Por la Familia Beleaev | International Caviar & Gourmet, Oficina Central de Londres | beleaev.com
Existe un clásico del bistró francés llamado poulet rôti aux truffes. Un pollo entero, asado con mantequilla de trufa introducida bajo la piel, servido con los jugos de la cocción. Es el plato que Paul Bocuse hizo célebre en los años setenta y que aún hoy figura en la carta de su restaurante de Lyon.
La técnica es sencilla. Despegue la piel de la pechuga y el muslo. Deslice discos de mantequilla de trufa por debajo. Áselo como asaría cualquier pollo. La mantequilla de trufa se funde durante la cocción, regando la carne desde dentro y aportando a la piel un carácter aromático y ligeramente avellanado que ninguna mantequilla sola puede reproducir.
Este es un plato de almuerzo dominical que realmente merece la trufa. Un pollo de corral alimentado con maíz de 1,8 kg con 30 g de mantequilla de trufa es una comida seria para 4 personas. El coste sale a unos 41-47 € por persona, una cifra significativamente inferior a la de pedir el mismo plato en un restaurante de Londres.
Puntos clave
- Utilice un pollo de corral alimentado con maíz, de unos 1,8 kg
- Prepare la mantequilla de trufa el día anterior, la infusión se intensifica durante la noche
- Despegue la piel con suavidad usando los dedos, sin rasgarla
- Ase a 200 C durante 75-80 minutos hasta que los jugos salgan claros
- Deje reposar 15 minutos antes de trinchar, esto importa
Los ingredientes
Para 4 personas
Para el pollo:
- 1 pollo de corral alimentado con maíz, de unos 1,8 kg
- 1 limón, partido por la mitad
- 1 manojo pequeño de tomillo
- 4 dientes de ajo, ligeramente machacados
- 1 cebolla pequeña, partida por la mitad
- Sal marina y pimienta negra recién molida
Para la mantequilla de trufa:
- 100 g de mantequilla sin sal, ablandada
- 12-15 g de trufa negra fresca, rallada muy fina
- 1/2 cucharadita de sal marina
- Una pizca pequeña de pimienta blanca
Para terminar:
- 6-8 g de trufa negra fresca, para laminar al servir
- 200 ml de caldo de pollo
- 50 ml de vino blanco seco
- 1 cucharada de mantequilla fría
Compre el pollo en una carnicería de confianza, no en un supermercado. Las aves alimentadas con maíz tienen la grasa más amarilla y un sabor más intenso. El criadero en libertad importa: un pollo de cría industrial tiene una carne insípida y ligeramente acuosa que no honra la trufa. Los 21-29 € que pagará en una buena carnicería merecen la pena.
El método, paso a paso
Paso 1: prepare la mantequilla de trufa (el día anterior)
Mezcle la mantequilla ablandada con la trufa rallada fina, la sal y la pimienta. Forme un pequeño cilindro sobre papel vegetal. Refrigere durante toda la noche. El aroma se intensifica notablemente con el reposo.
Paso 2: prepare el pollo
Saque el pollo de la nevera 1 hora antes de cocinarlo. Séquelo por completo con papel de cocina.
Despegue con cuidado la piel sobre la pechuga y los muslos deslizando los dedos suavemente por debajo. No la rasgue. Empuje los dedos desde la abertura de la cavidad hacia arriba sobre la pechuga, separando la piel de la carne, y luego rodee hasta los muslos.
Paso 3: introduzca la mantequilla de trufa bajo la piel
Tome 60 g de la mantequilla de trufa y divídala en 4 porciones. Introduzca las porciones bajo la piel despegada: 2 sobre la pechuga, 1 sobre cada muslo. Masajee con suavidad desde el exterior para repartir la mantequilla de manera uniforme bajo la piel.
Unte otros 20 g de mantequilla de trufa por toda la superficie exterior de la piel. Reserve los 20 g restantes para terminar la salsa de la cazuela.
Paso 4: rellene la cavidad
Rellene la cavidad del pollo con las mitades de limón, el manojo de tomillo, los dientes de ajo y las mitades de cebolla. Estos sabores perfuman la carne desde dentro durante el asado.
Ate las patas con cuerda de cocina para mantener la cavidad cerrada. Repliegue las puntas de las alas bajo el cuerpo para que no se quemen.
Paso 5: sazone y ase
Sazone el exterior del pollo con sal marina y una buena molienda de pimienta negra.
Colóquelo con la pechuga hacia arriba en una bandeja de asar resistente. Ase a 200 C (180 C con ventilador) durante 75-80 minutos para un ave de 1,8 kg. La piel debe quedar de un dorado intenso y crujiente, los jugos deben salir claros al insertar una brocheta en la parte más gruesa del muslo, y la pata debe moverse con holgura al sacudirla.
Si la piel se dora demasiado deprisa, cúbrala holgadamente con papel de aluminio durante los últimos 20 minutos de cocción.
Paso 6: deje reposar y prepare la salsa
Pase el pollo a una fuente de servir caliente. Déjelo reposar 15 minutos cubierto holgadamente con papel de aluminio. Esto es esencial. No se precipite.
