Por la Familia Beleaev | International Caviar & Gourmet, Oficina Central de Londres | beleaev.com
El risotto al champán con caviar es el plato que prepara usted cuando quiere convencer a un invitado para que se case con usted, acepte un empleo o le perdone por algo. La combinación de mantequilla, parmesano, la acidez del champán y las perlas salinas de caviar impacta en el cerebro de una manera muy particular.
Es también un plato engañosamente sencillo. La base del risotto es la misma que las abuelas italianas llevan elaborando desde hace siglos. El champán sustituye al vino blanco para aportar algo más de elegancia y acidez. El caviar se incorpora al final del todo, fuera del fuego, sin removerlo jamás.
El plato se prepara en 25 minutos, desde el inicio hasta el emplatado, no requiere ningún utensilio especial más allá de una sartén ancha y una cuchara de madera, y da como resultado algo que realmente sabe a un plato de restaurante de 53 €. Es la receta que todo el mundo debería tener a mano para las ocasiones importantes.
Puntos clave
- Utilice arroz Carnaroli, no Arborio: la textura es muy superior
- El champán debe ser seco (Brut), no dulce
- Remueva constantemente, pero sin brusquedad: busca usted una textura cremosa, no gomosa
- Retire el risotto del fuego 1 minuto antes de que esté «al punto» al probarlo
- El caviar se coloca por encima al servir, nunca se mezcla removiendo: el calor arruina las perlas
Los ingredientes
Para 4 personas
Para el risotto:
- 320 g de arroz Carnaroli
- 1 cebolla blanca pequeña, picada muy finamente
- 30 g de mantequilla sin sal, más 30 g de mantequilla fría para terminar
- 200 ml de champán seco (Brut)
- 1,2 litros de caldo de verduras o de pollo suave, caliente
- 60 g de Parmigiano Reggiano, rallado fino
- Sal marina
- Pimienta blanca recién molida
Para el acabado:
- 60-80 g de caviar (se recomienda Oscietra)
- 1 cucharadita de cebollino picado fino
- Una pequeña pizca adicional de Parmigiano rallado
El arroz es innegociable. El Carnaroli tiene un mayor contenido en almidón y un grano más firme que el Arborio, lo que produce un risotto más cremoso que conserva su textura durante más tiempo. El Acquerello (una marca concreta de Carnaroli del Piamonte) es el referente absoluto si logra encontrarlo.
El champán debe ser un Brut básico sin añada. No utilice champán de añada ni grand cuvée para cocinar: sus matices se pierden. Un Brut de 29-41 € es exactamente lo adecuado.
El método, paso a paso
Paso 1: pochar la cebolla
Caliente los 30 g de mantequilla en una sartén ancha de fondo grueso a fuego medio-bajo. Añada la cebolla picada y una pequeña pizca de sal. Cocine de 6 a 7 minutos hasta que esté blanda y translúcida, pero sin que tome color.
La cebolla debe desaparecer dentro del arroz en lugar de ser un elemento perceptible. Si se dora, el fuego está demasiado alto.
Paso 2: tostar el arroz
Añada el arroz a la sartén y remueva para impregnarlo de la cebolla amantequillada. Tueste durante 90 segundos, removiendo constantemente, hasta que los granos de arroz estén ligeramente translúcidos por los bordes y con un pequeño centro blanco.
Este paso importa. El arroz tostado libera su almidón con más facilidad y absorbe el líquido de forma más uniforme que el arroz sin tostar.
Paso 3: añadir el champán
Vierta el champán. Debe sisear con fuerza. Remueva constantemente hasta que el líquido esté prácticamente absorbido y pueda ver el fondo de la sartén al pasar la cuchara.
Esto lleva unos 2 minutos. El alcohol se evapora con la cocción, pero la acidez permanece.
Paso 4: añadir el caldo gradualmente
Tenga el caldo caliente en una cacerola pequeña aparte, mantenido justo por debajo del hervor. Añada un cucharón de caldo (unos 150 ml) al arroz, removiendo constantemente. Cuando el líquido esté prácticamente absorbido, añada otro cucharón.
Continúe con este ritmo durante unos 16-18 minutos. El arroz debe quedar lleno, brillante y justo pasado el punto al dente, con un ligero mordiente en el centro. Deje de añadir caldo cuando la textura sea la adecuada: es posible que no necesite los 1,2 litros completos.
Paso 5: mantecare (el acabado)
Retire la sartén del fuego. Añada la mantequilla fría en cubos y el parmesano rallado. Remueva con energía con una cuchara de madera durante 60 segundos. El risotto debe verse cremoso, brillante y ligeramente suelto. Esto se denomina mantecatura, la emulsión que define un risotto como es debido.
Pruebe de sal. El parmesano ha aportado salinidad, así que ajuste con cuidado. Muela una pequeña cantidad de pimienta blanca.
Paso 6: emplatar y coronar con caviar
Reparta el risotto en cuencos bajos templados. No lo amontone: la presentación italiana correcta es una ola de risotto extendida por el fondo del cuenco.
