Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Sede central de Londres | beleaev.com
La pasta con setas silvestres y trufa es la cena otoñal que huele a bosque después de la lluvia. Boletus, rebozuelos, mantequilla, ajo, parmesano, trufa fresca. Las setas aportan profundidad y textura, la trufa aporta aroma y lujo.
Puntos clave
- Utilice una mezcla de setas silvestres (boletus, rebozuelos, trompetas)
- Saltéelas a fuego fuerte en mantequilla para lograr el color adecuado
- No sobrecargue la sartén, fríalas en tandas si es necesario
- 5-7 g de [Trufa Negra del Périgord](https://beleaev.com/products/perigord-truffles-melanosporum-frozen-100g) por ración
- Los tagliatelle o pappardelle retienen mejor la salsa
Los ingredientes
Para 2 personas
- 200 g de tagliatelle o pappardelle frescos
- 200 g de setas silvestres variadas (boletus, rebozuelos, trompetas)
- 30 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 2 dientes de ajo, finamente laminados
- 50 ml de nata para montar
- 50 g de Parmigiano Reggiano, rallado
- 10-14 g de Trufa Negra del Périgord fresca
- 1 cucharada de perejil de hoja plana finamente picado
- Sal marina y pimienta blanca
El método
Paso 1: limpie las setas
Cepille las setas con suavidad para retirar la tierra. No las lave con agua. Corte las setas grandes y deje enteras las pequeñas.
Paso 2: saltee a fuego fuerte
Caliente la mantequilla y el aceite en una sartén ancha a fuego fuerte. Cuando espumee, añada las setas en una sola capa. No las mueva durante 90 segundos. Después remueva y cocine otros 3 minutos hasta que estén bien doradas. Añada el ajo en los últimos 30 segundos.
Paso 3: cueza la pasta
Cueza la pasta en agua con sal hasta 1 minuto menos del punto al dente indicado en el paquete. Reserve 100 ml de agua.
Paso 4: integre
Vierta la pasta escurrida en la sartén de las setas. Añada la nata y el agua de la pasta. Remueva con pinzas hasta que quede bien cubierta. Añada la mitad del parmesano y la mitad de la trufa (finamente rallada). Mezcle.
Paso 5: emplate y corone
Emplate en cuencos calientes. Lamine la trufa restante directamente sobre cada ración. Esparza el parmesano y el perejil restantes. Sirva de inmediato.
Consejos
No lave las setas. Absorben agua y la sueltan durante la cocción. Cepíllelas con suavidad con un cepillo blando.
Saltee a fuego fuerte. Las setas sueltan agua a fuego bajo. El fuego fuerte evapora el agua y produce un color dorado intenso.
No sobrecargue la sartén. 200 g de setas en una sartén de 28 cm. Si pone más, se cocinan al vapor entre sí.
Trufa en dos fases. La mitad rallada en la salsa, la mitad laminada por encima.
Variaciones y maridajes
Con trufa blanca: utilice Trufa Blanca de Alba para laminar por encima en otoño.
Con caviar: añada una cucharada de Royal Oscietra por encima. Las setas terrosas y el caviar salino combinan a la perfección.
Con mantequilla avellanada: dore la mantequilla antes de añadir las setas para una profundidad más anuezada.
Maridaje de vino: un Pinot Noir de Borgoña o un blanco premier cru de Borgoña.
Para más platos con trufa, consulte nuestras recetas de tagliatelle al tartufo y risotto de trufa negra.
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no encuentro setas silvestres?
Una mezcla de setas cultivadas (champiñón castaña, gírgola, shiitake) sirve como sustituto. Evite los champiñones blancos comunes, su sabor es demasiado suave.
¿Boletus seco o fresco?
Las setas silvestres frescas son lo mejor. Si utiliza boletus seco, ponga 30 g en remojo en agua caliente 20 minutos y emplee además 100 g de champiñón castaña fresco.
¿Cuánta trufa?
10-14 g por cada 2 raciones. La mitad mezclada, la mitad laminada por encima.
¿Se puede preparar con antelación?
No. Tanto las setas como la trufa pierden intensidad pasados 5 minutos. Cocine al momento.
Lecturas adicionales
Un cuenco de pasta con setas silvestres y trufa en noviembre es una de esas cenas que definen la cocina de otoño. Descubra la colección de trufa y caviar de Beleaev en beleaev.com.
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