Por la cocina de Beleaev | Caviar & Gourmet, Londres | beleaev.com
La trufa es un hongo silvestre que crece bajo tierra, en torno a las raíces de ciertos árboles, y que se busca con perros adiestrados. La trufa negra y la trufa blanca son especies distintas, con temporadas distintas, precios distintos y funciones muy diferentes en la cocina. Esa es toda la historia en una sola frase. Todo lo demás son detalles que conviene conocer antes de gastar en una.
La mayoría de las guías meten todas las trufas en el mismo saco y las llaman «lujo». Con franqueza, eso no ayuda a nadie. Así que aquí tiene lo que son en realidad la Alba blanca, la Perigord negra y la trufa de verano, cuándo está cada una en temporada y cuál quiere usted en el plato.
Ideas clave
- La Alba blanca (Tuber Magnatum Pico) es la más rara, se sirve cruda, nunca cocinada
- La Perigord negra (Tuber Melanosporum) es la trufa de pleno invierno en torno a la cual los chefs construyen sus salsas
- La negra de otoño (Tuber Uncinatum) aporta profundidad real por menos, y admite una cocción suave
- La temporada lo decide todo: cada especie tiene una ventana corta y fija
- ¿Con curiosidad? Descubra la colección de trufas de Beleaev
¿Qué es exactamente una trufa?
La trufa es el cuerpo fructífero de un hongo que vive en simbiosis con las raíces de los árboles, sobre todo roble, avellano y haya, lo bastante profundo como para que no se vea desde la superficie. Por eso son los perros quienes la encuentran. El aroma es la esencia de todo, y es el aroma lo que se desvanece más deprisa una vez que la trufa sale de la tierra.
Dos trufas genuinas dominan la mesa, y no son intercambiables. La trufa blanca y la trufa negra son especies distintas, cultivadas en suelos distintos, recogidas en meses distintos. Una se lamina cruda en el último segundo. La otra recompensa un poco de paciencia y un poco de calor.
Un mito que conviene desmontar pronto. La «trufa» de un frasco de aceite o de una bolsa de patatas fritas casi nunca es el hongo silvestre. Ese sabor suele proceder de un compuesto aromático sintético. La trufa fresca de verdad es algo estacional y perecedero, con un precio acorde, y no se parece en nada a la versión embotellada.
Trufa blanca de Alba: la más rara de todas
La trufa blanca de Alba, Tuber Magnatum Pico, es la que la gente tiene en mente cuando habla de la trufa más preciada del mundo. Se recolecta en estado silvestre en las colinas de Langhe y Monferrato del Piamonte, en el norte de Italia, entre octubre y diciembre. La temporada más corta de todas las trufas, y la que bate récords de subasta cada otoño.
La Alba blanca nunca se cocina. El aroma es volátil, ajo y chalota envueltos en miel, avellana y queso templado, y se desprende de la trufa en cuanto entra en contacto con el calor. Por eso se lamina cruda, en la mesa, sobre algo sencillo y caliente que ya esté esperando.
Los clásicos son deliberadamente sencillos: pasta tajarin con mantequilla, fonduta, polenta cremosa, un huevo frito con parmigiano, risotto blanco, carpaccio de ternera. El plato hace muy poco; la trufa hace el resto. Nuestra trufa blanca de Alba, desde 76 € la porción de 10 g, viste dos platos generosos o cuatro más pequeños. Un poco rinde extraordinariamente.
Perigord negra: la trufa de invierno que merece la espera
La trufa negra de Perigord, Tuber Melanosporum, es la gran trufa negra de la cocina francesa. Profunda, con notas de fruto seco, casi achocolatada, sin nada del impulso a ajo de la blanca. Llega de Francia entre noviembre y marzo y, dado que las temporadas son opuestas, de Australia en julio y agosto.
Aquí está la parte que el romanticismo omite. La Perigord laminada en fresco es gloriosa pero terriblemente efímera, así que buena parte de la mejor se congela en origen pocas horas después de la recolección para retener el aroma. Nuestras trufas de Perigord llegan enteras y congeladas precisamente por esa razón. La contrapartida es la textura: la Perigord congelada se ablanda ligeramente al descongelarse, así que esta es la trufa de cocinar, no la de laminar.
Empleada del modo correcto, le brinda la base de sabor en torno a la cual los chefs construyen salsas enteras. Córtela en dados directamente del congelador al inicio de la cocción. Incorpórela al risotto en los últimos minutos. Mézclela con mantequilla para una mantequilla compuesta de trufa, infusione nata para una salsa de pasta, o píquela en el relleno de un pollo asado.
Trufa negra de otoño: la elección cotidiana del chef
Entre las dos protagonistas se sitúa la trufa que la mayoría de los chefs eligen en realidad. La trufa negra de otoño, Tuber Uncinatum, se recoge en los bosques de Italia y Croacia entre septiembre y enero. Piel oscura y agrietada; carne veteada de color marrón chocolate. Profundidad real sin el precio de la Perigord de invierno.
