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El foie gras con chocolate negro es el maridaje vanguardista con el que los chefs franceses llevan experimentando desde la década de 1990. El ganache de chocolate amargo atraviesa la untuosidad del foie de un modo que suena equivocado pero sabe acertado.
Puntos clave
- Use chocolate negro del 70 % o más
- La salsa lleva oporto y mantequilla
- El foie se sella de forma tradicional
- 60 g de foie por ración
- Cantidad mínima de chocolate (1 cucharada de salsa)
Los ingredientes
Para 2 personas
- 2 lonchas de foie gras de grado A, 60 g cada una
- 50 g de chocolate negro (70 % de cacao)
- 50 ml de oporto
- 30 g de mantequilla sin sal
- 1 cucharadita de vinagre balsámico envejecido
- 2 lonchas pequeñas de brioche tostado
- Unas escamas de sal marina Maldon
El método
1. Prepare la salsa: caliente el oporto. Fuera del fuego, añada el chocolate picado y la mantequilla. Remueva hasta que quede liso. Añada el balsámico.
2. Haga unos cortes en el foie y sálelo. Séllelo en una sartén seca de 60 a 90 segundos por cada lado.
3. Empléele el brioche. Coloque encima el foie. Vierta 1 cucharada de salsa de chocolate alrededor (no sobre) del foie. Añada una escama de sal. Sirva de inmediato.
Consejos
No se exceda con el chocolate. 1 cucharada por plato como máximo.
Chocolate amargo, no dulce.
Vierta alrededor, no sobre, el foie.
Coma rápido.
Variaciones y maridajes
Con caviar: Añada una pequeña cucharada de Royal Oscietra.
Con cerezas: Añada cerezas frescas al plato.
Maridaje de vino: Un oporto añejo o un Banyuls.
Para más foie modernista, consulte nuestras recetas de foie gras crème brûlée y helado.
Preguntas frecuentes
¿Por qué chocolate?
El chocolate negro amargo atraviesa la grasa. La misma lógica que los maridajes de cereza y oporto.
¿Chocolate dulce o amargo?
Amargo (70 % o más).
¿Cuánta salsa?
1 cucharada por plato.
El foie gras con chocolate negro es uno de esos maridajes modernistas que demuestran que las reglas clásicas se pueden romper de forma fructífera. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
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