Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Oficina Central de Londres | beleaev.com
El foie gras mi-cuit (semicocido) es la técnica que produce la textura más sedosa de todos los formatos de foie gras. Cocinado a muy baja temperatura durante poco tiempo, las proteínas permanecen delicadas y la estructura grasa apenas se altera. El resultado tiene un sabor crudo y lujoso, sin las preocupaciones de seguridad alimentaria del foie verdaderamente crudo.
Puntos clave
- Curar con sal y oporto durante 12 horas
- Cocinar en bolsa de vacío o envuelto en papel de aluminio a 60 C durante 25 minutos
- Enfriar rápidamente, prensar ligeramente
- Servir a temperatura ambiente
- La más delicada de todas las preparaciones de foie gras
Los ingredientes
Para 1 mi-cuit, 6 raciones
- 400 g de foie gras crudo, desvenado (foie gras entero)
- 6 g de sal marina fina
- 2 g de azúcar extrafino
- 1 g de pimienta blanca
- 30 ml de oporto
El método
Paso 1: Curar
Desvene el foie gras. Espolvoréelo con sal, azúcar, pimienta blanca y oporto. Mezcle con suavidad. Refrigere 12 horas.
Paso 2: Envolver
Enrolle el foie gras curado bien apretado en film transparente formando un cilindro, retorciendo ambos extremos. Vuelva a envolverlo en papel de aluminio para mayor estabilidad.
Paso 3: Cocinar con suavidad
Lleve una olla honda de agua a 65 C. Sumerja el cilindro de foie envuelto. Mantenga la temperatura entre 60 y 65 C durante 25 minutos. Utilice un termómetro.
Paso 4: Enfriar
Retírelo. Colóquelo en agua helada durante 5 minutos para detener la cocción. Refrigere toda la noche.
Paso 5: Cortar y servir
Desenvuelva con cuidado. Corte con un cuchillo caliente en discos de 1,5 cm. Sirva a temperatura ambiente con brioche tostado, mermelada de higos y escamas de sal marina.
Consejos
La precisión de la temperatura es esencial. Entre 60 y 65 C está el punto ideal. Por encima de 70 C habrá obtenido un foie cocido. Por debajo de 55 C, la seguridad alimentaria se convierte en una preocupación.
Envuelva bien apretado. Las bolsas de aire crean problemas de textura durante la cocción.
Enfríe rápidamente. El baño de agua helada detiene la cocción y fija la textura sedosa.
Cuchillo caliente para cortar. Los cuchillos fríos desgarran la delicada textura.
Variaciones y maridajes
Con gelatina de Sauternes: sirva con un pequeño dado de gelatina de Sauternes y oporto al lado.
Con trufa: ralle trufa negra fresca por encima antes de servir.
Con caviar: corone cada loncha con una pequeña cucharada de Royal Oscietra.
Maridaje de vino: Sauternes añejo o Tokaji.
Para más técnicas de foie gras, consulte nuestras recetas de terrina de foie gras y foie gras au torchon.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa «mi-cuit»?
«Semicocido» en francés. Se refiere a la técnica de cocción en la que el foie se cocina a una temperatura mucho más baja que en los métodos tradicionales.
¿Es seguro comer el mi-cuit?
Sí, cuando se cocina a una temperatura interna de 60 C. La temperatura es lo bastante alta como para eliminar las bacterias, pero lo bastante baja como para preservar la textura sedosa.
¿Cuánto tiempo se conserva?
De 5 a 6 días en la nevera, sellado. La textura alcanza su punto óptimo entre 24 y 48 horas después de la cocción.
¿Puedo hacerlo sin una temperatura precisa?
Necesita un termómetro. Cocinar a ojo produce resultados inconsistentes que pueden ser inseguros o erróneos en textura.
Lecturas complementarias
Una loncha de foie gras mi-cuit es uno de esos lujos que define lo que la cocina casera puede alcanzar en su máxima expresión. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede central en Londres y centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cultivo responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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