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Una buena tabla de quesos se compone de tres a cinco quesos, elegidos por contraste, servidos a temperatura ambiente y acompañados de unos pocos elementos ácidos y dulces. Ese es todo el principio. Escoja uno blando, uno duro y un azul, añada un comodín y obtendrá una tabla que luce maravillosa y sabe aún mejor.
El error que comete la mayoría es comprar cinco quesos que saben prácticamente igual. Una tabla consiste en variedad: blando frente a firme, suave frente a intenso, vaca frente a oveja. Logre el contraste adecuado y hasta tres quesos parecerán generosos. Le explicamos cómo encajan los clásicos británicos y franceses, y qué disponer alrededor de ellos.
Puntos clave
- De tres a cinco quesos es suficiente; procure uno blando, uno duro, uno azul y un comodín
- Construya el contraste a partir del tipo de leche, la textura y la intensidad, no cinco versiones de lo mismo
- Saque el queso de la nevera una hora antes de servir para que el sabor despierte
- Marídelo con dulce de membrillo, panal de miel, nueces y galletas de avena; sirva oporto o un tinto estructurado
- Componga la suya a partir de la colección gourmet de Beleaev
¿Cuántos quesos debe llevar una tabla?
Menos de los que cree. Tres buenos quesos superan siempre a siete mediocres.
Para una reunión pequeña, tres es el punto ideal: un queso blando, uno duro y un azul. Para una mesa más amplia o una tabla de quesos en condiciones, amplíe a cinco y añada un comodín, algo de corteza lavada o de una leche poco común. Pasados los cinco, la gente deja de degustar y empieza a picotear, y la tabla pierde su forma.
Calcule entre 60 y 70 g de queso por persona si sigue a una comida, y cerca de 120 g por persona si la tabla es el plato principal. Es mejor quedarse algo corto que enviar a todos a casa empachados del único queso que nadie tocó.
Los quesos blandos: Camembert y estilo Brie
Empiece por lo blando. Un queso de corteza florida es lo más acogedor de cualquier tabla, y el primero que la gente busca.
Nuestro Tunworth British Camembert es el referente a batir. Elaborado en Hampshire con leche pasteurizada de vaca, tiene una corteza blanca florida, un suave aroma a champiñón y un interior que se vuelve verdaderamente cremoso al madurar. Es la respuesta británica a un clásico francés y, francamente, se defiende ante cualquier cosa. Sírvalo maduro en la tabla, u hornee la rueda entera de 250 g y deje que cada uno moje en el centro fundido.
Para una opción más ligera y luminosa, el Perl Wen de Caws Cenarth, en Gales, es un queso ecológico de estilo brie, limpio y cítrico, de centro suave y cremoso. Es una introducción más amable que un Camembert maduro, y un acompañante encantador para el panal de miel.
Si desea variedad en una sola tabla, no necesita ambos. Elija el Camembert por su profundidad, el Perl Wen por su frescura, y deje que un queso más firme aporte el contraste.
Los quesos duros: Comté y Manchego
Toda tabla necesita un queso firme que le dé cuerpo, algo que pueda lascar en virutas finas.
El Comté Vieux, madurado dieciocho meses o más, es un queso alpino francés con profundas notas a frutos secos, mantequilla tostada y avellana tostada, y un mordisco firme y cristalino. Esos pequeños cristales crujientes son señal de una larga maduración y forman parte del placer. Es magnífico en la tabla e igual de bueno rallado en un gratén.
El Manchego DOP aporta algo distinto de nuevo. El queso más célebre de España, elaborado con leche de oveja manchega en La Mancha, es firme, sabroso a frutos secos y mantecoso, con un final picante. La leche de oveja le confiere una riqueza que la de vaca no puede igualar, y es el queso que demuestra que una tabla nunca debe ceñirse a un solo animal.
Los azules: Stilton y Roquefort
Un azul es el punto final de la tabla. Es lo más intenso del plato, así que va el último.
El Colston Bassett Stilton es el azul inglés de referencia, elaborado en Nottinghamshire. Rico, profundo y cremoso, con un toque azul suave, es el icono de la mesa navideña por buenas razones, y nació para situarse junto a una copa de oporto y un montón de galletas de avena.
El Roquefort AOP es su contrapartida francesa y un cliente bastante más intenso. Elaborado con leche de oveja y madurado en las cuevas de Combalou, es salado, cremoso y verdaderamente contundente. Desmenúcelo sobre una ensalada, fúndalo en una salsa, o sírvalo con nueces y un chorrito de miel para suavizar el filo.
Con un azul suele bastar. Si sirve ambos, manténgalos bien separados en la tabla para que el Roquefort no eclipse al Stilton.