El sabor es cálido, con notas de fruto seco y ligeramente dulce, con esa nota de cacao que da a las trufas de otoño su reputación. Y a diferencia de la frágil Alba, resiste una cocción suave, infusionando aceites, mantequillas y salsas de nata con muy poca pérdida.
Lamínela finamente sobre tagliolini fresco con mantequilla. Incorpórela a unos huevos revueltos en el último minuto. Deslice láminas bajo la piel de un pollo asado. Nuestra trufa negra de otoño, desde 92 € los 100 g, es la indicada para empezar si quiere entender la trufa fresca antes de comprometerse con una Perigord de invierno.
Las tres trufas frescas de un vistazo
Cada especie tiene una temporada fija y una función que desempeña mejor. Aquí tiene la versión breve.
| Trufa | Especie | Temporada | Aroma | Ideal para |
|---|---|---|---|---|
| Alba blanca | Tuber Magnatum Pico | Oct-Dic | Ajo, miel, avellana | Laminada cruda, nunca cocinada |
| Perigord negra | Tuber Melanosporum | Nov-Mar (Jul-Ago AU) | Profunda, fruto seco, cacao | Salsas, cocción suave |
| Negra de otoño | Tuber Uncinatum | Sep-Ene | Cálida, fruto seco, dulce | Laminar o cocción ligera |
Léalo tanto como un calendario cuanto como una carta. La trufa de su plato la decide primero el mes, luego el plato.
Cómo comprar y conservar la trufa fresca
Unos pocos hábitos separan una trufa brillante de una desperdiciada.
Compre por temporada, no por capricho. Una trufa fuera de su ventana o está vieja o no es lo que dice la etiqueta. Haga coincidir la especie con el mes, como arriba, y tendrá casi todo hecho.
Trátela como producto fresco. Una trufa fresca está viva y pierde aroma día a día. Envuélvala holgadamente en papel de cocina, guárdela en un frasco hermético en el frigorífico, cambie el papel a diario y úsela en pocos días. El truco clásico de conservarla con huevos funciona porque la cáscara es porosa y el aroma migra directamente a través de ella.
Sepa cuándo lo congelado es la opción honesta. En el caso de la Perigord negra sobre todo, congelar en origen retiene el aroma mucho mejor de lo que jamás podrían días de cadena de frío en tránsito. Aquí lo congelado no es un compromiso; es la forma en que la trufa de cocinar le llega en buen estado.
Lamine fino, y al final. Sea cual sea la especie, el aroma es más intenso en el instante en que se corta. Lamine en la mesa, sobre comida caliente, y resista la tentación de cocinar una trufa blanca siquiera.
FAQ
¿Cuál es la diferencia entre las trufas blancas y negras?
Son especies distintas. La Alba blanca (Tuber Magnatum Pico) es más rara, está en temporada de octubre a diciembre y se sirve cruda porque el calor destruye su aroma a ajo y miel. Las trufas negras, Perigord o de otoño, son más terrosas y con más nota de cacao, y resisten una cocción suave, lo que las convierte en las trufas en torno a las cuales los chefs construyen salsas.
¿Cuándo están las trufas en temporada?
Depende de la especie. La Alba blanca va de octubre a diciembre. La trufa negra de otoño va de septiembre a enero. La Perigord negra va de noviembre a marzo en Europa, con una cosecha de invierno australiana en julio y agosto. Comprar en temporada es la mejor forma de conseguir una trufa que valga su precio.
¿Por qué son tan caras las trufas?
Crecen silvestres y bajo tierra, no pueden cultivarse de forma fiable y deben buscarse con perros adiestrados. Cada especie tiene una temporada corta, el aroma se desvanece a los pocos días de recogerla, y la más fina, la Alba blanca, es la más rara de todas. La escasez, el carácter perecedero y el esfuerzo de la búsqueda fijan el precio.
¿Se puede cocinar con trufas?
Con las trufas negras, sí. Tanto la negra de otoño como la Perigord admiten una cocción suave, infusionando mantequillas, aceites y salsas de nata maravillosamente. La Alba blanca es la excepción: su aroma es tan volátil que se lamina cruda en la mesa sobre comida caliente, sin aplicarle nunca calor directo.
¿A qué sabe la trufa?
Profundamente sabrosa y terrosa, con notas que cambian según la especie. La Alba blanca tiende a ajo, chalota y miel. La Perigord negra es de fruto seco y casi achocolatada. La negra de otoño se sitúa en medio, cálida y ligeramente dulce con un toque de cacao. Nada de ello se parece al sabor sintético del aceite de trufa.
Descubra la trufa fresca
Los grados y las temporadas solo le llevan hasta cierto punto. La esencia de una trufa es el momento en que se lamina sobre un plato caliente y toda la sala se vuelve a mirar.
Descubra la colección de trufas de Beleaev, desde la cotidiana trufa negra de otoño hasta la profunda Perigord negra y la rara Alba blanca. Cuando esté listo para llevar una a casa, nuestra guía para comprar trufas frescas en el Reino Unido cubre la entrega, los precios y cómo usar cada una.
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