Por la Familia Beleaev | International Caviar & Gourmet, Sede Central Londres | beleaev.com
En el Piamonte existe una regla silenciosa. No se le pone salsa a los tagliatelle al tartufo. No se añade nata. No se añade ajo. Ni siquiera se tuesta la mantequilla.
Lo que sí se hace es esto: cocer tagliatelle frescos al huevo, mezclarlos con mantequilla fría en dados, cubrirlos con parmesano y laminar trufa blanca por encima en la mesa. Ese es el plato. La sencillez es la clave.
Muchas recetas en internet han empezado a añadir setas, ajo, aceite de oliva o caldo de pollo. Olvídese de eso. Intentan hacer el plato «más sustancioso». El plato es exactamente lo bastante sustancioso. La trufa hace el trabajo.
Puntos clave
- La trufa blanca (tartufo bianco) es el maridaje tradicional; la trufa negra funciona en los meses de transición
- Los tagliatelle frescos al huevo son innegociables; la pasta seca no sostiene el plato
- Mantequilla sin sal a temperatura ambiente, nunca dorada para esta receta
- Lamine la trufa en la mesa, nunca en la cocina, su aroma es volátil
- Una generosa sesión de laminado de trufa por persona, alrededor de 7 a 10 g de trufa en total
Los ingredientes
Para 2 personas
- 200 g de tagliatelle frescos al huevo (o 250 g si los ha hecho usted mismo)
- 60 g de mantequilla sin sal, en dados y a temperatura ambiente
- 50 g de Parmigiano Reggiano, finamente rallado, más un poco extra para la mesa
- 7-10 g de trufa blanca fresca (Tuber magnatum) o trufa negra (Tuber melanosporum)
- Sal marina para el agua de la pasta
- Unas vueltas de molinillo de pimienta blanca, opcional
La trufa es la protagonista. Todo lo demás es un vehículo. Esto significa que los tagliatelle tienen que ser frescos, la mantequilla tiene que ser sin sal y debidamente mantecosa, y el parmesano tiene que ser el auténtico, no el sustituto en polvo.
Si va a comprar trufa, cómprela pequeña y úsela el mismo día. La trufa pierde entre el 30 y el 40 % de su aroma en las 48 horas posteriores a la recolección. Guardarla en arroz o en huevos (un cuento de viejas) no conserva el sabor, solo huele bien.
El método, paso a paso
Paso 1: cocer bien la pasta
Lleve una olla grande de agua a ebullición fuerte. Sálela generosamente, alrededor de una cucharada por litro. No se salte este paso. La pasta cocida en agua poco salada sabe sosa por mucho que le ponga encima.
Eche los tagliatelle. La pasta fresca al huevo se cuece rápido, normalmente de 2 a 3 minutos. La quiere justo pasada de al dente, blanda pero con estructura. Pruébela antes de lo que cree.
Paso 2: preparar la sartén
Mientras se cuece la pasta, retire por completo del fuego una sartén ancha y baja. Añada la mantequilla en dados a temperatura ambiente directamente a la sartén fría. Tenga el parmesano rallado y listo en un cuenco pequeño.
La sartén permanece fuera del fuego. No estamos derritiendo la mantequilla activamente, dejamos que el calor residual de la pasta lo haga.
Paso 3: unir la pasta y la mantequilla
Reserve 100 ml del agua de la pasta antes de escurrirla. Saque la pasta con unas pinzas directamente a la sartén con la mantequilla, dejando que algo del agua de cocción quede adherida a las hebras. Este es su emulsionante.
Mezcle con las pinzas y una cuchara de madera. La mantequilla debe derretirse lentamente formando un revestimiento brillante alrededor de cada hebra. Añada un chorrito de agua de la pasta si se ve seca. Incorpore el parmesano rallado a puñados, mezclando constantemente para que se funda en lugar de apelmazarse.
El resultado debe verse cremoso sin ser caldoso. Si parece sopa de queso, ha añadido demasiada agua de la pasta. Si se ve seco y apelmazado, necesita más.
Paso 4: emplatar y laminar
Enrolle los tagliatelle formando nidos elevados en platos calientes. La pasta debe quedar alta, no plana, para que las láminas de trufa tengan un escenario.
Lleve la trufa y un cortador de trufa afilado (o un Microplane si no tiene uno) a la mesa. Lamine la trufa directamente sobre cada plato justo antes de comer. Busque láminas finas como el papel, casi translúcidas.
No la lamine en la cocina para luego sacarla. Los compuestos aromáticos volátiles que hacen que la trufa sepa a trufa desaparecen a los pocos minutos de cortarla. Laminar en la mesa significa que el aroma llega al comensal, no al cocinero.