El comodín: un queso de corteza lavada
Este es el que da que hablar. Un queso de corteza lavada huele mucho más fuerte de lo que sabe, y esa contradicción es lo divertido.
El Golden Cenarth es el que escogemos: un galardonado queso galés de corteza lavada de Caws Cenarth, blando y rezumante, con una auténtica profundidad sabrosa. Fue Supreme Champion en los British Cheese Awards, y hace honor al título. Hornéelo entero como un Camembert, o sírvalo maduro y deje que se desparrame por la tabla.
Un queso de corteza lavada se sitúa entre el blando y el azul en intensidad, lo que lo convierte en el puente perfecto de una tabla de cinco quesos. Es además el que más probablemente convertirá a quien crea que no le gusta el queso «apestoso».
Qué servir como acompañamiento
El queso es la estrella. Todo lo demás está ahí para realzarlo.
Los acompañamientos clásicos se ganan su lugar. El membrillo, el dulce de membrillo español, es el compañero tradicional del Manchego y de los quesos curados, dulce y lo bastante firme para cortarlo. El panal de miel inglés vertido sobre un azul o un queso blando es uno de los grandes placeres sencillos. Añada nueces para el crujido, unas uvas o higos frescos para la acidez, y buenas galletas de avena o una masa madre sencilla como base neutra.
| Tipo de queso | Nuestra elección | Leche | Maridaje |
|---|---|---|---|
| Blando, corteza florida | Tunworth Camembert | Vaca | Panal de miel, higo |
| Duro, curado | Comté Vieux 18 meses | Vaca | Nueces, pan oscuro |
| Duro, oveja | Manchego DOP | Oveja | Membrillo, almendras |
| Azul | Colston Bassett Stilton | Vaca | Oporto, galletas de avena |
| Corteza lavada | Golden Cenarth | Vaca | Pan crujiente, cerveza |
En cuanto al vino, un oporto tawny es el amigo natural de un azul, mientras que un tinto estructurado acompaña a los quesos duros y un blanco fresco realza los blandos. La sidra y una buena cerveza ámbar también funcionan a la perfección, sobre todo con el de corteza lavada.
El último detalle es el que más importa: saque todo de la nevera una hora completa antes de servir. El queso frío apenas sabe a nada. Atempérelo hasta temperatura ambiente y el sabor, y el aroma, cobran vida.
FAQ
¿Cuántos quesos necesito para una tabla?
De tres a cinco. Para un grupo pequeño, elija uno blando, uno duro y un azul. Para una mesa más amplia, añada un queso de corteza lavada y una segunda opción de queso duro. Calcule unos 60 a 70 g por persona tras una comida, o 120 g si la tabla es la protagonista.
¿Cuál es el orden correcto para comer el queso de una tabla?
Vaya del más suave al más intenso para que el paladar no se sature pronto. Comience con el queso blando de corteza florida, pase por los estilos duros y curados, y termine con el azul. El queso de corteza lavada se sitúa cómodamente entre los quesos duros y el azul.
¿El queso se sirve frío o a temperatura ambiente?
Siempre a temperatura ambiente. Saque la tabla de la nevera una hora completa antes de servir. El frío atenúa tanto el sabor como el aroma, en especial en los quesos blandos y azules, mientras que un poco de calor permite que la textura se ablande y el carácter aflore.
¿Qué se pone en una tabla de quesos además del queso?
Dulce de membrillo, panal de miel, fruta fresca y desecada, nueces y una base neutra de galletas de avena o masa madre. Mantenga los acompañamientos sencillos para que realcen el queso en lugar de competir con él. Una copa de oporto o un tinto estructurado completan la tabla.
¿Se puede hacer una tabla solo con quesos británicos?
Con facilidad, y una excelente. Un Tunworth Camembert, un Golden Cenarth de corteza lavada y un Colston Bassett Stilton le dan el blando, el sabroso y el azul, todos elaborados en Gran Bretaña. Añada un Perl Wen galés para la frescura y tendrá una tabla completa sin cruzar el Canal.
Componga su propia tabla
La tabla de quesos perfecta no consiste en gastar más. Consiste en el contraste: blando frente a duro, suave frente a intenso, y un comodín que avive la conversación.
Componga la suya a partir de la colección gourmet de Beleaev, empezando por el Tunworth Camembert para el lugar del blando y el Colston Bassett Stilton para el azul. Redondéela con los imprescindibles de despensa, el membrillo y el panal de miel que hacen que una tabla brille. Y si está listo para pedir, nuestra guía para comprar queso artesano en línea en el Reino Unido cubre qué elegir y cómo llega.
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