Por la Cocina Beleaev | Caviar & Gourmet, Londres | beleaev.com
A5 es la máxima categoría que puede alcanzar la carne de vacuno japonesa. BMS 10-12 es la infiltración más densa dentro de esa categoría. Combínelas y obtendrá un filete en el que la grasa supera realmente a la parte magra, y se funde en el instante en que toca una sartén caliente. Esa es toda la historia en una sola frase. Todo lo demás son detalles que conviene conocer antes de invertir en ella.
La mayor parte del «Wagyu» que se vende en Gran Bretaña no se clasifica de este modo en absoluto. Parte de él ni siquiera es japonés. Así que aquí tiene lo que significan las categorías, por qué el ganado japonés se infiltra como lo hace, y cómo leer una etiqueta sin tener que creer a nadie bajo su palabra.
Puntos clave
- «A5» combina una categoría de rendimiento (A) y una categoría de calidad (5), la cúspide de ambas
- El BMS (Beef Marbling Standard) va de 1 a 12; A5 abarca de BMS 8 a 12
- El auténtico Wagyu japonés es trazable hasta la prefectura y la granja
- Más infiltración no siempre es mejor; importan el corte y la ocasión
- ¿Le pica la curiosidad? Explore la colección Wagyu de Beleaev
¿Qué significa realmente el Wagyu A5?
Japón clasifica la carne de vacuno en dos escalas, y A5 es la cúspide de ambas.
La letra es la categoría de rendimiento: A, B o C. Mide cuánta carne aprovechable se obtiene de la canal. A es la más alta. El número es la categoría de calidad, del 1 al 5, y puntúa cuatro aspectos: la infiltración, el color, la firmeza, y el color y la calidad de la grasa. Cinco es la mejor.
Así pues, A5 significa una canal que rindió bien y obtuvo la máxima puntuación en calidad. No dice nada, por sí solo, sobre de qué prefectura procedía el animal ni a qué raza pertenecía. Eso importa, y llegaremos a ello.
Un mito que conviene desterrar pronto: A5 no es una marca ni una región. Kobe, Matsusaka y Omi son marcas regionales de Wagyu, cada una con sus propias normas. A5 es la categoría a la que aspiran esas regiones. Puede tener carne A5 de Kagoshima, Miyazaki o Hokkaido. La categoría viaja; el nombre que figura en el certificado le dice dónde se crió.
BMS: la puntuación de infiltración que lo cambia todo
La categoría de calidad 5 es una banda amplia, así que los japoneses emplean una regla más fina dentro de ella: el Beef Marbling Standard, o BMS. Va de 1 (casi sin infiltración) a 12 (tanta grasa intramuscular que la carne parece más blanca que roja).
La categoría de calidad 5 empieza en BMS 8. Nuestro entrecot y lomo japoneses se sitúan en BMS 10-12, la cúspide de la escala. A ese nivel la grasa no es un borde en el contorno. Recorre el músculo en hilos finos, motivo por el cual una loncha parece mármol y por el que se comporta de forma tan distinta en la sartén.
| Categoría de calidad | Rango BMS | Lo que se ve | Para qué sirve |
|---|---|---|---|
| 3 | 3-4 | Infiltración ligera y uniforme | Filetes de diario, a la parrilla |
| 4 | 5-7 | Infiltración generosa | Filete sabroso, aún con mordida |
| 5 | 8-12 | Grasa densa, en forma de red | Lonchas finas, cocción breve, una ocasión |
Por qué importa la grasa
La grasa del Wagyu tiene un punto de fusión más bajo que la de la mayoría de las razas occidentales. Empieza a ablandarse en torno a la temperatura corporal, lo cual es el origen de esa frase del «se funde en la boca» que se lee por todas partes. No es marketing. Es química, y se nota en la lengua.
Esa misma química marca la regla para la cocción. El Wagyu de BMS alto pide un contacto con el calor rápido, intenso y breve. Cocínelo como un filete corriente y la infiltración sencillamente se derrite hacia la sartén, llevándose consigo la textura por la que pagó.
Por qué el Wagyu japonés se infiltra como ningún otro
Se suman tres factores: raza, tiempo y registro documental.
La raza hace la mayor parte del trabajo. Alrededor del 90 % del Wagyu japonés es Kuroge Washu, el Negro Japonés, una raza seleccionada a lo largo de generaciones por su grasa intramuscular. El «wagyu» cruzado criado en otros lugares lleva parte de esa genética, pero rara vez el conjunto completo, motivo por el cual pocas veces alcanza BMS 10-12.
Luego están el tiempo y el cuidado. El ganado japonés se cría despacio, a menudo cerca de tres años, con una alimentación cuidadosamente gestionada. Y cada animal queda registrado. El auténtico Wagyu japonés lleva un número de trazabilidad de diez dígitos vinculado a un único animal, su nacimiento, su granja y su categoría.
