Por la Cocina Beleaev | Caviar & Gourmet, Londres | beleaev.com
La carne de esturión es la carne firme, parecida a un filete, del mismo pez que nos brinda el caviar. Apenas tiene espinas pequeñas, conserva su forma en la parrilla y resulta suave y ligeramente mantecosa. Esa es la versión breve. La versión más larga es una historia de zares, ríos y un pez que las personas han apreciado durante mucho más tiempo que sus huevas.
La mayoría de la gente conoce el esturión únicamente como una lata de perlas. La carne es la mitad olvidada. Así que aquí le contamos qué es realmente la carne de esturión, por qué ocupó las mesas imperiales durante siglos y por qué un número discretamente creciente de chefs la tratan como un secreto digno de conservar.
Puntos clave
- El esturión es el pez ancestral que produce el caviar; su carne es un manjar por derecho propio
- La carne es firme, densa y casi como un filete, con un sabor suave y ligeramente mantecoso
- El esturión no tiene espinas pequeñas, lo que lo hace fácil de cocinar y de comer
- Ha adornado mesas reales e imperiales desde mucho antes de la refrigeración
- ¿Le pica la curiosidad? Explore la colección de caviar Beleaev para degustar la otra mitad del pez
¿Qué es realmente la carne de esturión?
El esturión es uno de los peces más antiguos que aún nadan. La familia existe desde hace unos 200 millones de años, razón por la cual a menudo se le describe como un fósil viviente, todo placas acorazadas y líneas prehistóricas.
Lo conocemos sobre todo por el caviar. Las huevas de la hembra del esturión, saladas y curadas, son el manjar más célebre del mar. Pero el pez es grande, y el cuerpo es carne, y esa carne se ha comido desde que las personas pescan en los grandes ríos de Europa y Asia.
La carne no se parece a la mayoría de los pescados que habrá cocinado. Es firme y densa, más cercana a una pieza de ternera o a una pechuga de pollo que al bacalao o al lenguado escamosos. No se deshace en escamas blandas cuando la corta. Se corta en filetes limpios. Y el sabor es delicado: suave, limpio, un poco mantecoso, muy ligeramente dulce. No hay una nota fuerte a «pescado», que es precisamente la razón por la que conquista a quienes creen que no les gusta el pescado.
El pez de los zares: una breve historia
La carne de esturión no es un descubrimiento moderno disfrazado de lujo. Es antigua.
En el Imperio del Este, el esturión del Volga y del Caspio era un pez de la corte. Las huevas se convertían en caviar; la carne se ahumaba, se escalfaba, se horneaba en empanadas y se servía en los banquetes. El pez estaba tan estrechamente ligado a la corona que, por tradición, la mejor captura se reservaba para la mesa del propio zar.
Gran Bretaña tiene su propia y discreta reivindicación. El esturión es un «pez real» en virtud de un estatuto que se remonta al reinado de Eduardo II, a principios del siglo XIV. Cualquier esturión capturado en aguas inglesas pertenece técnicamente a la Corona, una curiosidad que aún hoy aparece en los manuales jurídicos. Pocos peces poseen ese tipo de linaje.
A lo largo de los ríos de Francia, Italia y la costa del mar Negro, el patrón se repetía. Allí donde nadaba el esturión, se le trataba como la captura de la temporada, la pieza central, el pez que se servía cuando se quería impresionar. Las huevas viajaron por el mundo y se hicieron famosas. La carne se quedó más cerca de casa, lo que en parte explica por qué tan pocas personas la conocen hoy.
Por qué el esturión sabe como «el filete del mar»
Los chefs tienen un apodo para él: el filete del mar. La expresión se gana su lugar.
La textura es lo más destacado. La carne de esturión es firme y carnosa, con una densidad que le permite resistir un calor intenso sin deshacerse. Puede sellarlo a fuego fuerte en una sartén, asarlo sobre brasas, hornearlo entero o cocinarlo bajo una costra de sal, y conserva su forma en todos los casos. Trátelo menos como un filete delicado y más como una pieza de carne.
| Cualidad | La mayoría de los pescados blancos | Esturión |
|---|---|---|
| Textura | Blanda, escamosa, delicada | Firme, densa, como un filete |
| Espinas pequeñas | A menudo muchas espinas finas | Ninguna que retirar |
| Sabor | Ligero, a veces a «pescado» | Suave, limpio, ligeramente mantecoso |
| Mejor cocción | Calor rápido y suave | Parrilla, sellado, horno, costra de sal |
| En el plato | Un filete | Una pieza central |
Esa firmeza se combina con un sabor inusualmente limpio. El esturión es suave y ligeramente dulce, lo que significa que acoge compañeros intensos en lugar de quedar ahogado por ellos. Mantequilla tostada y alcaparras. Pimentón ahumado. Medio limón a la brasa. Una cucharada de caviar por encima, devolviendo al pez a su forma más famosa. Si solo ha conocido el esturión en forma de perlas, la carne es una revelación que merece la pena buscar.
