Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, oficina central de Londres | beleaev.com
El steak tartar con caviar es el clásico de los steakhouse que anuncia una ocasión especial. La untuosidad de la carne de vacuno cruda y madurada se encuentra con el estallido salino del caviar, mientras la chalota, las alcaparras y la salsa Worcestershire aportan complejidad en un segundo plano.
La técnica es sencilla: corte a cuchillo un solomillo muy fresco en daditos pequeños, alíñelo con moderación, corónelo con caviar y disfrútelo con tostadas o patatas fritas. La única regla es cortarlo a cuchillo, nunca picarlo a máquina. Picarlo aplasta las fibras musculares y arruina la textura.
Puntos clave
- Utilice solomillo de la parte central, debidamente madurado, cortado a cuchillo en daditos de 5 mm
- Adquiéralo en una carnicería, no preenvasado de supermercado
- Alíñelo en el momento de servir, nunca con antelación
- 8 a 10 g de [Oscietra](https://beleaev.com/products/royal-oscietra-caviar-copy) por ración
- Sírvalo con brioche tostado o patatas chips artesanas
Los ingredientes
Para 4 personas como entrante
Para el tartar:
- 400 g de solomillo de la parte central, cortado a cuchillo en daditos de 5 mm
- 1 chalota pequeña, picada muy fina
- 2 cucharaditas de alcaparras picadas finas
- 2 cucharaditas de pepinillos cornichons picados finos
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de salsa Worcestershire
- Unas gotas de Tabasco
- 1 cucharada de perejil de hoja plana picado fino
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 2 yemas de huevo grandes y frescas (para incorporar removiendo)
- Sal marina y pimienta negra recién molida
Para coronar y servir:
- 30 a 40 g de Royal Oscietra
- 8 rebanadas finas de brioche tostado o 16 patatas chips gruesas
- 1 cucharada de cebollino cortado fino
- Unas escamas de sal marina Maldon
El método
Paso 1: corte la carne a cuchillo
Retire cualquier nervio o grasa del solomillo. Córtelo en lonchas de 5 mm de grosor, luego en tiras de 5 mm y, finalmente, en daditos de 5 mm. Refrigere la carne cortada de inmediato.
Paso 2: mezcle los condimentos
En un cuenco pequeño, combine la chalota, las alcaparras, los cornichons, la mostaza, la salsa Worcestershire, el Tabasco, el perejil y el aceite de oliva. Mezcle bien.
Paso 3: integre
Saque la carne fría de la nevera. Añada la mezcla de condimentos e intégrela con suavidad con un tenedor. No aplaste los daditos. Añada 1 de las yemas de huevo y remueva con cuidado hasta incorporarla. Sazone con sal marina y una generosa vuelta de pimienta negra.
Paso 4: emplate y corone
Reparta raciones iguales en 4 platos fríos, formando un pequeño montículo en el centro. No lo aplane.
Corone cada ración con 8 a 10 g de caviar. Esparza cebollino y una escama de sal marina. Sirva de inmediato, acompañado de brioche tostado o patatas chips.
La segunda yema de huevo es opcional: forme un pequeño hueco en el centro de cada ración y deposite allí una yema antes de añadir el caviar, para los comensales que deseen integrarla removiendo.
Consejos para conseguirlo a la perfección
A cuchillo, nunca picado a máquina. Picar la carne aplasta sus fibras y convierte el tartar en una pasta. Cortarlo a cuchillo preserva la textura y el mordisco que hacen funcionar este plato.
Compre el solomillo entero, no precortado. Los filetes precortados han estado expuestos al aire más tiempo y presentan mayor carga bacteriana en la superficie. Un solomillo entero de una buena carnicería le ofrece la carne más fresca posible.
Mantenga todo frío. La carne permanece en la nevera hasta el momento del corte. El cuenco está frío. Los platos están fríos. El steak tartar frío sabe como debe. Templado, sabe pasado.
No se exceda con el aliño. El protagonista es el sabor de la carne. Los condimentos deben aportar complejidad de fondo, no dominar.
Consúmalo en los 30 minutos siguientes al aliñado. El tartar se estropea rápido a temperatura ambiente. Prepárelo en el momento.
Variaciones y maridajes
Con Beluga: utilice 30 g de Beluga XXL repartidos entre 4 raciones.
Con trufa: lamine trufa negra fresca sobre cada ración junto al caviar. El formato de triple lujo.
Con wagyu: utilice solomillo de wagyu A5 para una versión más intensa y marmoleada. Reduzca la ración a 80 g por persona, pues el wagyu es muy untuoso.
Maridaje de vinos: un Burdeos de añada, un Barbera o una copa de vodka bien fría. Evite los blancos con mucha crianza en barrica.
Para más entrantes de lujo, consulte nuestras recetas de tartar de atún con caviar y tartar de vieira con caviar.
Preguntas frecuentes
¿Es seguro comer carne de vacuno cruda?
Sí, cuando se adquiere fresca. Consiga un solomillo entero de una carnicería de confianza y úselo el mismo día. El riesgo con la carne cruda es la salmonela por contaminación superficial, que se minimiza con piezas enteras y frescas cortadas a cuchillo justo antes de servir.
¿Cuál es el corte adecuado para el steak tartar?
El solomillo de la parte central es la elección de manual. Es el corte más tierno y tiene un tejido conectivo mínimo. El lomo sirve como sustituto, pero la textura resulta algo menos refinada.
¿Puedo prepararlo sin huevo crudo?
Sí. Omita la yema que se incorpora removiendo y aumente el aceite de oliva en 1 cucharada para mantener la jugosidad. El plato queda algo menos untuoso, pero sigue siendo excelente.
¿Cuánta carne por persona?
Como entrante, 100 g por persona es generoso. Como plato principal, 180 a 200 g por persona.
Lecturas adicionales
- Cómo manipular la carne de vacuno cruda con seguridad (Food Standards Agency)
- El steak tartar clásico francés (Saveur)
Un plato de steak tartar con caviar es uno de esos entrantes que definen el lujo de los steakhouse de toda la vida. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede central en Londres y centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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