazón limpio.
Puntos clave
- Compre cangrejo de Cornualles entero y cocido en una pescadería, alrededor de 1 kg por pieza
- Un cangrejo sirve para 2 personas como entrante, o 1 como plato principal
- La proporción correcta es 60 % de carne blanca por 40 % de carne marrón en volumen
- No mezcle la carne blanca y la marrón, preséntelas por separado
- Acompañe con pan integral y mantequilla, nunca con pan de masa madre
Los ingredientes
Para 2 personas como entrante, o 1 generosamente como plato principal
Por cada cangrejo:
- 1 cangrejo de Cornualles entero y cocido, alrededor de 1 kg
- 1 huevo duro, con la clara y la yema separadas y finamente picadas
- 1 cucharada de perejil de hoja plana finamente picado
- 2 cucharadas de pan rallado blanco fresco (de pan del día anterior)
- 1 cucharada de mayonesa entera
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire
- El zumo de 1/2 limón
- Una pizca de pimienta de cayena
- Sal marina y pimienta negra
Para servir:
- Rebanadas de pan integral con mantequilla
- Gajos de limón
- Un pequeño cuenco de aderezo de vinagre
- Berros o rúcula
El cangrejo debe ser un cangrejo de Cornualles o de Devon (Cancer pagurus), no cangrejo azul ni cangrejo real. Cómprelo entero y cocido el mismo día de la preparación. Busque un cangrejo que pese mucho para su tamaño (señal de abundante carne en su interior). Evite los cangrejos hembra (con la parte inferior más redondeada) durante su temporada de cría (de abril a junio) por razones de sostenibilidad.
El método, paso a paso
Paso 1: coloque el cangrejo
Coloque el cangrejo boca abajo sobre una tabla grande. La parte inferior plana (el faldón) mira hacia arriba, con el caparazón redondeado debajo.
Paso 2: retire el faldón
Desprenda con un giro la pequeña solapa triangular (el faldón) del centro de la parte inferior. Deséchela.
Paso 3: separe el cuerpo del caparazón
Sujete el cangrejo con firmeza con una mano. Con la otra, separe la sección del cuerpo (la parte central a la que están unidas las patas) del caparazón exterior redondo.
El cuerpo se desprende limpiamente con un tirón firme. El caparazón queda como una pieza separada, a modo de cuenco.
Paso 4: retire las partes no comestibles
Dentro del cuerpo verá unas branquias grises y plumosas (llamadas «dedos de muerto»). Arránquelas y deséchelas.
Dentro del caparazón verá una membrana gelatinosa traslúcida y la carne marrón (la sustancia blanda, parecida a una pasta). Recoja la carne marrón en un cuenco aparte. Deseche cualquier materia intestinal verde o blanca.
Paso 5: extraiga la carne blanca
La carne blanca se encuentra en tres lugares: la cavidad del cuerpo, las pinzas y las patas.
Para el cuerpo, parta la sección del cuerpo por la mitad. Use un tenedor pequeño o una aguja para marisco para extraer la carne blanca de las pequeñas cavidades entre el cartílago. Es un trabajo minucioso, pero cada cavidad contiene un trozo considerable de dulce carne blanca.
Para las pinzas, rompa el caparazón con un cuchillo pesado o un cascanueces para pinzas. Saque la carne en una sola pieza si es posible.
Para las patas, rompa las articulaciones del caparazón y extraiga la carne con una aguja fina.
Debería obtener alrededor de 200 a 250 g de carne blanca de un cangrejo de 1 kg.
Paso 6: aderece la carne marrón
En un cuenco pequeño, mezcle la carne marrón con el pan rallado, la mayonesa, la mostaza, la salsa Worcestershire, la mitad del zumo de limón, la cayena, la sal y unas vueltas de pimienta.
Mezcle hasta obtener una textura lisa y uniforme. La carne marrón debe parecer una pasta densa y sabrosa.
Paso 7: aderece la carne blanca
En un cuenco aparte, mezcle con cuidado la carne blanca con una cucharada de mayonesa, el resto del zumo de limón, una pequeña pizca de sal y unas vueltas de pimienta.
No la mezcle en exceso. Deje visibles algunos trozos de carne blanca.
Paso 8: presente en el caparazón
Limpie el caparazón vacío del cangrejo con agua fría y séquelo con palmaditas. Asegúrese de que no quede ningún resto plumoso gris.
Disponga con una cuchara la mezcla de carne marrón en el centro del caparazón, formando una franja larga por el medio. Coloque la carne blanca a ambos lados de la franja marrón, rellenando el resto del caparazón.
