Por la Familia Beleaev | International Caviar & Gourmet, Sede Central en Londres | beleaev.com
Los pasteles de cangrejo británicos son el plato que se estropea con más frecuencia que cualquier otro clásico del marisco británico. La mayoría de las versiones de restaurante son un 70 % de pan rallado, un 20 % de puré de patata y un 10 % de cangrejo. El color es incorrecto. La textura es incorrecta. El sabor apenas se percibe.
La versión correcta es lo contrario. Un 80 % de carne de cangrejo, justo el aglutinante necesario para mantenerlos unidos, unas pocas hierbas frescas, un generoso chorrito de limón y una corteza dorada y crujiente lograda al freírlos ligeramente en mantequilla. Cada pastel debe saber a cangrejo en primer, segundo y tercer lugar.
Esta receta le ofrece justamente eso. La técnica es sencilla, los ingredientes son honestos y el resultado es ese tipo de pastel de cangrejo por el que pagaría con gusto 21 € en un buen pub de Cornualles, pero que usted puede preparar en casa por unos 5 € por ración.
Puntos clave
- Un 80 % de carne de cangrejo en peso, nunca menos
- Use una proporción de 70/30 de carne blanca y carne oscura para un sabor adecuado
- Ligue con mayonesa y pan rallado, nunca con puré de patata
- Fría en mantequilla en la sartén, nunca en freidora
- Deje reposar la mezcla 30 minutos antes de darle forma para obtener pasteles más limpios
Los ingredientes
Para 8 pasteles de cangrejo pequeños, 4 raciones como entrante
Para los pasteles:
- 350 g de carne blanca de cangrejo fresca
- 150 g de carne oscura de cangrejo fresca
- 2 cucharadas de mayonesa entera
- 1 yema de huevo grande
- 30 g de pan rallado blanco fresco (de 1 día, triturado en el procesador de alimentos)
- La ralladura de 1 limón
- 1 cucharada de cebollino fresco finamente picado
- 1 cucharada de perejil de hoja plana fresco finamente picado
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1/2 cucharadita de pimienta de cayena
- 1/2 cucharadita de sal marina
- Pimienta negra
Para el rebozado:
- 50 g de harina común
- 1 huevo grande, batido
- 80 g de pan rallado panko
Para freír:
- 30 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharada de aceite neutro
- Gajos de limón, para servir
- Salsa tártara o alioli, para servir
La calidad del cangrejo lo es todo. Consiga carne blanca y oscura fresca de un pescadero que la extraiga él mismo, idealmente el mismo día de la cocción. Los envases pasteurizados de los supermercados del Reino Unido carecen del dulzor que hace que el plato funcione.
El método, paso a paso
Paso 1: prepare la mezcla de cangrejo
En un bol grande, mezcle con suavidad la carne blanca y oscura de cangrejo con la mayonesa, la yema de huevo, el pan rallado fresco, la ralladura de limón, el cebollino, el perejil, la mostaza, la cayena, la sal y unas vueltas de pimienta negra.
Mezcle con suavidad para mantener visibles algunos trozos de carne blanca. No la mezcle en exceso hasta convertirla en una pasta.
Cubra con film transparente y refrigere durante 30 minutos. El reposo ayuda a que el pan rallado absorba la humedad y facilita darle forma a los pasteles.
Paso 2: dé forma a los pasteles
Divida la mezcla en 8 porciones iguales (de unos 70 g cada una). Forme con cada una un pequeño disco de unos 6 cm de ancho y 1,5 cm de grosor.
Si la mezcla resulta demasiado húmeda para mantener la forma, añada otra cucharada de pan rallado. Si está demasiado seca, añada una cucharadita de mayonesa.
Paso 3: reboce los pasteles
Prepare tres recipientes poco profundos: harina, huevo batido, pan rallado panko.
Pase cada pastel primero por la harina (sacuda el exceso), luego por el huevo (deje escurrir el exceso) y después presione sobre el panko, rebozando ambas caras y los bordes. Colóquelos sobre una bandeja forrada con papel de horno.
Refrigere los pasteles rebozados durante al menos 15 minutos para que se asienten.
Paso 4: fría en mantequilla
Caliente la mantequilla y el aceite en una sartén antiadherente gruesa a fuego medio. Cuando la mantequilla espume y se calme, añada los pasteles (en tandas si es necesario, sin saturar la sartén).
Fría durante 3 o 4 minutos por la primera cara hasta que estén bien dorados. Déles la vuelta con cuidado con una pala de pescado. Fría otros 3 minutos por la segunda cara.
