Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Oficina Central de Londres | beleaev.com
El paté de foie gras es el primo más accesible de la terrina. Allí donde la terrina exige un control preciso de la temperatura y tres días de reposo, el paté resulta más indulgente. Foie gras mezclado con mantequilla, cocinado con suavidad, moldeado y listo en 24 horas.
Puntos clave
- Utilice foie gras crudo y desvenado
- Mézclelo con mantequilla y condimentos antes de cocinar
- Cocínelo con suavidad al baño maría a 90 °C
- Prénselo con peso durante 12 horas
- Sírvalo a temperatura ambiente
Los ingredientes
Para 1 paté, unos 400 g, 8 raciones
- 350 g de foie gras crudo, desvenado (foie gras entero)
- 50 g de mantequilla sin sal, ablandada
- 30 ml de oporto
- 15 ml de Armagnac
- 5 g de sal marina fina
- 1 g de pimienta blanca
- Una pizca de nuez moscada
- Una pizca de cayena
El método
Paso 1: curar
Coloque el foie gras desvenado en un bol no reactivo. Espolvoree con sal, pimienta, nuez moscada, cayena, oporto y Armagnac. Mezcle con suavidad. Refrigere durante 12 horas.
Paso 2: triturar
Coloque el foie curado y la mantequilla ablandada en un robot de cocina. Tritúrelo durante 30 segundos hasta obtener una textura homogénea.
Paso 3: rellenar
Prense la mezcla con firmeza en un molde pequeño para terrina (de unos 18 × 8 × 6 cm) forrado con film transparente.
Paso 4: hornear
Colóquelo en una fuente honda de asado. Vierta agua hirviendo alrededor hasta llegar a media altura. Hornee a 90 °C durante 25-30 minutos. La temperatura interior debe alcanzar los 50 °C.
Paso 5: prensar
Retírelo. Cúbralo con film transparente directamente sobre la superficie. Coloque encima un peso de unos 500 g (una lata) y refrigere durante 12 horas.
Paso 6: servir
Pase un cuchillo caliente por el borde para desmoldar. Córtelo en porciones de 1 cm. Sírvalo a temperatura ambiente con brioche tostado, sal marina y mermelada de higo.
Consejos
Cure correctamente. El curado de 12 horas es lo que aporta al paté su profundidad de sabor. No lo omita.
Prense para lograr la textura. El prensado de 12 horas es lo que hace que las lonchas queden limpias y densas.
Cuchillo caliente para cortar. Páselo bajo agua caliente y séquelo entre loncha y loncha.
Servir a temperatura ambiente. El paté frío resulta demasiado firme.
Variaciones y maridajes
Con caviar: corone cada loncha con una pequeña cucharada de Royal Oscietra.
Con trufa: añada 8 g de trufa negra finamente rallada al curado.
Con terrina Lafitte como alternativa: como atajo, corte la terrina de foie gras de pato Lafitte.
Maridaje de vino: Sauternes, Tokaji o Pinot Gris envejecido.
Para descubrir más platos de foie gras, consulte nuestras recetas de terrina de foie gras y parfait de foie gras.
Preguntas frecuentes
¿Paté o terrina?
El paté es más suave (triturado), la terrina es más densa (piezas enteras). Ambos son entrantes de lujo, distintos en espíritu.
¿Cuánto se conserva?
5 días en el frigorífico, bien cubierto. Una vez cortado, consúmalo en un plazo de 3 días.
¿Puedo congelar el paté?
3 meses en el congelador. Descongélelo lentamente en el frigorífico durante 24 horas. La textura es ligeramente distinta, pero aceptable.
¿Por qué un cuchillo caliente?
Los cuchillos fríos aplastan y desgarran el paté. El cuchillo caliente se desliza limpiamente.
Lecturas adicionales
Una loncha de paté de foie gras casero sobre brioche tostado es uno de esos entrantes que demuestran que la cocina de lujo en casa puede ser verdaderamente elegante. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede central en Londres y centros de distribución en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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