Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, oficina central de Londres | beleaev.com
El filete de lubina con beurre blanc de caviar es el plato que une, como es debido, la técnica francesa y el marisco de lujo. Piel crujiente, carne nacarada y opaca, una salsa emulsionada y mantecosa, perlas de caviar generosas. El conjunto se prepara en 18 minutos si se domina la técnica.
Puntos clave
- Utilice lubina de anzuelo, nunca de piscifactoría siempre que sea posible
- La piel debe secarse por completo para un acabado crujiente
- Beurre blanc bien emulsionada, no simplemente mantequilla derretida
- 12-15 g de [Oscietra](https://beleaev.com/products/royal-oscietra-caviar-copy) por ración
- El caviar sobre la salsa, nunca directamente sobre el pescado caliente
Los ingredientes
Para 2 personas
Para el pescado:
- 2 filetes de lubina (con piel, unos 150 g cada uno)
- 1 cucharada de aceite neutro
- 30 g de mantequilla sin sal
- Sal marina y pimienta blanca
Para la beurre blanc:
- 60 ml de vino blanco seco
- 30 ml de vinagre de vino blanco
- 1 chalota pequeña, picada fina
- 100 g de mantequilla fría sin sal, en cubos
- 1 cucharada de nata para montar
Para el acabado:
- 25-30 g de Royal Oscietra
- 1 cucharada de cebollino cortado fino
- 1 limón, partido por la mitad
El método
Paso 1: Preparar el pescado
Seque por completo los filetes de lubina con papel de cocina. Haga unos cortes ligeros en la piel, 4-5 incisiones superficiales. Sazone la piel generosamente con sal marina.
Paso 2: Comenzar la beurre blanc
En un cazo pequeño, combine el vino, el vinagre y la chalota. Reduzca hasta que queden 2 cucharadas. Añada la nata. Reduzca a la mitad. Mantenga caliente al fuego más bajo posible.
Paso 3: Cocinar el pescado
Caliente el aceite y la mantequilla en una sartén antiadherente pesada a fuego medio-alto. Cuando espume, coloque los filetes con la piel hacia abajo. Presione suavemente con una pala de pescado durante 30 segundos para mantenerlos planos.
Cocine 4 minutos con la piel hacia abajo sin moverlos. Déles la vuelta con cuidado. Cocine 1 minuto por el lado de la carne. El pescado debe quedar opaco por completo.
Paso 4: Terminar la beurre blanc
Incorpore la mantequilla fría a la reducción de vino, un cubo cada vez, batiendo con varillas. Cada cubo debe fundirse y emulsionar antes de añadir el siguiente. Cuele con un colador para retirar la chalota. Sazone.
Paso 5: Emplatar y coronar
Coloque los filetes con la piel hacia arriba en platos calientes. Vierta la beurre blanc alrededor del pescado, no por encima. Corone cada ración con 12-15 g de caviar sobre la salsa. Esparza el cebollino. Añada las mitades de limón en el plato (decorativas). Sirva de inmediato.
Consejos
Secar bien, siempre. La piel húmeda no queda crujiente. Es esencial presionar varias veces con papel de cocina.
Piel hacia abajo, con peso, sin mover. El pescado se curva si no se le pone peso. La costra se forma en 4 minutos. No lo levante para mirar.
La temperatura de la beurre blanc es crítica. Por encima de 60 °C la mantequilla se corta. Manténgala al fuego más bajo posible.
Caviar sobre la salsa, no sobre el pescado. Los filetes están lo bastante calientes como para estropear las perlas de caviar. La salsa crea una barrera térmica.
Variaciones y maridajes
Con Beluga: Utilice 25 g de Beluga XXL por ración.
Con salicornia: Añada un pequeño montón de salicornia salteada al lado.
Con puré de coliflor: Disponga el pescado sobre una pincelada de sedoso puré de coliflor.
Maridaje de vino: Un Chablis premier cru o champán bien frío.
Para más platos principales de marisco, consulte nuestras recetas de lenguado meunière con caviar y vieiras a la sartén con caviar.
Preguntas frecuentes
¿Lubina salvaje o de piscifactoría?
La salvaje de anzuelo es el referente en cuanto a sabor. La lubina mediterránea de cría ecológica es aceptable. Evite la lubina de cría intensiva, que tiene un sabor soso y terroso.
¿Cómo consigo una piel crujiente?
Tres cosas: secar bien, hacer cortes ligeros en la piel y presionar con una pala de pescado al ponerla en la sartén. No mueva el pescado durante los primeros 4 minutos.
La beurre blanc se me corta una y otra vez, ¿qué falla?
El fuego está demasiado alto. La sartén debe estar al fuego más bajo posible o fuera del fuego por completo mientras se incorpora la mantequilla con las varillas. Si se corta, retírela del fuego e incorpore enérgicamente 1 cucharada de agua fría.
¿Cuánto caviar por ración?
12-15 g por filete es la ración adecuada. El pescado es delicado y las raciones grandes de caviar lo eclipsan.
Lecturas adicionales
Un filete de lubina con beurre blanc de caviar es uno de esos platos principales que define lo que puede ser la alta cocina en casa. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
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