Por la Familia Beleaev | International Caviar & Gourmet, Oficina Central de Londres | beleaev.com
El magret de pato con foie gras es el plato principal francés que reúne las dos mitades de la cocina del pato en un mismo plato. Magret de pato de piel crujiente, cocinado rosado en el centro, coronado con foie gras sellado y rociado con una reducción de oporto. La combinación de carne de pato, grasa de pato e hígado de pato es insuperable.
Puntos clave
- Utilice magret de pato Gressingham o Barbary
- Marque la piel y comience en una sartén fría
- Funda la grasa durante 8 minutos antes de darle la vuelta
- Selle el foie gras por separado
- 60 g de foie por ración
Los ingredientes
Para 2 personas
Para el pato:
- 2 magrets de pato (unos 200 g cada uno), con piel
- Sal marina y pimienta negra
Para el foie gras:
- 2 lonchas de foie gras de grado A, 60 g cada una (foie gras en lonchas)
- Sal marina
Para la reducción de oporto:
- 100 ml de oporto ruby
- 50 ml de caldo de pollo
- 1 cucharada de vinagre balsámico
- 1 ramita de tomillo fresco
- 1 cucharada de mantequilla fría
El método
Paso 1: prepare el pato
Marque la piel formando un patrón de rejilla, con cuidado de no llegar a cortar la carne. Sale la piel generosamente.
Paso 2: inicio en sartén fría
Coloque los magrets de pato con la piel hacia abajo en una sartén pesada y fría. Póngala a fuego medio-bajo. La grasa se irá fundiendo lentamente.
Cocine 8 minutos con la piel hacia abajo sin moverlos. La piel debe quedar dorada intensa y crujiente.
Paso 3: dele la vuelta y termine
Retire la mayor parte de la grasa fundida (resérvela para patatas asadas). Dele la vuelta al pato. Cocine de 3 a 4 minutos por el lado de la carne para un punto medio-rojo (55 C en el interior).
Paso 4: reposo
Pase el pato a un plato caliente. Déjelo reposar 5 minutos cubierto holgadamente con papel de aluminio.
Paso 5: prepare la reducción de oporto
En la misma sartén, añada el oporto, el caldo, el balsámico y el tomillo. Reduzca a dos tercios. Retire el tomillo. Integre la mantequilla fría con unas varillas fuera del fuego.
Paso 6: selle el foie gras
Limpie la sartén. Caliéntela en seco a fuego medio-alto. Marque y sale el foie gras. Séllelo de 60 a 90 segundos por cada lado.
Paso 7: emplate
Corte el magret de pato reposado en diagonal. Distribúyalo en abanico sobre platos calientes. Corone cada ración con una loncha de foie gras sellado. Rocíe la reducción de oporto alrededor del plato. Sirva de inmediato.
Consejos
Inicio en sartén fría. Empezar en una sartén fría y calentar de forma gradual funde la grasa correctamente. Empezar en sartén caliente sella la piel antes de que se funda la grasa y la deja gomosa.
Marque bien la piel. Patrón de rejilla, 2 mm de profundidad, justo hasta la capa de grasa, no hasta la carne.
Reserve la grasa fundida. La grasa de pato es la mejor grasa que existe para las patatas asadas. Cuélela y refrigérela.
No se salte el reposo. Los jugos necesitan 5 minutos para redistribuirse.
Variaciones y maridajes
Con caviar: añada una pequeña cucharada (5 g) de Royal Oscietra sobre el foie, a un lado.
Con cerezas: sustituya la reducción de oporto por una salsa de cerezas y oporto (añada 100 g de cerezas deshuesadas a la reducción).
Con naranja: prepare una salsa al estilo del pato à l'orange con zumo y ralladura de naranja en lugar del balsámico.
Maridaje de vino: un Borgoña de la Côte de Beaune o un Burdeos envejecido.
Para más platos con foie gras, consulte nuestras recetas de tournedos rossini y de foie gras a la sartén.
Preguntas frecuentes
¿Gressingham o Barbary?
El Gressingham es más delicado, más magro y más fácil de encontrar en el Reino Unido. El Barbary es más sabroso, más graso y más tradicional de la cocina francesa. Ambos funcionan.
¿Cómo consigo una piel crujiente?
Inicio en sartén fría, marque la piel y cocine con la piel hacia abajo durante 8 minutos sin moverla. La grasa se funde de forma gradual y la piel queda crujiente.
¿Por qué sabe duro mi pato?
Probablemente se ha cocinado en exceso. El magret de pato en su punto medio-rojo (55 C en el interior) es el punto ideal. Más allá de eso, se vuelve duro.
¿Cuánto foie por ración?
60 g por ración es la cantidad adecuada junto al magret de pato. Menos resulta escaso, más eclipsa al pato.
Lecturas adicionales
El magret de pato con foie gras es uno de esos platos principales que definen en qué consiste la cocina de lujo francesa. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede central en Londres y centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar de Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
447706084493