Decore la parte superior con la yema picada, la clara y el perejil en franjas alternas, siguiendo el patrón marrón-blanco-marrón.
Emplate con gajos de limón, pan integral con mantequilla y un pequeño puñado de berros.
Consejos para acertar
No mezcle la carne marrón y la blanca. La presentación tradicional las mantiene separadas, una junto a la otra en el caparazón. Tienen sabores y texturas distintos, y presentarlas por separado permite a los comensales disfrutar de ambas.
Trabaje sobre una bandeja honda. Al extraer la carne saltan pequeños fragmentos de caparazón. Trabaje sobre una bandeja honda para recogerlo todo. Inspeccione con cuidado la carne en busca de fragmentos de caparazón antes de aderezarla.
Cangrejo de Cornualles, no alternativas asiáticas. El cangrejo común (Cancer pagurus) es la especie autóctona británica y la elección correcta para el cangrejo aderezado. Evite el cangrejo real (las patas no son adecuadas), el cangrejo azul (demasiado pequeño) y el cangrejo de las nieves (demasiado dulce).
No lo adereze en exceso. El objetivo es realzar el sabor del cangrejo, no enmascararlo. Menos mayonesa, menos limón, menos sazón. Pruebe a medida que avanza y deténgase cuando el cangrejo siga sabiendo principalmente a cangrejo.
Pan integral, no masa madre. El acompañamiento clásico británico para el cangrejo aderezado es el pan integral con mantequilla, cortado fino. El pan de masa madre es demasiado ácido. El pan blanco de molde es demasiado soso. El pan integral de molienda a la piedra es la elección correcta.
Variaciones y maridajes
Con cobertura de caviar: añada una pequeña cucharada (5 g) de caviar Beleaev Oscietra sobre la carne blanca justo antes de servir. La combinación de cangrejo aderezado y caviar es excepcional.
Al estilo de Cornualles: añada 1 cucharadita de rábano picante finamente rallado a la mezcla de carne marrón. La versión clásica de Cornualles tiene un ligero toque picante.
Con salsa Marie Rose: sírvalo con un pequeño cuenco de salsa Marie Rose aparte. El clásico añadido costero británico de los años setenta.
Maridaje de vino: un Chablis mineral, un Bacchus inglés seco o un Sancerre bien frío. Evite los vinos tintos y el Chardonnay con crianza en barrica.
Para más platos de cangrejo, consulte nuestras recetas de cangrejo en conserva y croquetas de cangrejo británicas.
Preguntas frecuentes
¿Cómo sé si un cangrejo está fresco?
Un cangrejo entero cocido y fresco debe pesar mucho para su tamaño, oler a mar limpio (no a pescado ni agrio) y tener un caparazón de un naranja-rojizo brillante. Las patas deben mantener su forma en lugar de colgar fláccidas. Si su cangrejo huele mal o pesa poco, devuélvalo a la pescadería.
¿Cuánto se conserva el cangrejo aderezado?
Hasta 24 horas en el frigorífico, cubierto con film transparente. La carne fresca de cangrejo se deteriora rápido, así que no intente conservarla más tiempo. El pan rallado del aderezo de carne marrón ayuda a absorber el exceso de humedad, pero no conserva el cangrejo indefinidamente.
¿Cangrejo macho o hembra?
Los cangrejos macho tienen pinzas más grandes y más carne blanca en general. Las hembras tienen cuerpos más anchos y más carne marrón. Para el cangrejo aderezado, los machos son la elección tradicional por su mayor rendimiento de carne blanca. Algunos prefieren las hembras en otoño por su carne marrón más rica.
¿Qué es esa sustancia blanca y plumosa del interior?
Las estructuras grises y plumosas son las branquias, también llamadas «dedos de muerto». No son venenosas, pero no son comestibles (duras, fibrosas y desagradables de masticar). Retírelas y deséchelas siempre antes de comer o aderezar.
Lecturas adicionales
- Cómo extraer correctamente la carne de un cangrejo (BBC Good Food)
- Sostenibilidad de la pesca del cangrejo de Cornualles (MCS Good Fish Guide)
Un cangrejo bien aderezado en un caluroso día de verano, con finas rebanadas de pan integral con mantequilla y una copa de Sancerre frío, es uno de esos clásicos británicos que merecen un resurgimiento. Descubra la colección de caviar de Beleaev, el complemento perfecto para una bandeja de cangrejo aderezado, en beleaev.com.
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