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El cangrejo al chile de Singapur es el plato que define la cocina marinera del Sudeste Asiático. Cangrejo entero cocinado en una salsa sambal a base de tomate dulce, picante y ácida, servido con panecillos mantou fritos para rebañar la salsa. Es desordenado, es ruidoso, es para compartir, y es una de las grandes experiencias gastronómicas del planeta.
La versión clásica utiliza cangrejo de fango de Sri Lanka. En el Reino Unido, el cangrejo pardo fresco de Cornualles funciona maravillosamente y es más accesible. La técnica es la misma sea cual sea la variedad de cangrejo: freír bien la pasta de especias para desarrollar profundidad, cocer el cangrejo a fuego lento en la salsa hasta que esté hecho, y terminar incorporando huevos batidos para dar cuerpo a la salsa.
Esta receta le ofrece la versión casera. 35 minutos desde la sartén fría hasta el plato. Ingredientes disponibles en cualquier supermercado asiático decente. Un resultado que sabe de verdad como el plato de Long Beach Seafood en Singapur (donde se creó la versión moderna en 1956).
Puntos clave
- Use cangrejo pardo de Cornualles entero, vivo o recién sacrificado, de alrededor de 1,2 kg
- Prepare la pasta sambal desde cero, la de tarro no dará el resultado
- El huevo incorporado al final da cuerpo a la salsa
- Sirva con panecillos mantou o bao fritos para rebañar la salsa
- Coma con las manos y babero, el cuchillo y el tenedor arruinan el formato
Los ingredientes
Para 2-3 personas
Para el cangrejo:
- 1 cangrejo pardo de Cornualles vivo entero, de alrededor de 1,2 kg, sacrificado y abierto por el pescadero
- 3 cucharadas de aceite neutro
Para la pasta sambal:
- 4 chiles rojos grandes, sin semillas
- 4 chiles rojos secos pequeños, remojados en agua caliente durante 10 minutos
- 4 dientes de ajo
- 2 chalotas pequeñas
- 1 trozo de jengibre fresco de 5 cm
- 1 tallo de hierba limón, solo la parte blanca
- 2 cucharaditas de pasta de gambas (belacan)
Para la salsa:
- 4 cucharadas de kétchup de tomate
- 2 cucharadas de salsa de chile (singapurense o tailandesa)
- 2 cucharadas de salsa de soja clara
- 2 cucharadas de vinagre de arroz
- 2 cucharadas de azúcar moreno blando
- 1 cucharadita de sal
- 300 ml de caldo de pollo o agua
- 1 cucharada de maicena mezclada con 2 cucharadas de agua fría
- 2 huevos grandes, ligeramente batidos
Para servir:
- 6-8 panecillos mantou o bao pequeños, fritos hasta dorarse
- Hojas de cilantro fresco
- Cebolletas en rodajas
- 2 gajos de lima
La calidad del cangrejo es esencial. Consiga un cangrejo pardo de Cornualles vivo o recién sacrificado en una pescadería esa misma mañana. Pídales que lo sacrifiquen y lo abran por usted. El cangrejo debe seguir estando frío y la cáscara de un naranja-rojo intenso.
La pasta de gambas (belacan) es innegociable para el auténtico sabor de Singapur. Disponible en supermercados asiáticos en pequeños bloques. No la sustituya por salsa de pescado, el sabor es diferente.
El método, paso a paso
Paso 1: Preparar el cangrejo
Si su pescadero ha abierto el cangrejo, debería tener el cuerpo en mitades con las patas y las pinzas todavía unidas, además de la cáscara exterior limpia. Casque las pinzas con suavidad con el lomo de un cuchillo pesado para que la salsa pueda penetrar y la carne sea fácil de extraer al comer.
Paso 2: Preparar la pasta sambal
Triture todos los ingredientes de la pasta sambal en una batidora pequeña o un mortero hasta que quede suave. Añada un chorrito de agua si es necesario para facilitar el triturado.
Paso 3: Freír la pasta sambal
Caliente 3 cucharadas de aceite en un wok o una sartén grande y resistente a fuego medio-alto. Añada la pasta sambal y fríala durante 5-6 minutos, removiendo constantemente, hasta que el aceite se separe y la pasta adquiera un color rojo-marrón intenso y aroma.
Este paso importa. La pasta poco frita sabe cruda y áspera. La pasta bien frita sabe profunda y compleja.
Paso 4: Añadir los ingredientes de la salsa
Añada el kétchup, la salsa de chile, la salsa de soja, el vinagre, el azúcar y la sal. Remueva para combinar. Vierta el caldo. Lleve a fuego lento.
Pruebe. Ajuste el sazonamiento. La salsa debe ser dulce, picante, ácida y sabrosa todo a la vez. Si está demasiado picante, añada más azúcar. Si está sosa, más vinagre.
Paso 5: Cocinar el cangrejo
Añada los trozos de cangrejo cascados a la salsa que hierve a fuego lento. Cubra las cáscaras con salsa a cucharadas. Tape con una tapa. Cueza a fuego lento durante 8-10 minutos, dando la vuelta a los trozos una vez a media cocción, hasta que el cangrejo esté hecho (la carne queda blanca opaca y firme).
