Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Oficina central de Londres | beleaev.com
La hamburguesa de foie gras es el clásico de bistró parisino que se convirtió en una tendencia global en la década de 2010. Una pieza de carne de vacuno madurada, una loncha de foie gras sellado que se funde por encima, pan brioche y cebolla caramelizada. El resultado es una de las hamburguesas más decadentes que puede degustar.
Puntos clave
- Utilice carne de vacuno picada madurada 80/20
- Seque el foie gras con papel, séllelo en una sartén seca y caliente
- El pan brioche es esencial, no un pan normal
- La cebolla caramelizada aporta una dulzura profunda
- Monte la hamburguesa de inmediato y cómala rápido
Los ingredientes
Para 2 raciones
Para las hamburguesas:
- 250 g de carne de vacuno picada madurada (proporción de grasa 80/20)
- 2 panes brioche
- 30 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharada de aceite neutro
- Sal marina y pimienta negra
Para el foie gras:
- 2 lonchas de foie gras de grado A, de 60 g cada una (foie gras en lonchas)
- Sal marina
Para la cebolla caramelizada:
- 2 cebollas rojas grandes, cortadas en rodajas finas
- 30 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharadita de azúcar moreno
- 1 cucharada de vinagre balsámico
- Una pizca de sal
Para terminar:
- 2 cucharadas de mayonesa entera
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- 2 hojas de lechuga mantecosa o rúcula
El método
Paso 1: Caramelizar la cebolla
Funda la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio-bajo. Añada la cebolla y una pizca de sal. Cocine durante 25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que adquiera un dorado intenso. Añada el azúcar y el balsámico en los últimos 5 minutos.
Paso 2: Formar las hamburguesas
Divida la carne picada en 2 porciones iguales. Déles forma de discos ligeramente más grandes que el pan (encogen durante la cocción). No trabaje la carne en exceso. Haga un pequeño hoyuelo en el centro. Sazone generosamente con sal y pimienta.
Paso 3: Cocinar las hamburguesas
Caliente el aceite en una sartén pesada a fuego fuerte. Añada las hamburguesas. Cocine 3 minutos por la primera cara. Déles la vuelta. Cocine 2-3 minutos por la segunda cara para un punto medio. Páselas a platos calientes. Deje reposar 3 minutos.
Paso 4: Sellar el foie
Limpie la misma sartén. Caliéntela en seco a fuego medio-alto. Haga unos cortes y sale el foie. Séllelo 60-90 segundos por cada lado hasta que adquiera un dorado intenso y una textura suavemente elástica.
Paso 5: Tostar los panes
Corte los panes brioche por la mitad. Unte mantequilla en las caras cortadas. Tueste bajo el gratinador caliente hasta que se doren.
Paso 6: Montar
Mezcle la mayonesa con la mostaza. Úntela en las bases de los panes. Añada una hoja de lechuga. Añada la hamburguesa. Coloque encima el foie gras sellado. Cubra con abundante cebolla caramelizada. Cierre con la tapa del pan. Sirva de inmediato.
Consejos
No trabaje la carne picada en exceso. Forme las hamburguesas con suavidad. La carne picada comprimida da lugar a hamburguesas densas y duras.
Haga un hoyuelo en el centro. La hamburguesa se hincha durante la cocción. El hoyuelo la mantiene plana.
El foie gras después de la hamburguesa. Selle primero la hamburguesa y luego el foie. El foie tiene demasiada grasa y puede enmascarar el sabor de la hamburguesa si se cocina primero.
Monte rápido, coma aún más rápido. El foie gras se funde sobre la hamburguesa en menos de 60 segundos. No se detenga para hacer fotos.
Variaciones y maridajes
Con caviar: Añada una pequeña cucharada (5 g) de Royal Oscietra sobre el foie. Una hamburguesa de triple lujo.
Con trufa: Mezcle 5 g de trufa rallada en la mayonesa para obtener una base de alioli de trufa.
Con wagyu: Utilice carne picada de wagyu A5 para un lujo supremo (raciones más pequeñas, 150 g por hamburguesa).
Maridaje de vino: Un Burdeos o un Pinot Noir envejecido.
Para más platos con foie gras, consulte nuestras recetas de tournedos Rossini y foie gras a la sartén.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la carne de vacuno adecuada para la hamburguesa?
Carne de vacuno picada madurada 80/20. Una proporción de grasa más baja produce hamburguesas secas. La carne madurada tiene más sabor que la fresca.
¿Por qué brioche concretamente?
El brioche tiene la riqueza y la integridad estructural adecuadas para sostener una hamburguesa coronada con foie sin deshacerse. Los panes de hamburguesa normales se reblandecen.
¿Puedo cocinar el foie antes que la hamburguesa?
Puede hacerlo, pero los tiempos son más difíciles de controlar. El foie gras se vuelve aceitoso rápidamente cuando se mantiene caliente.
¿Cuánto foie por hamburguesa?
60 g por hamburguesa es generoso. Con menos de 50 g se pierde sobre la carne.
Lecturas adicionales
Una hamburguesa de foie gras un viernes por la noche con una copa de tinto es una de esas cenas que se siente verdaderamente festiva. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
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