Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Sede central Londres | beleaev.com
El lenguado a la meunière es ese clásico del bistró francés sobre el que Julia Child escribió como el plato que transformó su forma de entender la cocina. Lenguado de Dover entero o en filetes, enharinado, frito en mantequilla y terminado con mantequilla avellanada, limón y perejil. Añada caviar por encima y obtendrá la versión elevada que cuesta 53 € en cualquier brasserie de Londres.
Puntos clave
- Utilice lenguado de Dover con espina para un sabor adecuado
- Enharine en harina sazonada y sacuda el exceso
- Cocine en mantequilla clarificada o en una mezcla de mantequilla y aceite para evitar que se queme
- Salsa de mantequilla avellanada elaborada en la misma sartén tras el pescado
- 12 g de [Oscietra](https://beleaev.com/products/royal-oscietra-caviar-copy) por ración
Los ingredientes
Para 2 personas
- 2 lenguados de Dover enteros (de unos 350 g cada uno), o 4 filetes de lenguado
- 50 g de harina común, sazonada con sal y pimienta
- 60 g de mantequilla sin sal (30 g para cocinar, 30 g para terminar)
- 1 cucharada de aceite neutro
- El zumo de 1 limón, más gajos adicionales
- 2 cucharadas de perejil de hoja plana finamente picado
- 25 g de Royal Oscietra
- Sal marina y pimienta negra recién molida
El método
Paso 1: prepare el pescado
Seque por completo el lenguado con papel de cocina. Sazone ambos lados con sal y pimienta.
Paso 2: enharine
Cubra ligeramente cada lenguado con harina sazonada. Sacuda el exceso. La capa de harina debe ser fina.
Paso 3: cocine
Caliente 30 g de mantequilla y el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cuando espume, añada el lenguado. Cocine 3 minutos por cada lado para el lenguado entero (2 minutos para los filetes) hasta que esté dorado y apenas hecho.
Pase a platos calientes.
Paso 4: salsa de mantequilla avellanada
En la misma sartén a fuego medio, añada los 30 g de mantequilla restantes. Cocine 90 segundos hasta que esté dorada y con aroma a frutos secos.
Fuera del fuego, añada el zumo de limón y el perejil. Remueva.
Paso 5: emplate y corone
Vierta la salsa de mantequilla avellanada sobre el lenguado. Corone cada ración con 12 g de caviar (o al lado, para una presentación tradicional). Añada gajos de limón. Sirva de inmediato.
Consejos
Seque bien, enharine ligero. El pescado húmedo no se dora. El exceso de harina crea una costra pastosa.
Fuego medio-alto. Un fuego más bajo hace que el pescado se cueza al vapor en lugar de sellarse. Un fuego más alto quema la mantequilla.
Dore la mantequilla rápidamente. El margen entre dorada y quemada es de 30 segundos. Vigile con atención.
No vierta la mantequilla avellanada sobre el caviar. La mantequilla caliente arruina la textura del caviar. Viértala sobre el lenguado, no sobre el caviar.
Variaciones y maridajes
Con Beluga: utilice 25 g de Beluga XXL por ración.
Con alcaparras: añada 1 cucharadita de alcaparras pequeñas a la mantequilla avellanada para una versión de inspiración siciliana.
Con salicornia: un pequeño puñado de salicornia salteada junto al lenguado.
Maridaje de vino: un Chablis premier cru o un Mâcon-Villages.
Para más platos principales de marisco de lujo, consulte nuestras recetas de vieiras a la sartén con caviar y langosta asada con beurre blanc de caviar.
Preguntas frecuentes
¿Lenguado entero o en filetes?
El lenguado entero tiene mejor sabor porque la espina aporta profundidad durante la cocción. Los filetes son más fáciles de comer. Ambos funcionan; elija según las preferencias de sus invitados.
¿Lenguado de Dover o limanda?
El lenguado de Dover es la elección clásica, con una carne más densa y dulce. La limanda funciona como sustituto más económico; el sabor es más ligero.
¿Cómo sé cuándo está hecho el lenguado?
La carne pasa de gris translúcido a blanco opaco. El filete debe desprenderse limpiamente de la espina. 3 minutos por cada lado para el lenguado entero con el grosor adecuado.
¿Caviar por encima o al lado?
Ambas opciones funcionan. La presentación francesa tradicional coloca el caviar al lado, en una pequeña cuchara. La presentación moderna lo coloca directamente sobre el pescado.
Lecturas adicionales
Un lenguado de Dover entero con mantequilla avellanada y caviar en el plato es uno de esos platos que definen en qué consiste la auténtica cocina de bistró. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres, con centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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