Por la Familia Beleaev | International Caviar & Gourmet, Oficina Central de Londres | beleaev.com
El cangrejo en conserva era un clásico en la carta de todos los clubes de caballeros de St James's. Cayó en desuso en algún momento de la década de 1970, sustituido por el cóctel de gambas y los abanicos de aguacate. Aquello fue un error.
Un buen cangrejo en conserva es uno de los entrantes más sencillos y satisfactorios del repertorio británico. Carne oscura para la profundidad, carne blanca para la textura, mantequilla para la untuosidad, macis y cayena para la calidez, y un sello de mantequilla que permite conservarlo durante una semana en el frigorífico. Úntelo sobre tostadas calientes y se preguntará por qué alguien dejó de servirlo alguna vez.
Esta receta es de la vieja escuela, en el mejor sentido. La nuestra emplea alrededor de un 60 % de carne blanca y un 40 % de carne oscura para lograr el equilibrio, que es la proporción que Eliza Acton especificó en 1845 y que sigue funcionando hoy.
Puntos clave
- Compre cangrejo fresco ya preparado en una pescadería, nunca en lata ni pasteurizado
- La carne oscura aporta la mayor parte del sabor, no la omita
- El macis es la especia tradicional, no la nuez moscada, su sabor es más nítido y limpio
- El sello de mantequilla es lo que lo convierte en conserva, estable en el frigorífico hasta 7 días
- Cómalo con tostadas calientes, nunca frías, el contraste es todo el secreto
Los ingredientes
Para 4 cazuelitas pequeñas (unos 100 g cada una), 4 raciones como entrante
Para la mezcla de cangrejo:
- 250 g de carne de cangrejo blanca fresca
- 150 g de carne de cangrejo oscura fresca
- 100 g de mantequilla sin sal, ablandada
- El zumo de medio limón
- La ralladura de un limón
- 1/4 de cucharadita de macis molido
- Una pizca de pimienta de cayena
- Una pizca de sal marina
- Unas vueltas de molinillo de pimienta negra
Para el sello de mantequilla:
- 100 g de mantequilla sin sal, clarificada (véase el método)
- 4 hojas de laurel pequeñas, opcional
Para servir:
- Pan de masa madre o buen pan blanco, tostado
- Gajos de limón
- Berros o rúcula
El cangrejo lo es todo. Las tarrinas de «carne blanca de cangrejo» de los supermercados británicos suelen estar pasteurizadas y han perdido el dulzor que hace que el plato funcione. Consiga el cangrejo en una pescadería donde desmenucen la carne ellos mismos, idealmente preparado esa misma mañana. El buey de mar (Cancer pagurus) es la especie autóctona británica y la elección correcta.
La carne blanca procede de las pinzas y el cuerpo. La carne oscura procede de la cavidad corporal: más oscura, más untuosa, más intensa. Necesita ambas para un cangrejo en conserva como es debido. Omitir la carne oscura en favor de «solo blanca» es un error moderno. La oscura es donde reside el sabor.
El método, paso a paso
Paso 1: clarifique la mantequilla
Derrita lentamente los 100 g de mantequilla del sello en un cazo pequeño a fuego muy bajo. No remueva. Al cabo de 5 minutos se formarán tres capas: una espuma en la superficie (sólidos lácteos), un centro amarillo translúcido (mantequilla clarificada) y un residuo lechoso en el fondo.
Retire la espuma de la superficie con una cuchara. Vierta con cuidado la mantequilla amarilla translúcida en una jarra limpia, dejando atrás el residuo lechoso. Esta es su mantequilla clarificada, también llamada mantequilla decantada o beurre clarifié. Se conserva más tiempo que la mantequilla fresca y forma un sello perfecto porque no hay sólidos lácteos que puedan estropearse.
Paso 2: prepare la mezcla de cangrejo
Ponga la mantequilla ablandada en un bol y bátala con una cuchara de madera hasta que quede pálida y cremosa. Añada la ralladura y el zumo de limón, el macis, la cayena, la sal y la pimienta. Mezcle bien.
Incorpore primero la carne de cangrejo oscura. Mezcle hasta que quede totalmente integrada y el color sea uniforme. La mezcla debería tener el aspecto de una pasta de cangrejo oscura e intensa.
Ahora incorpore con suavidad la carne de cangrejo blanca. No conviene deshacer los trozos de carne blanca, conviene conservar algo de textura. La mezcla final debería quedar salpicada de carne blanca visible sobre una base oscura y aromática.
Pruebe. Ajuste la sal, el limón y la cayena. El macis puede variar de intensidad, así que añada otra pizca si sabe soso. El sabor debe estar bien sazonado pero no ser estridente, el cangrejo lleva el peso principal.
Paso 3: ponga el cangrejo en conserva
Presione la mezcla con firmeza en 4 cazuelitas pequeñas o en un recipiente más grande. Alise la superficie con el dorso de una cuchara. Presione con fuerza, no conviene que queden bolsas de aire a las que el sello de mantequilla no llegue.
Refrigere durante 30 minutos para que cuaje antes de sellar.
Paso 4: selle con mantequilla clarificada
Saque las cazuelitas del frigorífico. Vierta una capa de 3 a 4 mm de mantequilla clarificada sobre cada una, asegurándose de que toda la superficie quede cubierta, hasta los mismos bordes. Coloque encima una hoja pequeña de laurel si la utiliza. El laurel es decorativo y aporta una sutil nota herbácea a medida que el cangrejo madura.
