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La temporada de trufa blanca va de octubre a diciembre en el Piamonte. Durante esos tres meses, todos los restaurantes, desde Alba hasta Asti, ponen en la carta un único plato que justifica el viaje: el risotto de trufa blanca. Arroz sencillo, mantequilla sencilla, parmesano sencillo y láminas finísimas de Tuber magnatum cortadas en la mesa.
Es un plato definido por lo que no tiene. Sin setas. Sin hierbas. Sin nata. Sin ajo. La trufa es el único sabor y el risotto es el lienzo. Bien hecho, es uno de los platos más elegantes de la cocina italiana.
La tentación para quien cocina en casa es añadir cosas. Resista. Toda la arquitectura funciona precisamente porque nada compite con la trufa. Incluso un solo ingrediente de más roba protagonismo.
Puntos clave
- El arroz Carnaroli es innegociable, el Arborio no ofrece la misma textura
- Utilice de 6 a 8 g de trufa blanca fresca por persona, solo en láminas finísimas
- Lamine en la mesa, nunca en la cocina, el aroma es volátil
- La trufa blanca nunca se cocina, solo se añade al final
- Mantequilla y parmesano sencillos, ningún otro sabor permitido
Los ingredientes
Para 4 personas
- 320 g de arroz Carnaroli
- 1 cebolla blanca pequeña, picada muy fina
- 30 g de mantequilla sin sal, más 30 g de mantequilla fría para terminar
- 100 ml de vino blanco seco
- 1,2 litros de caldo de pollo ligero y caliente
- 60 g de Parmigiano Reggiano, rallado fino
- 24-32 g de trufa blanca fresca (Tuber magnatum)
- Sal marina
- Pimienta blanca
La calidad de la trufa lo es todo. Cómprela en un proveedor especializado (Borough Market, Selfridges Food Hall o una delicatessen italiana de alta gama). Debe venir envuelta en papel, nunca en plástico. Huélala antes de comprar: una trufa blanca de verdad huele de forma intensa, a ajo, ligeramente penetrante, casi a gasolina. Si el aroma es suave, está vieja.
Utilice la trufa en las 48 horas siguientes a la compra. Pasado ese tiempo, los compuestos aromáticos volátiles se disipan entre un 30 y un 40 % al día.
El método, paso a paso
Paso 1: Pochar la cebolla
Derrita los 30 g de mantequilla en una sartén ancha y de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añada la cebolla con una pizca de sal. Cocine de 6 a 7 minutos hasta que esté blanda y translúcida, pero sin coger color.
La cebolla debe desaparecer dentro del arroz, aportando un dulzor de fondo sin ser perceptible.
Paso 2: Tostar el arroz
Añada el arroz y remueva sin parar durante 90 segundos, hasta que los granos queden ligeramente translúcidos en los bordes con un pequeño centro blanco. Esto activa el almidón y ayuda a que el arroz absorba el líquido de forma uniforme.
Paso 3: Vino y caldo
Vierta el vino blanco. Debe chisporrotear. Remueva hasta que se absorba casi por completo (unos 90 segundos).
Añada el caldo caliente cucharón a cucharón (unos 150 ml cada vez), removiendo sin parar. A medida que cada cucharón se absorba casi del todo, añada el siguiente. Continúe durante 17 minutos, hasta que el arroz esté hinchado, cremoso y justo en el punto pasado del al dente, con un ligero mordisco en el centro.
Paso 4: Mantecare
Retire la sartén del fuego. Añada la mantequilla fría en dados y el parmesano rallado. Remueva con energía durante 60 segundos hasta que quede sedoso, brillante y ligeramente suelto. Esta emulsión es lo que hace cremoso el risotto sin usar nata.
Rectifique de sal. Añada una pizca de pimienta blanca recién molida.
Paso 5: Emplatar y laminar
Disponga el risotto en boles bajos y calientes con una cuchara. No lo amontone, la presentación italiana correcta es una ola de risotto que recorre el fondo.
Lleve a la mesa una laminadora de trufa afilada (o un Microplane) junto con la trufa. Lamine de 6 a 8 g de trufa directamente sobre cada bol, buscando láminas finísimas y translúcidas. El aroma debe llegar al comensal de inmediato.
