Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Oficina Central de Londres | beleaev.com
El cangrejo de caparazón blando es el plato que existe por un hecho extraordinario: cuando los cangrejos azules mudan su caparazón en primavera, el nuevo caparazón que hay debajo es lo bastante blando como para comerlo entero. El cangrejo completo. Patas, cuerpo, pinzas, sin necesidad de pelar nada. Ligeramente rebozado y frito, servido con limón y mayonesa de guindilla, es uno de los grandes platos de marisco de temporada.
La técnica es sencilla pero exige precisión. El rebozado debe ser lo bastante ligero como para quedar crujiente sin volverse denso. El aceite debe estar lo bastante caliente como para sellar la superficie de inmediato. El cangrejo debe secarse por completo antes de rebozarlo. Si consigue acertar en esos tres puntos, el resultado será de nivel de restaurante.
Es el plato que ahora aparece en todos los menús londinenses de influencia asiática, desde Spitalfields hasta el Soho. De 21 a 26 € la ración en restaurantes. De 9 a 12 € en casa con mejor calidad.
Puntos clave
- Compre cangrejos de caparazón blando vivos o frescos congelados de un proveedor especializado
- Séquelos por completo con papel de cocina, varias veces
- Utilice un rebozado ligero de tempura, no un rebozado denso de cerveza
- Fría a 180 °C, nunca a menos
- Sirva de inmediato, el cangrejo de caparazón blando pierde su textura crujiente en menos de 5 minutos
Los ingredientes
Para 2 personas
Para el cangrejo:
- 4 cangrejos azules de caparazón blando (de unos 80 a 100 g cada uno)
- 1 litro de aceite neutro para freír (girasol o colza)
- 100 g de harina común
- 80 g de maicena
- 1 yema de huevo grande
- 200 ml de agua con gas muy fría
- 1/2 cucharadita de sal marina fina
Para la mayonesa de guindilla:
- 4 cucharadas de mayonesa entera
- 1 cucharadita de sriracha
- 1 cucharadita de zumo de lima
- 1/2 cucharadita de salsa de pescado, opcional
- 1/2 guindilla roja fresca pequeña, finamente picada
Para el acabado:
- 2 gajos de lima
- 1 cucharada de cilantro fresco finamente picado
- 1 cebolleta finamente cortada
- Unas escamas de sal marina Maldon
La calidad del cangrejo es esencial. Los cangrejos de caparazón blando vivos son el patrón de oro, pero rara vez se encuentran en el Reino Unido fuera de proveedores especializados de marisco o de productos asiáticos. Los cangrejos frescos congelados de un importador de confianza (descongelados en la nevera durante 24 horas) son la alternativa práctica.
El método, paso a paso
Paso 1: prepare los cangrejos
Si utiliza cangrejos vivos, colóquelos en el congelador durante 15 minutos para sedarlos de forma humanitaria. Retire los ojos (corte justo detrás de ellos con unas tijeras afiladas), las branquias (levante la solapa puntiaguda de la parte inferior) y el delantal (la pequeña solapa de la parte inferior).
Si utiliza cangrejos congelados que ya están limpios, simplemente séquelos por completo con varias capas de papel de cocina. Presione el papel con firmeza por todos los lados para absorber toda la humedad.
Paso 2: prepare la mayonesa de guindilla
Mezcle la mayonesa con la sriracha, el zumo de lima, la salsa de pescado opcional y la guindilla finamente picada. Pruebe y rectifique. La mayonesa debe ser agradablemente picante, pero no abrumadora.
Paso 3: prepare el rebozado
En un bol, bata la harina común, la maicena, la sal y la yema de huevo. Vierta poco a poco el agua con gas muy fría mientras bate. Pare cuando el rebozado tenga la consistencia de la nata líquida. Algunos grumos están bien, de hecho son preferibles.
Utilice el rebozado de inmediato. El rebozado de tempura pierde su esponjosidad si se deja reposar.
Paso 4: caliente el aceite
Caliente el aceite a 180 °C en una sartén honda y pesada o en un wok. Utilice un termómetro. Un aceite demasiado frío produce cangrejos de caparazón blando grasientos. Un aceite demasiado caliente quema el rebozado antes de que el cangrejo se cocine por dentro.
Paso 5: fría los cangrejos
Sumerja cada cangrejo seco en el rebozado, dejando que escurra el exceso. Introdúzcalo con cuidado en el aceite caliente con unas pinzas.
