Von der Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Hauptsitz London | beleaev.com
Das Foie-Gras-Parfait ist der seidigere, leichtere Verwandte der Terrine. Wo die Terrine dicht und fleischig ist, präsentiert sich das Parfait seidig und beinahe mousseartig. Es entsteht, indem Foie Gras mit Butter, Sahne, Portwein und Sauternes emulgiert und anschließend in kleinen Förmchen geliert wird.
Das Wichtigste in Kürze
- Verwenden Sie rohe, entaderte Foie Gras, keine vorgegarte
- Garen Sie mit einer Reduktion aus Portwein und Sauternes
- Streichen Sie die Masse durch ein feines Sieb für eine seidige Textur
- Lassen Sie sie in kleinen Förmchen mit einem Butterabschluss gelieren
- Servieren Sie bei Zimmertemperatur mit getoasteter Brioche
Die Zutaten
Für 6 kleine Förmchen, 6 Portionen
Für das Parfait:
- 400 g rohe Foie Gras, entadert (verwenden Sie ganze Foie Gras)
- 50 ml Portwein
- 50 ml Sauternes
- 100 g ungesalzene Butter, weich
- 50 ml Schlagsahne
- 7 g feines Meersalz
- 1 g weißer Pfeffer
- Eine kleine Prise Muskatnuss
Zum Versiegeln:
- 60 g geklärte Butter
- 6 kleine Lorbeerblätter
Die Zubereitung
Schritt 1: Weine reduzieren
Geben Sie Portwein und Sauternes in einen kleinen Topf. Um die Hälfte reduzieren. Abkühlen lassen.
Schritt 2: Foie garen
Schneiden Sie die entaderte Foie Gras in Würfel. Garen Sie sie in einer breiten beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten, bis sie gerade eben durchgewärmt ist. Die Kerntemperatur sollte 50 °C erreichen.
Schritt 3: Pürieren
Geben Sie Foie, Butter, Sahne, reduzierten Wein, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in eine Küchenmaschine. Pürieren Sie 90 Sekunden, bis die Masse vollkommen glatt ist.
Schritt 4: Passieren
Streichen Sie sie durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel. Etwaige Feststoffe verwerfen.
Schritt 5: In Förmchen gelieren
Füllen Sie die Masse mit einem Löffel in 6 kleine Förmchen. Drücken Sie Lufteinschlüsse heraus. 2 Stunden kühlen.
Schritt 6: Versiegeln
Gießen Sie geklärte Butter über die Oberfläche, sodass ein 3 mm starker Abschluss entsteht. Legen Sie ein kleines Lorbeerblatt obenauf. Mindestens 24 Stunden kühlen.
Schritt 7: Servieren
Nehmen Sie das Parfait 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Schneiden Sie getoastete Brioche dazu auf. Reichen Sie einen kleinen Löffel zum Herausnehmen.
Tipps
Durch ein Sieb streichen. Ohne Passieren weist das Parfait mikroskopische Fasern auf, die die Textur beeinträchtigen. Die passierte Version ist seidig wie im Restaurant.
Weine reduziert und abgekühlt. Heißer Wein, der in das Parfait eingearbeitet wird, erzeugt eine harsche Alkoholnote.
Der Butterabschluss ist unverzichtbar. Er ermöglicht es, das Parfait 7 Tage im Kühlschrank aufzubewahren.
Bei Zimmertemperatur servieren. Kaltes Parfait ist zu fest, um sich sauber streichen zu lassen.
Variationen und Speiseempfehlungen
Mit Kaviar-Topping: Krönen Sie jede Portion unmittelbar vor dem Servieren mit einem kleinen Löffel Royal Oscietra.
Mit Feigenmarmelade: Reichen Sie dazu hausgemachte Feigenmarmelade.
Mit Pain d'épices: Verwenden Sie französischen Lebkuchen anstelle der Brioche für eine klassische weihnachtliche Speiseempfehlung.
Weinempfehlung: Sauternes oder Tokaji.
Weitere Foie-Gras-Gerichte finden Sie in unseren Rezepten für Foie-Gras-Terrine und in der Pfanne gebratene Foie Gras.
Häufig gestellte Fragen
Parfait, Terrine oder Mousse?
Das Parfait ist seidig und emulgiert. Die Terrine ist dicht und fleischig. In die Mousse wird Schlagsahne untergehoben, um sie leichter zu machen. Alle luxuriös, alle verschieden.
Wie lange ist es haltbar?
7 Tage im Kühlschrank, solange der Butterabschluss intakt ist. Einmal aufgebrochen, innerhalb von 3 Tagen verzehren.
Kann ich es einfrieren?
Nicht empfehlenswert. Die Emulsion bricht beim Einfrieren. Frisch zubereiten.
Was, wenn ich keine rohe Foie finde?
Der Bloc de Foie Gras von Rougié ist vorgegart, eignet sich aber als Abkürzung. Lassen Sie den Garschritt aus und pürieren Sie ihn mit den reduzierten Weinen und der Butter.
Weiterführende Lektüre
Ein kleines Förmchen Foie-Gras-Parfait zu Beginn eines Dinners ist eine jener Vorspeisen, die einen angemessenen Anlass signalisieren. Entdecken Sie die Kaviar-Kollektion von Beleaev auf beleaev.com.
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