Coma en los 90 segundos siguientes a laminar. Los aromas volátiles se disipan rápido.
Consejos para acertar
No caliente la trufa. El aroma de la trufa blanca procede de compuestos volátiles que desaparecen por encima de los 50 C. Mantenga la trufa a temperatura ambiente y lamínela directamente sobre el risotto templado (no caliente).
Lamine en la mesa, no en la cocina. El aroma es la mitad de la experiencia. El comensal debe oler la trufa cuando cae en el plato, no 5 minutos más tarde cuando la comida llega a la mesa.
Una laminadora de trufa de verdad importa. Las baratas, de estilo mandolina, de las tiendas de menaje producen láminas desiguales. Una laminadora de trufa de verdad (unos 47-70 €) tiene una cuchilla regulable y le da láminas translúcidas de 1 mm de grosor que caen sobre el arroz y se disuelven.
Sin hierbas, sin ajo, sin setas. Cada ingrediente adicional enmascara el aroma de la trufa. La receta se mantiene sencilla a propósito.
Utilice Carnaroli, no Arborio. El Carnaroli tiene un contenido de almidón más alto y un grano más firme. El Arborio sirve en un apuro, pero la textura es notablemente menos sedosa.
Variaciones y maridajes
Con trufa negra (Tuber melanosporum): Utilice de 10 a 12 g por persona. La trufa negra tiene un carácter más profundo y achocolatado que admite un toque mínimo de nuez moscada rallada en la mantequilla (polémico en el Piamonte, aceptado en Francia).
Con caviar: Añada 10 g de Royal Oscietra por ración junto a la trufa. La salinidad del caviar corta la untuosidad de la trufa de una manera que hay que probar.
Con variación de setas: Añada 100 g de setas silvestres en láminas finas (boletus en otoño, rebozuelos en verano) salteadas en mantequilla, incorporadas al risotto en la fase final de la mantecatura. Después corone con trufa. Esta es la versión de setas y trufa más asequible.
Maridaje de vino: Barolo o Barbaresco de la misma región que la trufa. Un Borgoña blanco premier cru también funciona para quienes prefieren el blanco. Evite los vinos con mucha barrica.
Para más platos con trufa, vea nuestra receta de tagliatelle al tartufo y nuestro artículo sobre huevos revueltos con trufa.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo es la temporada de la trufa blanca?
La temporada de trufa blanca va de octubre a diciembre en el Piamonte, con la máxima calidad en noviembre. Fuera de esa ventana, la trufa blanca fresca no está disponible y la mayoría de los productos de «trufa blanca» en los estantes son en realidad sustitutos congelados o a base de aceite. Para obtener los mejores resultados, planifique este plato para el otoño.
¿Cuánta trufa blanca por persona?
De 6 a 8 g de trufa blanca fresca por persona es la cantidad correcta de restaurante. Menos resulta tacaño. Más abruma el arroz y es un desperdicio. Para 4 personas, prevea de 24 a 32 g de trufa, que es un trozo pequeño más o menos del tamaño de una nuez.
¿Puedo usar aceite de trufa en lugar de fresca?
No. La mayoría del aceite de trufa comercial no contiene trufa de verdad, solo un compuesto sintético (2,4-ditiapentano) que imita mal el aroma. El plato sin trufa fresca se convierte en un simple risotto de mantequilla, que está bien pero no es el mismo plato.
¿Por qué el risotto tiene que ser sencillo?
La trufa blanca tiene un aroma volátil y complejo que otros ingredientes enmascaran. El ajo, las hierbas, las setas y la nata compiten todos. La receta clásica utiliza solo arroz, mantequilla, cebolla, vino, caldo y parmesano precisamente para que la trufa tenga espacio para expresarse.
Lecturas adicionales
- La caza de la trufa blanca en Alba (BBC Travel)
- El arroz Carnaroli y la ciencia del risotto (BBC Good Food)
Un plato de risotto de trufa blanca en noviembre, una copa de Barolo y una mesa tranquila es una de esas experiencias gastronómicas que definen un año. Descubra la colección de caviar e ingredientes gourmet de Beleaev, los compañeros perfectos para cualquier cena con trufa, en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres, con centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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