Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet Company, Oficina Central de Londres | beleaev.com
El Beef Wellington es el plato principal de lujo británico que figura en todas las cartas de restaurante desde la década de 1960. La versión auténtica utiliza solomillo de primera, duxelles de champiñones, prosciutto, foie gras y hojaldre.
Los ingredientes
Para 6 comensales
Para la carne:
- 800 g de solomillo de ternera, corte central (una sola pieza, de grosor uniforme)
- 2 cucharadas de mostaza de Dijon
- 1 cucharada de aceite neutro
- Sal marina y pimienta negra
Para los duxelles de champiñones:
- 500 g de champiñones castaña, finamente picados
- 30 g de mantequilla sin sal
- 2 chalotas, finamente picadas
- 1 cucharada de hojas de tomillo fresco
- 50 ml de jerez seco
- Sal marina y pimienta blanca
Para la capa de foie gras:
- 100 g de bloc de foie gras Rougié o terrina Lafitte en lonchas
Para envolver:
- 8 lonchas de prosciutto
- 500 g de hojaldre de pura mantequilla
- 1 huevo grande, batido
- 1 cucharada de semillas de amapola, opcional
El método
Paso 1: Sellar el solomillo
Ate el solomillo con cuerda de cocina a intervalos de 3 cm para que mantenga su forma. Salpimente generosamente. Caliente el aceite en una sartén pesada hasta que humee. Selle el solomillo por todos sus lados, unos 60 segundos por lado, hasta que adquiera un color dorado intenso. Déjelo enfriar en un plato.
Paso 2: Preparar los duxelles
Cocine los champiñones en mantequilla con las chalotas y el tomillo a fuego medio durante 12 minutos, hasta que se evapore toda la humedad. Añada el jerez y reduzca hasta que desaparezca. Salpimente. Deje enfriar por completo.
Paso 3: Montar las capas
Coloque film transparente sobre una tabla. Disponga las lonchas de prosciutto solapándolas. Reparta los duxelles fríos de manera uniforme sobre el prosciutto. Coloque las lonchas de foie gras formando una tira a lo largo del centro.
Paso 4: Envolver
Desate el solomillo. Úntelo con mostaza de Dijon. Colóquelo sobre el foie gras. Utilice el film transparente para enrollar el prosciutto y los duxelles bien apretados alrededor del solomillo. Retuerza los extremos del film. Refrigere durante 30 minutos para que cuaje.
Paso 5: Envolver en hojaldre
Estire el hojaldre formando un rectángulo lo bastante grande para envolver por completo la carne. Retire el film transparente. Coloque el rollo de carne sobre el hojaldre. Envuélvalo, remetiendo los extremos por debajo. Recorte el hojaldre sobrante.
Paso 6: Decorar y enfriar
Pincele con el huevo batido. Marque ligeramente la superficie con un patrón de rombos. Espolvoree las semillas de amapola si las utiliza. Refrigere durante 30 minutos.
Paso 7: Hornear
Precaliente el horno a 220 C. Hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado intenso y la temperatura interna alcance los 50 C para un punto poco hecho.
Paso 8: Reposar y cortar
Páselo a una tabla caliente. Déjelo reposar 10 minutos. Córtelo en porciones de 2,5 cm de grosor con un cuchillo de sierra afilado. Sírvalo de inmediato con salsa de vino tinto o jugo.
Consejos
Selle con fuerza, enfríe por completo. La carne caliente dentro del hojaldre lo cuece al vapor. Enfríe la carne por completo antes de envolverla.
Seque los duxelles. Unos duxelles húmedos dan un hojaldre húmedo. Cocínelos hasta que estén completamente secos.
Refrigere antes de hornear. El hojaldre frío queda más crujiente.
La temperatura interna es fundamental. 50 C para un punto poco hecho. Utilice un termómetro de sonda.
Variaciones y maridajes
Con trufa: Añada 8 g de trufa negra finamente rallada a los duxelles.
Con caviar: Sirva una pequeña cucharada de Royal Oscietra junto a cada porción a modo de aperitivo.
Sin foie: La versión clásica del Beef Wellington prescinde del foie. El mismo plato, menos untuoso.
Maridaje con vino: Un Burdeos añejo o un Brunello di Montalcino.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué solomillo de corte central?
Grosor uniforme para una cocción uniforme. Los solomillos de cola y de cabeza son irregulares y producen puntos de cocción inconsistentes.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Puede preparar el Wellington hasta la fase del hojaldre con hasta 24 horas de antelación. Manténgalo cubierto y refrigerado.
Cuando esté listo para servir, hornéelo directamente desde el frigorífico y simplemente añada unos 5 minutos más al tiempo de horneado para asegurar una cocción uniforme.
¿Cuánto tiempo debe reposar?
10 minutos como mínimo. Los jugos necesitan redistribuirse y la temperatura debe igualarse.
¿Qué salsa servir como acompañamiento?
Una reducción de vino tinto (jugo). Reduzca 200 ml de vino tinto con 200 ml de caldo de ternera y una chalota finamente picada durante 8 minutos. Bata con 30 g de mantequilla fría al final.
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