Paso 6: Espesar y terminar
Pase los trozos de cangrejo a una fuente de servir caliente, dejando la salsa en el wok.
Suba el fuego. Vierta la mezcla de maicena. Vuelva a llevar a fuego lento, removiendo, hasta que la salsa espese.
Vierta los huevos batidos en un hilo lento mientras remueve constantemente. Los huevos deben formar finas cintas por toda la salsa, similar a la sopa de huevo.
Paso 7: Emplatar y servir
Vierta la salsa sobre los trozos de cangrejo en la fuente. Esparza hojas de cilantro y cebolletas. Añada los gajos de lima.
Sirva con los panecillos mantou fritos al lado para rebañar. Disponga baberos, cuencos para los dedos y muchas servilletas. Esto es comida que se come con las manos.
Consejos para acertar
El cangrejo vivo o recién sacrificado importa. El cangrejo precocido congelado no absorbe la salsa correctamente y la carne se queda blanda. El cangrejo fresco le ofrece una carne dulce y firme que aguanta la salsa contundente.
Casque las cáscaras antes de cocinar. La salsa necesita penetrar la cáscara para dar sabor a la carne. Si se salta el cascado, su plato tendrá cáscaras con sabor y carne insípida dentro.
Fría bien la pasta sambal. Los 5-6 minutos de fritura marcan la diferencia entre una salsa profunda y compleja y un chile crudo y áspero. No se apresure.
No cueza demasiado los huevos. Los huevos se incorporan a la salsa en un hilo lento mientras se remueve, creando cintas delicadas. Si se cuecen demasiado, los huevos se cuajan en trozos.
Coma con las manos. El cuchillo y el tenedor arruinan el formato. Este plato existe para el placer desordenado de cascar cáscaras, sorber salsa y rebañar con pan. Disfrútelo.
Variaciones y maridajes
Con cobertura de caviar: Disponga una cucharadita pequeña (10 g) de huevas de salmón salvaje Beleaev al lado como contrapunto de textura al sabroso cangrejo. Enfoque de fusión moderno.
Variación de cangrejo a la pimienta negra: Sustituya la salsa de sambal y tomate por una salsa de pimienta negra (mucha pimienta negra recién molida, soja, salsa de ostras, mantequilla). El primo singapurense del cangrejo al chile.
Con langosta: Sustituya el cangrejo entero por langosta azul Beleaev. La técnica es la misma, el resultado más delicado.
Con gambas: Una versión más accesible para entre semana. Use 600 g de gambas grandes sin pelar en lugar de cangrejo. Cocine solo 4 minutos en la salsa.
Maridaje de vino: Un Gewürztraminer frío, un Riesling semiseco o un Singapore Sling. Evite por completo los tintos potentes y los vinos con crianza en roble. La cerveza (Tiger o Singha) es el maridaje local.
Para más platos de cangrejo, consulte nuestras recetas de cangrejo a la sal y pimienta y arroz frito con cangrejo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar cangrejo congelado?
El cangrejo vivo o recién sacrificado da el mejor resultado. El cangrejo precocido congelado funciona, pero la textura es ligeramente inferior, la carne no absorbe la salsa tan bien. Si usa congelado, descongele lentamente en la nevera durante 24 horas y aumente el tiempo de cocción a fuego lento en 2-3 minutos.
¿Cuál es la diferencia entre el cangrejo al chile de Singapur y el cangrejo al chile de otros lugares?
El cangrejo al chile de Singapur utiliza una salsa dulce y picante a base de tomate con huevo incorporado para dar cuerpo. Otras versiones: el estilo de Hong Kong usa un jengibre-soja más ligero. El cantonés usa solo aceite de chile. El tailandés usa salsa de pescado y azúcar de palma. Cada uno es un plato diferente con su propia lógica.
¿Y si no encuentro pasta de gambas?
La pasta de gambas es esencial para el auténtico sabor de Singapur. Si no está disponible, use 2 cucharadas de salsa de pescado como sustituto, pero el sabor será más ligero y menos complejo. Los supermercados indochinos, los grandes comercios asiáticos de Chinatown y muchas tiendas en línea tienen auténtico belacan singapurense.
¿Cómo de picante debe ser?
Bien picante, pero no destructivo. El plato debe saber a profundidad de chile, no a dolor de chile. Ajuste la cantidad de chile seco a su tolerancia. El dulzor del azúcar y la acidez del vinagre equilibran el picante. Un cangrejo al chile bien hecho es intenso, pero no abrumador.
Lecturas adicionales
Una fuente de cangrejo al chile de Singapur en el centro de la mesa, con panecillos mantou al lado y servilletas por todas partes, es una de esas comidas para compartir que crean una verdadera ocasión. Descubra la colección de huevas de salmón salvaje y langosta de Beleaev, el complemento perfecto para cualquier festín de inspiración asiática, en beleaev.com.
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