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El risotto de cangrejo es el plato que demuestra que el marisco y el risotto están hechos el uno para el otro. Arroz Carnaroli cocido con fumet de pescado, terminado con mantequilla y una pequeña cantidad de parmesano, coronado con carne fresca de cangrejo blanco y ralladura de limón al final.
Puntos clave
- Use arroz Carnaroli
- Fumet de pescado, no caldo de pollo
- El cangrejo se añade al final, sin cocinarlo del todo
- Parmesano ligero, pese a la regla italiana de no mezclar queso con marisco
- 100 g de cangrejo por ración
Los ingredientes
Para 4 personas
- 320 g de arroz Carnaroli
- 1 cebolla pequeña, picada fina
- 30 g de mantequilla sin sal, más 30 g fría para terminar
- 100 ml de vino blanco seco
- 1,2 litros de fumet de pescado ligero o caldo de pollo, caliente
- 400 g de carne de cangrejo blanca fresca
- 40 g de Parmigiano Reggiano, rallado fino
- Ralladura de 1 limón, más 1 cucharadita de zumo
- 1 cucharada de cebollino fresco picado fino
- 1 guindilla roja pequeña fresca, picada fina
- Sal marina y pimienta blanca
El método
Paso 1: pochar la cebolla
Derrita 30 g de mantequilla en una sartén ancha a fuego medio-bajo. Añada la cebolla. Cocine 6 minutos hasta que esté tierna.
Paso 2: tostar el arroz
Añada el arroz. Remueva 90 segundos.
Paso 3: vino y caldo
Añada el vino y remueva hasta que se absorba. Incorpore el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo sin parar, durante 17 minutos.
Paso 4: mantecatura
Fuera del fuego, añada la mantequilla fría, el parmesano y el zumo de limón. Remueva con energía durante 60 segundos.
Paso 5: incorporar el cangrejo
Incorpore con suavidad la carne de cangrejo blanco, la ralladura de limón y la guindilla. Salpimente. No remueva en exceso, mantenga visibles los trozos de cangrejo.
Paso 6: emplatar
Sirva en cuencos templados y poco profundos. Esparza el cebollino. Sirva de inmediato.
Consejos
El fumet de pescado importa. El caldo de pollo sirve en un apuro, pero le falta la profundidad del marisco.
No cocine el cangrejo. Añádalo al final. El calor por encima de la temperatura de templado arruina la textura.
Solo parmesano ligero. La estricta regla italiana dice que no se mezcla queso con marisco, pero una pequeña cantidad funciona en este plato para ligarlo.
Mantecatura antes del cangrejo. La mantequilla y el parmesano emulsionan el arroz. El cangrejo se incorpora después.
Variaciones y maridajes
Con caviar por encima: añada una pequeña cucharada (10 g) de Royal Oscietra sobre cada ración.
Con salicornia: añada 60 g de salicornia salteada a cada ración junto al cangrejo.
Con cangrejo marrón: añada 40 g de carne de cangrejo marrón al arroz durante la mantecatura para un sabor más intenso.
Maridaje de vino: un Chablis mineral o un Vermentino.
Para más platos de cangrejo, consulte nuestras recetas de linguine de cangrejo y bisque de cangrejo.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto cangrejo por ración?
100 g de carne de cangrejo blanco por ración. Generoso.
¿Por qué fumet de pescado?
Aporta la profundidad de marisco que le falta al caldo de pollo. Prepárelo desde cero cociendo a fuego lento los caparazones de cangrejo con cebolla, apio y vino blanco durante 30 minutos.
¿Por qué la mantecatura antes del cangrejo?
La mantequilla fría y el parmesano necesitan contacto con el arroz y la sartén para emulsionar correctamente. El cangrejo se incorpora después.
¿Puedo usar cangrejo congelado?
Resultado inferior. Use carne de cangrejo blanco fresca de la pescadería.
Lecturas adicionales
Un cuenco de risotto de cangrejo en una velada de verano es una de esas cenas que definen la auténtica cocina de marisco italo-británica. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
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