Retire la mayor parte de la grasa de la bandeja de asar, dejando los jugos caramelizados de color marrón. Coloque la bandeja a fuego medio. Añada el vino y el caldo, raspando los restos dorados con una cuchara de madera. Reduzca a la mitad.
Retire del fuego. Incorpore batiendo los 20 g restantes de mantequilla de trufa y 1 cucharada de mantequilla fría. La salsa debe quedar brillante y ligeramente espesada. Cuélela con un colador fino.
Paso 7: trinche y lamine la trufa
Trinche el pollo reposado en 8 piezas (2 pechugas partidas por la mitad, 2 alas, 2 muslos, 2 contramuslos).
Disponga las piezas en una fuente de servir. Rocíe la carne con la salsa de trufa de la cazuela. Lamine 6-8 g de trufa fresca directamente sobre la fuente en la mesa.
Sirva con las guarniciones de su elección (puré a la trufa, patatas asadas o una ensalada verde).
Consejos para acertar
Despegue la piel sin rasgarla. Use los dedos, no un cuchillo. Empuje con suavidad desde la abertura de la cavidad hacia arriba. La piel debe separarse limpiamente de la carne de la pechuga y el muslo. Si la rasga, la mantequilla se escapará durante la cocción.
Mantequilla de trufa bajo la piel, no por encima. La mantequilla por encima se quema a temperaturas de asado. La mantequilla bajo la piel se funde lentamente durante la cocción, regando la carne desde dentro y protegiendo la piel para que no se reseque. La piel queda crujiente por fuera mientras la carne permanece jugosa.
No acorte el reposo. 15 minutos como mínimo para un ave de 1,8 kg. Los jugos necesitan redistribuirse. Cortar demasiado pronto hace perder humedad en la tabla de trinchar.
Guarde la carcasa para hacer caldo. Después de la comida, hierva a fuego lento la carcasa con verduras durante 4 horas para obtener un caldo de pollo magnífico. Úselo para el próximo risotto o sopa. El caldo perfumado con trufa es excepcional.
No reutilice la trufa. Una vez laminada sobre el pollo al servir, el aroma de la trufa desaparece en menos de 5 minutos. No intente guardar la trufa laminada para el almuerzo del día siguiente.
Variaciones y maridajes
Con canapés de caviar para empezar: Sirva una tabla clásica de caviar como entrante. La salinidad del caviar abre el paladar antes del suntuoso plato principal.
Con trufa blanca: En otoño (de octubre a diciembre), use trufa blanca en lugar de negra. Tenga cuidado con el calor de cocción: la trufa blanca es más delicada. Use 8 g en la mantequilla y 4 g laminados al servir.
Con salvia y limón: Añada 1 cucharadita de salvia fresca finamente picada a la mantequilla de trufa para una versión de influencia italiana. La salvia y la trufa combinan muy bien.
Muslos de pollo a la trufa salteados en sartén: Para una versión más rápida entre semana, use 6 muslos de pollo en lugar de un ave entera. Introduzca mantequilla de trufa bajo la piel de cada muslo. Ase a 200 C durante 35 minutos.
Maridaje con vino: Un Borgoña de la Côte de Beaune o un Burdeos de la Orilla Derecha. Un Chablis premier cru funciona para quienes prefieren el blanco. Evite los tintos ligeros y afrutados.
Para más platos con trufa, consulte nuestras entradas sobre la receta de mantequilla de trufa y el filete a la trufa.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es el tamaño adecuado de pollo para la trufa?
Un pollo de corral alimentado con maíz de 1,8-2 kg sirve generosamente a 4 personas. Las aves más pequeñas (1,4 kg) sirven a 2-3 sin sobras. Las aves más grandes (2,5 kg o más) pueden servir a 6, pero el tiempo de cocción se extiende a más de 90 minutos y la carne de la pechuga empieza a secarse antes de que las patas estén completamente cocidas.
¿Puedo usar una pechuga de pollo en lugar de un ave entera?
Sí. Para 4 pechugas de pollo (con piel), use 80 g de mantequilla de trufa repartidos entre las 4 piezas, deslizados bajo la piel. Ase a 200 C durante 25-30 minutos. El plato es más rápido, pero carece del impacto teatral de un ave entera asada que llega a la mesa.
¿Por qué alimentado con maíz en lugar de pollo normal?
Los pollos alimentados con maíz tienen una carne más amarilla y grasa y un sabor más intenso. El tono amarillo proviene de la dieta a base de maíz, que produce más carotenoides en la grasa. Los pollos estándar de supermercado se crían generalmente con grano y producen una carne más pálida e insípida. La diferencia de sabor es notable, sobre todo con la trufa.
¿Cuánta trufa necesito para un pollo entero?
Para un pollo de 1,8 kg que sirve a 4: 12-15 g en la mantequilla de trufa, más 6-8 g para laminar al servir. En total, unos 20 g. Esto sale a 5 g por persona, una cantidad generosa para el pollo (la carne es suave, así que funcionan cantidades de trufa menores en comparación con el risotto).
Lecturas adicionales
Un pollo asado a la trufa en la mesa de un almuerzo dominical es uno de esos platos que eleva una tradición familiar a algo verdaderamente especial. Descubra la colección de caviar de Beleaev, el elegante entrante antes de cualquier asado, en Trufa Negra del Périgord. Explore la colección completa en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres, con centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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