Consejos para hacerlo bien
Compre a alguien que manipule la trufa correctamente. Un buen proveedor envuelve la trufa en papel, nunca en plástico. Vende por peso, pesado delante de usted. Guarda la trufa en un tarro de cristal con papel de cocina cambiado a diario. Si su proveedor mete la trufa en un envase de plástico sellado, busque otro proveedor.
Huela antes de comprar. La auténtica trufa blanca huele de forma agresiva, a ajo, ligeramente intensa, casi a gasolina. Si una trufa solo tiene un aroma suave, es vieja o se ha refrigerado demasiado fría. La trufa negra tiene un olor más profundo y terroso, menos alcohólico, más a chocolate y setas.
No caliente la trufa. Algunos restaurantes meten la trufa en pasta caliente y la mezclan. No lo haga. El calor destruye los compuestos volátiles. El calor es para la pasta. La trufa fría va por encima.
Use un cortador de trufa de verdad. Los baratos de las tiendas de menaje producen láminas desiguales y desperdician trufa. Uno bueno tiene una hoja ajustable y le da láminas translúcidas de 1 mm de grosor que caen sobre la pasta y se disuelven.
Coma rápido. Una vez que la trufa toca la pasta caliente, el aroma empieza a liberarse de inmediato. Tiene unos 2 minutos antes de que el plato pierda el 50 % de su impacto. Empláte, lamine, coma. No haga una foto larga.
Variaciones y maridajes
Con trufa negra (Tuber melanosporum): Use de 10 a 12 g por persona. La trufa negra tiene un sabor más profundo y terroso y admite un pequeño rallado de nuez moscada añadido a la mantequilla (controvertido en el Piamonte, aceptado en Francia). Úsela en invierno, cuando la trufa blanca está fuera de temporada o fuera de presupuesto.
Con mantequilla de trufa: Una buena mantequilla de trufa casera (o trufa fresca finamente picada en mantequilla ablandada y reposada toda la noche) le permite aportar aroma de trufa sin el coste de las láminas frescas. Use 80 g de mantequilla de trufa y una pequeña lámina fresca por encima.
Con caviar: Sí, de verdad. Sustituya la mitad de la mantequilla por crème fraîche, corone con trufa blanca y añada una pequeña cucharada de Royal Oscietra a un lado del plato. La untuosidad de la trufa se combina con la salinidad del caviar de una forma que hay que probar.
Vino: Un Barolo o Barbaresco tinto de la misma región que la trufa. Los blancos italianos más ligeros también funcionan, en particular un Soave Classico envejecido o un Gavi.
Para saber más sobre qué marida con qué, nuestra guía de champán y caviar aborda la lógica más amplia de los maridajes de lujo.
Preguntas frecuentes
¿Es tagliatelle o fettuccine para este plato?
Tagliatelle. El tagliatelle es la pasta del norte de Italia, ligeramente más fina y delicada, tradicionalmente estirada con huevos en Emilia-Romaña y el Piamonte. El fettuccine es la versión romana, algo más gruesa. Ambas funcionan, pero el tagliatelle es el maridaje clásico para la trufa y lo encontrará en la carta de todos los restaurantes de Alba.
¿Puedo usar aceite de trufa en lugar de trufa fresca?
Sinceramente, no. La mayoría del aceite de trufa que se vende en los supermercados no contiene trufa real, solo un compuesto sintético llamado 2,4-ditiapentano que imita el aroma de forma pobre. Si no consigue trufa fresca, use 100 g de setas silvestres frescas de buena calidad (boletus, rebozuelos) salteadas en mantequilla y mezcladas. No sabrá a trufa, pero será un buen plato.
¿Cuánta trufa por persona es suficiente?
Alrededor de 7 a 10 g de trufa blanca fresca, o de 10 a 12 g de trufa negra. Eso son aproximadamente de 12 a 18 láminas finas. Menos resulta tacaño, más enmascara la pasta y es un desperdicio. Si tiene una trufa pequeña y va a servir a cuatro personas, haga medias raciones de pasta y sírvalo como entrante.
¿Por qué mi trufa huele poco?
Lo más probable es que sea vieja o que se haya guardado fría. La trufa debe conservarse de 4 a 6 °C en un tarro de cristal con cambios diarios de papel de cocina, nunca en el congelador ni al fondo de la nevera. Si su trufa huele poco cuando la lleva a casa, cómala esta noche, solo irá a peor.
Lecturas adicionales
- Sobre la cultura de la trufa italiana (BBC Travel)
- Cómo se recolecta la trufa fresca (National Geographic)
En el Piamonte dicen que los tagliatelle al tartufo son el plato que demuestra que un cocinero entiende la contención. Cinco ingredientes, veinte minutos y el ingrediente más caro de la tierra adornándolo durante los últimos 30 segundos. Descubra la colección seleccionada de caviar e ingredientes gourmet de Beleaev, compañeros perfectos para cualquier cena con trufa, en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres, con centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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