Por la familia Beleaev | International Caviar & Gourmet, oficina central de Londres | beleaev.com
En Francia, una Navidad sin foie gras apenas es Navidad: abre el banquete del réveillon igual que los villancicos abren la velada. La tradición cruza el Canal a la perfección una vez que sabe usted qué formato comprar, porque «foie gras» en una etiqueta abarca cuatro productos distintos con cuatro funciones distintas.
Puntos clave
- Bloc: listo para cortar y untar, el formato festivo más fácil
- Terrina y torchon: el entrante protagonista, basta cortar y servir
- Lóbulo entero o escalopes: para sellar la misma noche
- Sírvalo con brioche, mermelada de higo y algo dulce en la copa
- Calcule de 50 a 70 g por persona como entrante; pida los formatos congelados con antelación
Los cuatro formatos, descifrados
El bloc es foie gras preparado para un servicio sin esfuerzo: enfríe, corte, tueste el brioche y listo. El bloc Rougie de 210 g da para cuatro como entrante, el de 75 g conviene a una pareja, y el de 145 g con trufa resuelve de inmediato la pregunta de «qué abrimos el día 24».
La terrina aporta la pieza central artesanal: la terrina de pato Lafitte de 450 g se corta en un primer plato como es debido para ocho comensales.
Para quienes cocinan, la noche pertenece a la sartén: los escalopes éticos ya porcionados se sellan desde congelados hasta lograr una costra vidriada en noventa segundos, mientras que los más ambiciosos toman un lóbulo entero desvenado y elaboran su propia terrina con una semana de antelación. Nuestra biblioteca de recetas cubre ambos casos, desde el clásico salteado a la sartén hasta la terrina de Navidad.
Servirlo a la manera francesa
Mantenga el plato sencillo: lonchas frías sobre brioche tibio tostado, mermelada de higo o confit de cebolla al lado, escamas de sal por encima y una copita de Sauternes, oporto o un blanco semiseco. Porcione de 50 a 70 g por persona como entrante. Corte las terrinas y los blocs con un cuchillo caliente y seco para lograr lonchas limpias, y sáquelos de la nevera quince minutos antes de servir para que la textura se relaje.
Para la mesa festiva completa, el foie gras abre la velada, el caviar corona la medianoche, y nuestro menú de Navidad de foie gras de tres platos secuencia toda la función.
Pedidos para diciembre
Los formatos congelados se envían de maravilla y aguantan hasta la noche, así que pida con antelación y deje que el congelador asuma la planificación. La entrega refrigerada llega a todo el Reino Unido en 24 a 48 horas en cajas aisladas; las franjas de diciembre se ajustan tras mediados de mes, y la multitud del réveillon reserva primero.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre bloc y terrina?
El bloc está prensado, es uniforme y está pensado para un corte fácil; la terrina es la preparación artesanal más rústica, con mayor carácter de textura. El bloc por comodidad, la terrina por ceremonia.
¿Cuánto foie gras por persona en Navidad?
De 50 a 70 g como entrante. Un bloc de 210 g da cómodamente para cuatro; una terrina de 450 g abre la cena para ocho.
¿Puedo cocinar el foie gras congelado?
Los escalopes, sí, y están diseñados para ello: una sartén seca brutalmente caliente, alrededor de un minuto por lado, sal y a servir. Los lóbulos enteros deben descongelarse despacio en la nevera primero.
¿Qué sirvo para beber?
El dulzor es lo tradicional: Sauternes, Monbazillac u oporto tawny. Un champán seco también funciona, especialmente antes de un plato de caviar.
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