Kagoshima, en el extremo sur de Kyushu, produce más Wagyu A5 que ninguna otra prefectura. Nuestro lomo A5 procede de allí, certificado y trazable, que es la única forma honesta de vender algo a este nivel.
El A5 no siempre es la elección acertada
Aquí está la parte que las tablas de categorías no le dirán. La carne más infiltrada del planeta no es automáticamente la carne que quiere en el plato.
El A5 en BMS 10-12 es extraordinariamente sabroso. Una porción de 200 g sirve cómodamente para una persona, a veces para dos, porque unas pocas lonchas finas bastan de verdad. Es una experiencia de degustación, no un trozo de filete que se aborda con cuchillo y tenedor.
Si quiere algo con más sabor a carne, más mordida y una profundidad sabrosa que aguante una parrilla en condiciones, una categoría inferior es la mejor para cocinar. Nuestro Wagyu Chuck Denver, desde 33 €, se sitúa en BMS 6-7: sigue estando bien infiltrado, pero con suficiente músculo para comportarse como un filete en el que puede hincar el diente. Los chefs valoran el Denver precisamente por esa razón.
Así que la pregunta no es «cuál es la categoría más alta». Es «qué voy a cocinar, y para cuántos». Ambas tienen su lugar en la misma mesa.
Cómo reconocer un auténtico Wagyu A5
Unas pocas comprobaciones separan lo auténtico del resto.
Busque el país y la raza. El auténtico Wagyu japonés lo indica con claridad, y nombra una prefectura. «Estilo Wagyu» o «cruce de Wagyu» es un producto distinto, a menudo criado en Australia, Estados Unidos o Europa. Buena carne por derecho propio, pero no es Wagyu japonés BMS 10-12.
Pida la categoría por escrito. A5, con una cifra de BMS, debería declararse, no insinuarse. Un vago «Wagyu premium» sin categoría suele significar que no hay ninguna digna de mención.
Compruebe la cadena de frío. A este nivel la textura lo es todo. Nuestros cortes se ultracongelan justo después del corte, a unos -60 °C, para fijar el color y la estructura de la grasa, y luego se mantienen en frío hasta su envío. El filete que descongele debería parecerse al que se envasó.
Sea realista con el precio. El Wagyu japonés de máxima categoría es caro porque la raza, los años y la certificación cuestan lo que cuestan. La carne con precio de lomo de supermercado y vendida como «A5» se delata a sí misma.
FAQ
¿Cuál es la diferencia entre la carne A5 y la de Kobe?
A5 es una categoría; Kobe es una marca. La carne de Kobe es Wagyu de la prefectura de Hyogo que cumple estrictas normas regionales, y la mejor está clasificada como A5. Así que toda la mejor Kobe es A5, pero la mayor parte del A5 no es Kobe. La categoría le dice la calidad; la marca le dice la región.
¿Merece la pena el Wagyu A5?
Para una ocasión especial, muchas personas piensan que sí. Está comprando la carne más infiltrada clasificada en parte alguna, servida en porciones pequeñas y sabrosas. Conviene a una cena de degustación más que a una de hambre. Para un filete de diario con más mordida, una categoría BMS inferior es la opción más sensata para cocinar.
¿Cómo se cocina el Wagyu A5?
Caliente y rápido. Una sartén seca muy caliente, sin aceite, de sesenta a noventa segundos por cara para los cortes finos, y luego sal en la mesa. Corte los cortes gruesos tras un sellado fuerte y un reposo. Cocínelo largo y lento y la infiltración se derretirá.
¿Cuánto Wagyu A5 por persona?
Como es tan sabroso, de 100 a 150 g por persona es generoso como plato principal, y una porción de 200 g puede servir para dos como degustación. Las porciones pequeñas cunden más de lo que espera.
¿El Wagyu es de Japón o puede venir de otros lugares?
El verdadero Wagyu A5 es japonés, criado a partir de razas japonesas bajo el sistema de clasificación japonés. Australia, Estados Unidos y Europa crían un excelente Wagyu cruzado, pero se clasifica en escalas distintas y rara vez alcanza BMS 10-12.
Saboree la diferencia
Las categorías y los números solo le llevan hasta cierto punto. La esencia del A5 es la primera loncha: la forma en que la grasa cede antes de que haya empezado de verdad a masticar.
Explore la colección Wagyu de Beleaev, desde el entrecot A5 para uno hasta el lomo de 2 kg para la mesa. Si está planeando un festín completo, nuestra guía de regalos gourmet de lujo combina el Wagyu con el resto de la gama. Cada corte es certificado, trazable y se entrega en cadena de frío.
447706084493