Coloque el caviar con generosidad en el centro de cada ración, unos 15-20 g por cuenco. No lo mezcle removiendo. Esparza el cebollino y una diminuta pizca de parmesano adicional. Sirva de inmediato.
Consejos para acertar
La temperatura del caldo importa. Un caldo frío añadido a un arroz caliente baja la temperatura de cocción y obliga al arroz a liberar exceso de almidón. Mantenga su caldo justo por debajo del hervor en una cacerola aparte, no en un fogón trasero enfriándose.
La mantecatura lo es todo. Añadir mantequilla fría y parmesano fuera del fuego al final es lo que crea esa textura cremosa y sedosa que convierte un risotto en un risotto. Si omite este paso, habrá preparado unas gachas de arroz.
Detenga la cocción 1 minuto antes. El risotto sigue cociéndose con el calor residual una vez retirado del fuego. Si lo cocina hasta el punto exacto, quedará pasado cuando llegue al plato. Busque un ligero mordiente en el centro cuando salga de la sartén.
No añada el caviar a la sartén. El calor superior a 60 °C arruina las perlas de caviar. El risotto recién salido de la sartén está a unos 80-90 °C. Empláte el risotto, déjelo enfriar 30 segundos y luego corónelo con el caviar.
Sartén ancha, no olla profunda. Una sartén ancha y baja (28-30 cm) le ofrece la superficie adecuada para una evaporación y un removido uniformes. Una olla profunda provoca una cocción desigual.
Variaciones y maridajes
Con Beluga: utilice 60 g de Beluga repartidos en 4 raciones y prescinda del cebollino. El caviar más delicado merece la versión más limpia del risotto. Esta es la versión que servimos en cenas privadas.
Con Sevruga: utilice 80 g de Sevruga repartidos en 4 raciones. Las perlas, más pequeñas y firmes, ofrecen un estallido más pronunciado sobre el sedoso risotto. Una opción más elegante para los connaisseurs.
Variación con ralladura de limón: añada la ralladura de 1/2 limón al arroz durante la fase final de la mantecatura. Aporta luminosidad al plato y equilibra su untuosidad.
Con salmón ahumado: corone cada ración con 30 g de tiras de salmón ahumado en frío antes de añadir el caviar. Convierte el plato en un primer plato más sustancioso.
Maridaje con vino: el mismo champán que ha utilizado para cocinar, servido bien frío. Un Blanc de Blancs es ideal. Evite por completo los tintos potentes.
Para saber más sobre los maridajes de champán y caviar, consulte nuestra guía de maridaje de champán y caviar. Para otros risottos, consulte nuestra receta de risotto al limón con caviar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar prosecco o cava en lugar de champán?
Puede, pero el plato será distinto. El prosecco es más dulce y ofrece un resultado menos elegante. El cava se acerca más al champán en estilo y funciona bien como sustituto. Para obtener el mejor resultado, utilice un champán sin añada como es debido (Pol Roger, Bollinger, Pommery o Veuve Clicquot funcionan todos) en la franja de precio de 29-41 €.
¿Qué hago si mi risotto queda demasiado espeso?
Añada un pequeño chorro de caldo templado o de agua caliente y remueva para soltarlo. El risotto se cuaja con rapidez al reposar, así que es normal que la textura se compacte entre la sartén y el plato. Busque una consistencia ligeramente más suelta en la sartén que la que desearía en el plato. Los italianos lo llaman all'onda, «con una ola», queriendo decir que el risotto debe ondular ligeramente al inclinar el cuenco.
¿Puedo preparar el risotto con antelación?
En realidad, no. El risotto es un plato de última hora. Puede precocinarlo (deténgase a los 12 minutos, extiéndalo sobre una bandeja para que se enfríe y refrigérelo) y terminarlo al momento en 6-8 minutos recalentándolo con caldo. Esto es lo que hacen los restaurantes para el servicio. Pero nunca queda tan bueno como recién hecho de principio a fin.
¿Cuál es el caviar adecuado para el risotto?
El Oscietra es la elección de manual. Su carácter a frutos secos marida de forma natural con el parmesano y la mantequilla del risotto. El Beluga es la opción de lujo para las ocasiones especiales. Las perlas pequeñas y firmes del Sevruga ofrecen el mejor contraste de textura. Evite el caviar pasteurizado o en conserva: la textura no es la adecuada para este plato.
Lecturas adicionales
- Por qué el Carnaroli es el arroz idóneo para el risotto (BBC Good Food)
- La ciencia del risotto y la liberación del almidón (Serious Eats)
Hay un momento, durante la cocción de un risotto, en que el arroz pasa de ser granos individuales en líquido a ser un conjunto cremoso, unificado y brillante. Ese es el momento que separa un risotto de un plato de arroz. Corónelo con perlas de caviar frías y tendrá uno de los grandes matrimonios culinarios del norte de Italia y de Europa del Este.
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Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres y centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga, de cría responsable, a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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