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El risotto de trufa negra es el primo invernal del célebre plato de trufa blanca. La técnica es similar, el espíritu es similar, pero el perfil de sabor es completamente distinto. Donde la trufa blanca es agresiva, con notas de ajo y florales, la trufa negra es profunda, terrosa y achocolatada. El risotto debe honrar esa diferencia.
La trufa negra (Tuber melanosporum, también llamada trufa del Périgord) tiene su temporada de diciembre a marzo, con su punto álgido en enero.
A diferencia de la trufa blanca, la trufa negra se beneficia de un ligero calentamiento. Esta es la diferencia técnica clave. El aroma de la trufa negra se intensifica con un calor suave, mientras que el aroma de la trufa blanca se destruye con él.
Los ingredientes
Para 4 personas
- 320 g de arroz Carnaroli
- 1 cebolla blanca pequeña, picada muy fina
- 30 g de mantequilla sin sal, más 30 g de mantequilla fría para terminar
- 100 ml de vino blanco seco
- 1,2 litros de caldo de pollo ligero caliente
- 60 g de Parmigiano Reggiano, rallado fino
- 40-48 g de trufa negra fresca, dividida
- Sal marina y pimienta blanca
Cepille la trufa con suavidad usando un cepillo de dientes blando y una pequeña cantidad de agua fría para retirar la suciedad. Séquela por completo. Envuélvala en papel, nunca en plástico.
El método, paso a paso
Paso 1: pochar la cebolla y tostar el arroz
Funda 30 g de mantequilla en una sartén ancha y pesada a fuego medio-bajo. Añada la cebolla picada fina con una pizca de sal. Cocine durante 6-7 minutos hasta que esté blanda y translúcida.
Añada el arroz. Remueva sin parar durante 90 segundos hasta que los granos estén ligeramente translúcidos en los bordes con un pequeño centro blanco.
Paso 2: añadir el vino y el caldo
Vierta el vino blanco. Remueva hasta que se absorba, alrededor de 90 segundos.
Añada el caldo caliente cucharón a cucharón (unos 150 ml cada vez), removiendo sin parar. A medida que cada cucharón se absorba casi por completo, añada el siguiente. Continúe durante unos 17 minutos hasta que el arroz esté hinchado, cremoso y justo pasado el punto al dente.
Paso 3: primera incorporación de trufa (dentro del risotto)
Retire la sartén del fuego. Pique fino o ralle unos 16-20 g de la trufa negra (alrededor de la mitad del total).
Añada la mantequilla fría en cubos, el parmesano rallado y la trufa picada a la sartén. Remueva con energía durante 60 segundos. La trufa debe incorporarse por completo al sedoso risotto, liberando su aroma en el arroz caliente. Esta es la diferencia técnica clave respecto a la preparación de la trufa blanca.
Pruebe de sal. Añada una pequeña pizca de pimienta blanca recién molida.
Paso 4: emplatar y laminar el resto
Sirva con cuchara en cuencos anchos y calientes. El risotto debe quedar brillante y ligeramente suelto, ondulando al inclinar el cuenco.
Lamine los 24-28 g restantes de trufa directamente sobre cada cuenco con una mandolina para trufa o un Microplane, buscando láminas finas como el papel. Alrededor de 6-7 g de láminas frescas por cuenco.
Sirva de inmediato. El aroma de la trufa negra se desarrolla a lo largo de 30-60 segundos al contacto con el arroz caliente, intensificándose a medida que reposa brevemente.
Consejos para acertar
El secreto está en emplear la trufa en dos fases. Incorpore la mitad al risotto durante la fase final de removido, permitiendo que el calor suave libere su aroma e impregne el arroz. Reserve la mitad restante para láminas frescas sobre el plato terminado.
Este enfoque crea capas de sabor: una profundidad rica y terrosa en todo el risotto, con un golpe fresco de aroma de trufa y un final elegante por encima.
No recaliente la trufa. Remover la trufa picada dentro del risotto caliente está bien. Ponerla sobre fuego directo más de unos segundos destruye los compuestos volátiles. Fuera del fuego, el calor residual es suficiente.
Cepille, no lave, la trufa. Las trufas absorben el agua como una esponja, lo que diluye el sabor. Use un cepillo blando y un paño ligeramente húmedo para limpiarla, nunca agua corriente.
Variaciones y maridajes
Con caviar: añada 10 g de Royal Oscietra por ración junto a la trufa. La salinidad atraviesa con elegancia la riqueza de la trufa.
Con setas silvestres: añada 100 g de setas silvestres en láminas finas (boletus, rebozuelos o trompetas) salteadas en mantequilla, incorporadas al risotto durante la mantecatura. Después corone con trufa. Esta es la versión más accesible de seta y trufa, que no necesita tanta trufa para resultar impactante.
Con entrecot sellado: corte fino un entrecot madurado de 200 g y colóquelo sobre el risotto antes de coronarlo con trufa. Esta es la versión que se sirve en Riva y Locanda Locatelli en Londres.
Maridaje de vinos: un Barolo, un Barbaresco o un Brunello di Montalcino. Un Bourgogne añejo también funciona. Evite el Riesling y los blancos frescos, el plato necesita profundidad para igualarlo.
Para más platos con trufa, consulte nuestras recetas de risotto de trufa blanca y tagliatelle al tartufo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre la trufa negra y la blanca?
La trufa negra (Tuber melanosporum) es exclusiva del invierno, se encuentra principalmente en la región francesa del Périgord y en las italianas de Umbría y Abruzzo. El sabor es profundo, terroso y ligeramente achocolatado. La trufa blanca (Tuber magnatum) es exclusiva del otoño, se encuentra principalmente en el Piamonte italiano. El sabor es intenso, con notas de ajo y casi a gasolina. La trufa blanca cuesta aproximadamente el doble y es más delicada. Se emplean de formas distintas: la negra se beneficia de un calentamiento suave, la blanca debe permanecer cruda.
¿Cuánta trufa negra por persona?
10-12 g de trufa negra fresca por persona es la cantidad adecuada. La trufa negra es menos intensa que la blanca, así que las raciones más grandes funcionan. Para 4 personas, 40-48 g de trufa (un trozo pequeño del tamaño de una nuez o algo mayor) es lo correcto.
¿Puedo congelar la trufa negra fresca?
Sí, con matices. La trufa negra se congela mejor que la blanca. Envuelva las trufas enteras en film transparente, después en papel de aluminio, y congele hasta 3 meses. Úsela directamente congelada, rallándola o laminándola mientras aún está parcialmente sólida. La textura cambia ligeramente, pero el aroma se mantiene bien. Nunca la vuelva a congelar.
¿Por qué el aroma de mi trufa es débil?
Lo más probable es que la trufa sea de la especie equivocada, o que sea vieja, o que se haya guardado húmeda. La auténtica trufa del Périgord huele agresiva y terrosa desde el momento en que la desenvuelve. Cómprela a un proveedor especializado que pueda verificar la especie.
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Un plato de risotto de trufa negra en enero, con una copa de Barolo y una velada tranquila, es una de esas experiencias gastronómicas que justifican el coste de la trufa. Descubra la colección de caviar e ingredientes gourmet de Beleaev en beleaev.com.
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