Pase a papel de cocina para escurrir brevemente. Emplate mientras estén calientes.
Paso 5: emplate y sirva
Emplate 2 pasteles por persona en platos calientes. Añada gajos de limón, una pequeña cucharada de salsa tártara o alioli y un pequeño puñado de berros aliñados.
Sirva de inmediato. El contraste entre el exterior dorado y crujiente y el interior suave y dulce de cangrejo es todo el sentido del plato.
Consejos para hacerlo bien
No prescinda de la carne oscura. La carne oscura de cangrejo es donde reside el sabor. Los pasteles de cangrejo de carne puramente blanca saben sosos. La proporción de 70/30 de carne blanca y oscura le da el equilibrio adecuado de textura y sabor.
Deje reposar la mezcla antes de darle forma. Saltarse el reposo de 30 minutos produce pasteles que se deshacen en la sartén. El reposo permite que el pan rallado absorba la humedad y lo ligue todo.
Fría en sartén, nunca en freidora. Los pasteles de cangrejo fritos en freidora son la tradición estadounidense. La versión británica se fríe ligeramente en mantequilla, lo que da una corteza más delicada y un sabor más rico.
Panko, no pan rallado normal. El panko produce un rebozado notablemente más crujiente. Las escamas japonesas tienen más superficie y absorben menos aceite durante la fritura.
No comprima los pasteles. Déles forma con suavidad. Presionar con demasiada firmeza produce pasteles densos y pesados. El interior debe quedar ligero y un poco suelto, sujeto únicamente por el aglutinante.
Variaciones y maridajes
Con caviar: Añada una pequeña cucharada (5 g) de caviar Oscietra de Beleaev encima de cada pastel justo antes de servir. El estallido salado del caviar contra el dulzor del cangrejo es excepcional.
Estilo Maryland: Sustituya la cayena por condimento Old Bay, aumente la mostaza y reduzca las hierbas. Más cercano a la versión estadounidense del Atlántico medio. Consulte nuestra receta de pasteles de cangrejo de Maryland.
Estilo tailandés: Añada 1 cucharadita de jengibre fresco rallado, 1 guindilla ojo de pájaro finamente picada y 1 cucharadita de salsa de pescado. Sustituya el perejil de hoja plana por cilantro.
Con beurre blanc: Sirva con una pequeña cucharada de beurre blanc en lugar de salsa tártara. Más elegante, con algo más de trabajo.
Maridaje con vino: Un Sancerre mineral, un Albariño frío o una copa de champán seco. Evite los tintos pesados y los vinos con crianza en roble.
Para más platos de cangrejo, consulte nuestras recetas de cangrejo en conserva y cangrejo aliñado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar carne de cangrejo en lata?
Puede, pero el resultado será inferior. El cangrejo en lata está pasteurizado, lo que elimina el dulzor. El cangrejo fresco aliñado de un pescadero es la opción correcta. Si debe usar el de lata, busque envases refrigerados premium de un pescadero en lugar de las latas de larga conservación, y añada una cucharadita adicional de zumo de limón para realzar el sabor.
¿Por qué se me deshacen los pasteles de cangrejo?
Hay tres causas habituales. Primera, se saltó el reposo de 30 minutos en el frigorífico. Segunda, la mezcla está demasiado húmeda (añada más pan rallado). Tercera, la sartén estaba demasiado caliente (la corteza se quema antes de que cuaje el interior). Un reposo de 30 minutos, una humedad equilibrada y un fuego medio resuelven el problema.
¿Cuánta carne de cangrejo necesito?
Para 4 personas como entrante (8 pasteles), 500 g de carne de cangrejo mixta es la cantidad adecuada (unos 125 g por persona). Si los sirve como plato principal, aumente las porciones a 3 pasteles por persona.
¿Puedo preparar los pasteles con antelación?
Dé forma y reboce los pasteles hasta 6 horas antes. Refrigérelos destapados hasta que esté listo para freír. No los fría con antelación, la corteza se ablanda a los 30 minutos de la fritura.
Lecturas adicionales
- Pesquería de cangrejo de Cornualles (Marine Conservation Society)
- Cómo aliñar un cangrejo fresco (BBC Good Food)
Un auténtico pastel de cangrejo británico, elaborado con un 80 % de cangrejo y frito en mantequilla, es uno de esos platos que definen la cocina del marisco británico. Descubra la colección de caviar de Beleaev, el complemento perfecto para un entrante de cangrejo de lujo, en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres y centros logísticos en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a nuestros clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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