Sin espinas pequeñas: por qué los cocineros lo adoran
Esta es la razón práctica por la que el esturión merece más atención de la que recibe. No tiene espinas pequeñas con las que pelear.
La mayoría de los pescados le obligan a lidiar con una hilera de espinas finas, ya sea antes de cocinar o, peor aún, en la mesa. El esturión no. Su esqueleto es cartílago en lugar de las habituales espinas finas, de modo que un filete limpio está realmente libre de espinas. No hay nada que retirar, nada que tome a un invitado por sorpresa.
Nuestro filete de esturión llega cortado a mano, sin espinas y sin piel, de unos 1,6 kg. Es una pieza generosa: suficiente para cortar en filetes individuales para la parrilla, o para asar como única pieza central para la mesa. Usted cocina; el pez ya ha hecho la parte difícil.
Para cualquiera que se ponga nervioso al cocinar pescado, eso lo cambia todo. Sin espinas no hay ansiedad. Puede cortarlo, sazonarlo, sellarlo y servirlo con la misma confianza que aplicaría a un buen filete.
Esturión y caviar: dos mitades de un mismo pez
Es fácil olvidar que el caviar proviene de una criatura con cuerpo, cola y cabeza. Las perlas y la carne son dos mitades del mismo animal.
Los esturiones crecen despacio. Según la especie, un pez puede tardar años, a veces bastante más de una década, en madurar lo suficiente para producir las mejores huevas. Esa vida lenta es parte de la razón por la que el caviar es escaso y por la que cuesta lo que cuesta. La carne comparte la misma procedencia, la misma cría cuidadosa, el mismo pez.
Hoy, casi todo el caviar proviene de esturiones criados de forma responsable en lugar de poblaciones salvajes, que se agotaron gravemente en el siglo pasado. Nuestro filete se cría de forma responsable en la UE, a partir de la misma familia de peces que produce las huevas de nuestras latas. Servir la carne y el caviar juntos es, en cierto sentido, la manera más completa de honrar al animal: el filete del mar, rematado con una cucharada de sus propias perlas. Explore la gama completa de caviar y estará contemplando la otra mitad de ese mismo pez.
FAQ
¿Se puede comer carne de esturión?
Sí. La carne de esturión es un auténtico manjar y se ha comido durante siglos, mucho antes de que sus huevas se hicieran famosas como caviar. Es firme, densa y casi como un filete, con un sabor suave y ligeramente mantecoso. Hoy proviene de peces criados de forma responsable en lugar de poblaciones salvajes.
¿A qué sabe la carne de esturión?
Suave, limpia y un poco mantecosa, con un ligero dulzor natural y sin las fuertes notas a «pescado» que llevan algunos pescados. La textura es la sorpresa: firme y carnosa en lugar de blanda y escamosa, razón por la cual a menudo se le llama el filete del mar.
¿Tiene espinas el esturión?
El esturión tiene un esqueleto de cartílago en lugar de las espinas finas que se encuentran en la mayoría de los pescados, de modo que un filete bien limpio está prácticamente libre de espinas. Nuestro filete llega cortado a mano, sin espinas y sin piel, lo que lo hace inusualmente fácil de cocinar y de comer.
¿Es el esturión el mismo pez que produce el caviar?
Sí. El caviar son las huevas saladas de la hembra del esturión, y la carne es la carne del mismo pez. Las perlas y el filete son simplemente dos mitades de un mismo animal, razón por la cual servirlos juntos resulta tan apropiado.
¿Es sostenible comer esturión?
El esturión que se vende hoy es casi en su totalidad de cría en lugar de salvaje, lo que alivia la presión sobre las poblaciones salvajes agotadas. Nuestro filete se cría de forma responsable en la UE, a partir del mismo pez criado con esmero que produce nuestro caviar.
Deguste ambas mitades del pez
El esturión es uno de los pocos alimentos en los que la parte famosa y la parte olvidada provienen del mismo lugar. El caviar lo hizo legendario. La carne, firme y discretamente deliciosa, es la mitad que la mayoría de la gente nunca conoce.
Empiece con el filete de esturión, el filete del mar, y lea nuestra guía complementaria sobre cómo comprar y cocinar esturión en el Reino Unido. Después complete la historia con la colección de caviar Beleaev, las perlas de ese mismo pez. Un animal, dos manjares, con entrega en todo el Reino Unido.
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