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Los dumplings de cangrejo (xiao long bao con cangrejo) son los dumplings de sopa al estilo de Shanghái que convierten un almuerzo chino de dim sum en una verdadera ocasión. Relleno de cangrejo y cerdo, caldo gelificado que se vuelve sopa al cocerse al vapor, delicadas masas plegadas a mano.
Puntos clave
- Prepare un caldo gelificado para el interior de sopa
- Use una proporción de 80/20 de cangrejo y cerdo para unos dumplings de sopa en condiciones
- Pliegue la parte superior del dumpling con al menos 18 pliegues
- Cuézalos al vapor en cestas de bambú forradas
- Cómalos con cuidado, la sopa está caliente
Los ingredientes
Para 24 dumplings, 4 raciones
Para el caldo gelificado:
- 200 ml de caldo de pollo
- 50 ml de vino de Shaoxing
- 1 cucharada de salsa de soja
- 5 g de gelatina en polvo
Para el relleno:
- 200 g de carne fresca de cangrejo blanca
- 100 g de carne picada de cerdo (20 % de grasa)
- 2 cebolletas, finamente cortadas
- 1 cucharada de jengibre fresco finamente rallado
- 1 cucharada de salsa de soja
- 1 cucharada de vino de Shaoxing
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- Una pizca de pimienta blanca
Para las masas:
- 250 g de harina común
- 130 ml de agua caliente (recién hervida)
Para mojar:
- 4 cucharadas de vinagre de Chinkiang
- 1 cucharada de jengibre fresco finamente cortado en tiras
El método
Paso 1: gelifique el caldo
Caliente el caldo con el vino y la soja. Espolvoree la gelatina y remueva hasta disolverla. Vierta en una fuente poco honda. Refrigere 2 horas hasta que cuaje. Corte en cubos de 5 mm.
Paso 2: prepare el relleno
Combine el cangrejo, el cerdo, la cebolleta, el jengibre, la soja, el vino, el aceite de sésamo y la pimienta blanca. Mezcle hasta que quede pegajoso.
Paso 3: prepare las masas
Mezcle la harina con el agua caliente. Amase 5 minutos. Deje reposar 30 minutos tapada. Divida en 24 bolas. Estire cada una en un disco fino de 8 cm de ancho, más grueso en el centro que en los bordes.
Paso 4: rellene y pliegue
Coloque 1 cucharadita de relleno en el centro de cada masa. Añada 2-3 cubos de caldo gelificado. Pliegue los bordes alrededor (busque 18 pliegues o más), pellizcando la parte superior para cerrar.
Paso 5: cueza al vapor
Forre la vaporera de bambú con papel de horno u hojas de col. Coloque los dumplings dentro, separados entre sí. Cueza al vapor sobre agua hirviendo 10 minutos.
Paso 6: sirva
Mezcle el vinagre con el jengibre en tiras como salsa para mojar. Sirva los dumplings calientes en la vaporera, con la salsa para mojar al lado.
Consejos
Muerda primero un pequeño agujero. De lo contrario, la sopa salta a chorro al morder. Pinche, sorba la sopa y luego coma.
La gelatina es clave. Sin el caldo gelificado, no se forma sopa.
Estire las masas más gruesas en el centro. La parte superior plegada se dobla, así que el centro tiene que ser más fino en general.
No los rellene en exceso. Menos relleno significa un plegado más fácil y una buena formación de sopa.
Variaciones y maridajes
Con caviar por encima: corone cada dumpling cocido con una pequeña perla de huevas de salmón salvaje.
Solo con cerdo: prescinda del cangrejo para la versión clásica de cerdo de Shanghái.
Con aceite de chile: añada unas gotas de aceite de chile a la salsa para mojar.
Maridaje de vino: un Riesling bien frío o un vino de arroz asiático.
Para más cangrejo de inspiración asiática, consulte nuestras recetas de cangrejo al chile de Singapur y arroz frito con cangrejo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar masas compradas?
Busque masas frescas para dumplings en supermercados asiáticos. Estírelas un poco más finas si son demasiado gruesas.
¿Cuántos por persona?
6 dumplings como entrante, 8-10 como plato principal.
¿Se pueden preparar con antelación?
Prepare y congele los dumplings sin cocer hasta 1 mes. Cuézalos al vapor congelados, añadiendo 3-4 minutos.
¿Por qué agua caliente para la masa?
El agua caliente desnaturaliza parcialmente el gluten, produciendo una masa más tierna y translúcida que retiene la sopa.
Lecturas adicionales
Una vaporera de bambú con dumplings de cangrejo en un domingo lluvioso es una de esas comidas que convierten un fin de semana tranquilo en algo memorable. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
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