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El foie gras au torchon (en un paño) es el método clásico francés en el que el foie gras curado se envuelve con fuerza en muselina y se escalfa a temperatura muy baja. El resultado es sedoso, denso y elegante.
Puntos clave
- Utilice foie gras crudo desvenado
- Cúrelo durante una noche antes de cocinarlo
- Envuélvalo con fuerza en un paño de muselina
- Escálfelo a 70 C durante 25 min
- Repóselo 48 horas como mínimo
Los ingredientes
Para 1 torchon, unos 400 g, 8 raciones
- 400 g de foie gras crudo, desvenado (foie gras entero)
- 7 g de sal marina fina
- 2 g de azúcar extrafino
- 1 g de pimienta blanca
- 30 ml de oporto
El método
1. Mezcle la sal, el azúcar y la pimienta blanca. Espolvoree sobre el foie desvenado. Riegue con el oporto. Mezcle con suavidad. Refrigere 12 horas.
2. Extienda un trozo de muselina (de unos 30 cm) sobre la superficie de trabajo. Coloque el foie con una cuchara en forma de salchicha a lo largo del centro.
3. Enrolle la muselina con fuerza alrededor del foie. Retuerza ambos extremos. Átelos con hilo de cocina.
4. Caliente una olla grande de agua a 70 C. Sumerja el torchon. Mantenga los 70 C durante 25 min.
5. Sáquelo. Sumérjalo en agua helada 5 min.
6. Refrigere envuelto 48 horas como mínimo.
7. Desenvuelva. Corte con un cuchillo caliente en rodajas de 1 cm. Sirva a temperatura ambiente.
Consejos
Precisión de temperatura. 70 C como máximo.
Envuelva con fuerza. Las bolsas de aire causan problemas de textura.
Repose 48 horas.
Cuchillo caliente para cortar.
Variaciones y maridajes
Con gelatina de Sauternes: Sirva cubos de gelatina de Sauternes y oporto al lado.
Con caviar: Corone cada loncha con Royal Oscietra.
Maridaje de vino: Sauternes o Tokaji.
Para más técnicas de foie gras, consulte nuestras recetas de terrina de foie gras y mi-cuit.
Preguntas frecuentes
¿Por qué au torchon?
El envoltorio de paño crea una compresión y una forma uniformes. Método clásico francés.
¿Cuánto se conserva?
De 5 a 7 días refrigerado.
¿Diferencia con la terrina?
Torchon: forma cilíndrica, cocinado en paño dentro de agua. Terrina: forma rectangular, horneado en molde al baño maría.
El foie gras au torchon es una de esas técnicas clásicas francesas que definen la auténtica cocina de lujo francesa. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
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