Fría de 3 a 4 minutos, dándole la vuelta una vez a media cocción, hasta que quede dorado intenso por todas partes. El rebozado debe quedar crujiente y vidrioso.
Retírelo con las pinzas sobre una rejilla para que escurra. No lo escurra sobre papel de cocina, el papel empapado en aceite hace que la costra se ablande.
Paso 6: emplate y sirva
Disponga 2 cangrejos por persona. Añada una pequeña cucharada de mayonesa de guindilla al lado, un gajo de lima y una generosa lluvia de cilantro, cebolleta y sal marina Maldon.
Sirva de inmediato. La textura crujiente desciende un 30 % en menos de 5 minutos.
Consejos para acertar
Los cangrejos secos se sellan, los húmedos se cuecen al vapor. Los cangrejos de caparazón blando húmedos hacen que el rebozado se deslice y producen un resultado grasiento. Varios presionados con papel de cocina son esenciales.
Agua con gas muy fría para el rebozado. El agua fría y las burbujas producen una costra de tempura crujiente y ligera. El agua tibia produce una costra pesada y densa.
No mezcle el rebozado en exceso. Algunos grumos son buenos. Un rebozado mezclado en exceso desarrolla gluten y queda gomoso en lugar de crujiente.
Fría uno a la vez, o de dos en dos. Sobrecargar la sartén baja la temperatura del aceite y produce un resultado grasiento. Es mejor freír por tandas y servir en oleadas.
Cómalo de inmediato. El cangrejo de caparazón blando es uno de esos platos que no espera. En el momento en que baja de 60 °C, la costra empieza a ablandarse y la textura pierde su chispa.
Variaciones y maridajes
Estilo americano clásico: sírvalo con salsa tártara en lugar de mayonesa de guindilla. Utilice condimento Old Bay en el rebozado para darle un aire de Maryland.
Estilo asiático: sírvalo con salsa para mojar vietnamita nuoc cham (salsa de pescado, lima, azúcar, guindilla, ajo). Más cercano a la versión de comida callejera de Bangkok o Saigón.
Con caviar: añada una pequeña cucharada (10 g) de caviar Beleaev Oscietra sobre cada cangrejo justo antes de servir. La combinación de cangrejo frito crujiente y caviar frío y salino es excepcional.
En un panecillo: sírvalo en un panecillo brioche blando con lechuga en juliana, tomate y mayonesa de guindilla. El sándwich de cangrejo de caparazón blando del Atlántico Medio estadounidense.
Maridaje con vino: un Riesling frío, un blanco inglés seco o una lager muy fría. Evite por completo los tintos pesados.
Para más platos de cangrejo, consulte nuestras recetas de tortitas de cangrejo británicas y cangrejo con guindilla de Singapur.
Preguntas frecuentes
¿Cuándo es la temporada del cangrejo de caparazón blando?
La temporada del cangrejo de caparazón blando va de mayo a septiembre en el Atlántico Medio de EE. UU. Los cangrejos de caparazón blando congelados están disponibles todo el año a través de proveedores especializados. La calidad máxima es de mayo a julio, cuando los cangrejos acaban de mudar.
¿Puedo hornearlo en lugar de freírlo?
Puede hacerlo, pero la textura es fundamentalmente distinta. El cangrejo de caparazón blando horneado no desarrolla la misma textura crujiente. Si lo hornea, pincélelo con aceite y hornee a 220 °C durante 8 a 10 minutos. El resultado es aceptable, pero no igual que el frito en abundante aceite.
¿Cómo se limpia un cangrejo de caparazón blando vivo?
Sédelo colocándolo en el congelador durante 15 minutos. Corte la sección de los ojos (justo detrás de ellos con tijeras de cocina). Levante la solapa puntiaguda de la parte inferior (el delantal) y retírela. Levante las solapas laterales de cada lado y retire las branquias plumosas. El cangrejo ya está listo para cocinar entero.
¿Son sostenibles los cangrejos de caparazón blando?
Sí, cuando se obtienen de forma responsable. Las poblaciones de cangrejo azul en la costa atlántica de EE. UU. están bien gestionadas. Busque cangrejos de pesquerías reguladas. Evite los cangrejos de caparazón blando importados de regiones con una mala gestión pesquera.
Lecturas adicionales
Un plato de cangrejo de caparazón blando crujiente con lima y mayonesa de guindilla en una tarde de verano es uno de esos platos que demuestran que el marisco de temporada merece la espera. Descubra la colección de caviar de Beleaev, el complemento perfecto para el marisco frito, en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres, con centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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