Vuelva a meterlas en el frigorífico durante al menos 4 horas, idealmente toda la noche. Los sabores se conjugan y se intensifican durante este reposo. El cangrejo en conserva del día anterior es mejor que el recién hecho.
Consejos para hacerlo bien
No acorte el tiempo de reposo. El cangrejo en conserva sabe soso si se come antes de una hora desde su preparación. El macis y la cayena necesitan tiempo para repartirse por la mantequilla, y la carne oscura necesita tiempo para suavizarse. Prepárelo el día antes de servirlo.
Use macis de verdad, no nuez moscada. El macis y la nuez moscada proceden del mismo fruto, pero son especias distintas. El macis es el arilo exterior: más ligero, más nítido, más floral. La nuez moscada es la semilla del interior, más cálida y redonda. La receta tradicional británica emplea macis y la diferencia se nota.
La calidad de la tostada importa. Si unta el cangrejo en conserva sobre una tostada fría, lo desaprovecha. La mantequilla necesita ablandarse y fundirse ligeramente sobre el pan, mezclándose con el cangrejo. Use una masa madre de corte grueso o un buen pan blanco tipo bloomer, tuéstelo hasta que esté dorado y sirva el cangrejo en conserva frío del frigorífico directamente sobre la tostada caliente.
No lo recaliente. Algunas recetas en internet sugieren templar el cangrejo en conserva. No lo haga. El contraste entre el cangrejo en conserva frío y firme sobre la tostada caliente es toda la idea estructural. El cangrejo templado pierde textura y se convierte en una triste pasta.
Moderación con la sal. El cangrejo es salado por naturaleza, igual que la mayoría de las mantequillas (incluso las sin sal contienen minerales en trazas). Pruebe antes de añadir más sal. Siempre puede añadir después, pero no puede quitarla.
Variaciones y maridajes
Con caviar por encima: una cucharadita de Beleaev Oscietra sobre el sello de mantequilla justo antes de servir convierte esto en un entrante para una verdadera ocasión. La salinidad del caviar y la untuosidad del cangrejo forman un maridaje digno de St James's.
Versión más picante: aumente la cayena a 1/2 cucharadita y añada una pizca diminuta de pimentón ahumado. Esto se acerca al cangrejo en conserva al estilo de Devon que encontrará en Salcombe y Brixham.
Con eneldo: una cucharadita de eneldo fresco finamente picado incorporado a la mezcla es una adición poco ortodoxa que funciona sorprendentemente bien, sobre todo en verano.
Vino: un Chablis mineral o un Bacchus inglés seco. Evite el Chardonnay con crianza en barrica, la mantequilla y la madera compiten. El champán también funciona, en especial el Blanc de Blancs.
Para saber más sobre qué marida con los entrantes británicos de marisco, consulte nuestra receta de tostada de cangrejo y caviar y nuestras notas sobre la cocina británica de lujo clásica.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto se conserva el cangrejo en conserva en el frigorífico?
Hasta 7 días si el sello de mantequilla está intacto. Una vez que rompe el sello al empezar a consumirlo, cómalo en un plazo de 48 horas. Manténgalo siempre refrigerado y nunca lo deje fuera a temperatura ambiente más de una hora. El sello de mantequilla clarificada es lo que lo hace estable, al eliminar los sólidos lácteos que de lo contrario se estropearían rápidamente.
¿Puedo congelar el cangrejo en conserva?
Puede hacerlo, pero la textura se resiente. El sello de mantequilla se agrieta ligeramente al congelarse y la carne blanca de cangrejo se vuelve más fibrosa tras descongelarse. Si tiene que congelarlo, hágalo dentro de las 24 horas siguientes a su preparación, consérvelo hasta un mes y descongélelo lentamente en el frigorífico durante 24 horas.
¿Cuál es la diferencia entre el cangrejo en conserva y el paté de cangrejo?
El cangrejo en conserva mantiene visible la textura de la carne de cangrejo y emplea un sello de mantequilla para su conservación. El paté de cangrejo se tritura hasta quedar liso, a menudo lleva queso crema y se sirve como untable sin el sello. El cangrejo en conserva es la tradición británica más antigua, el paté es el primo moderno de influencia francesa.
¿Puedo usar carne de cangrejo en lata?
Puede, pero el plato será una sombra de sí mismo. El cangrejo en lata está pasteurizado, lo que elimina tanto el dulzor como la profundidad de la carne oscura. Si no le queda más remedio que usarlo, busque tarrinas premium refrigeradas de pescadería en lugar de conserva en lata de larga duración. El cangrejo fresco ya preparado de una pescadería es el ingrediente adecuado.
Lecturas adicionales
- La pesquería del buey de mar en el Reino Unido (Marine Conservation Society)
- La historia de las conservas en la cocina británica (BBC Food)
Un tarro de cangrejo en conserva en el frigorífico es una de esas cosas que mejoran la semana en silencio. Una comida tardía, una copa de Chablis, una rebanada de tostada, y recuerda por qué los clásicos británicos se convirtieron en clásicos en primer lugar.
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Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede central en Londres, con centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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