Escargot: por qué los franceses convirtieron los caracoles en una exquisitez

Por la cocina de Beleaev | Caviar & Gourmet, Londres | beleaev.com

Escargot es la palabra francesa para un caracol comestible, servido caliente en su concha bajo una capa de mantequilla de ajo y perejil. Esa es toda la idea en una sola línea. El caracol es el vehículo; la mantequilla es lo esencial. Y una vez que ha probado uno bueno, el reparo tiende a desvanecerse.

Los franceses no inventaron el comer caracoles. Pero sí decidieron, en algún momento del camino, que una humilde criatura de jardín merecía Chablis, finas hierbas y un lugar en la mesa de Navidad. Aquí le contamos cómo sucedió, y cómo llevar el clásico entrante francés a su propia cocina sin complicaciones.

Puntos clave

• Escargot significa caracol terrestre comestible, tradicionalmente el caracol romano de Borgoña
• El plato se basa en ajo, perejil y mantequilla, y el caracol absorbe estos sabores
• Escargots de Bourgogne es la preparación francesa clásica, servida en la concha
• Los caracoles ya preparados pasan directamente del congelador al horno durante 12 a 15 minutos
• Un paquete de 24 piezas sirve como entrante para cuatro personas y se hornea directamente desde congelado durante 12 a 15 minutos

¿Qué es realmente el escargot?

Escargot es el término francés para un caracol terrestre comestible preparado para la mesa. El nombre caracol de Borgoña se refiere a Helix pomatia, también llamado caracol romano. En los platos de escargot preparados pueden utilizarse otras especies de caracol terrestre comestible, por lo que conviene consultar la etiqueta del producto en lugar de asumir que todos los paquetes contienen la misma especie.

El sabor es suave y un poco terroso, más cercano a una seta que a cualquier cosa del mar. La textura es firme pero tierna, a medio camino entre una almeja y un champiñón cocido. Por sí solo, francamente, un caracol es tan suave que resulta tímido. Y es precisamente por eso que los franceses construyeron a su alrededor una mantequilla de ajo tan rotunda.

Así que cuando la gente pregunta a qué sabe el escargot, la respuesta honesta es: sobre todo sabe a aquello en lo que lo cocina. Acierte con la mantequilla y lo demás vendrá solo.

Por qué los franceses convirtieron los caracoles en una exquisitez

Se comían caracoles por todo el Mediterráneo antiguo mucho antes de que Francia los pusiera de moda. Los romanos los criaban en jardines amurallados llamados cochlearia y los engordaban para los banquetes. Así que los cimientos se habían sentado siglos antes.

La mantequilla de ajo y perejil se asocia con los caracoles de Borgoña al menos desde 1814. Se repite a menudo una historia que vincula a Antonin Carême con un monarca visitante, aunque los detalles varían según la fuente. Lo que sí está claro es que Borgoña unió los caracoles comestibles con la mantequilla, las hierbas y el vino de la región.

A partir de ahí el escargot se convirtió en un fijo del bistró y de la mesa festiva. Hoy los franceses comen la mayor parte de ellos en torno a Navidad y Año Nuevo, lo que le dice exactamente qué clase de plato es este: festivo, generoso, un poco teatral.

Escargots de Bourgogne: la preparación clásica

Dígale «escargot» a un cocinero francés y se imaginará los escargots a la bourguignonne, caracoles de Borgoña. La receta es disciplinada y breve.

Cada caracol cocido se devuelve a una concha y se sella con mantequilla sazonada. Nuestros caracoles franceses preparados en sus conchas se elaboran en Francia y se presentan en un paquete de 24 conchas, 220 g en total. El relleno combina mantequilla, ajo, perejil, ajo silvestre y pimienta, mientras que el caldo contiene un 3,1 % de vino Chablis.

La mantequilla lo es todo. Debe ser lo bastante blanda para extenderse, cargada de ajo y perejil de hoja plana finamente picados, y sazonada con mano firme. Algunas cocinas añaden un chorrito de vino blanco o un susurro de chalota. El objetivo es una mantequilla que, una vez derretida, querrá rebañar hasta la última gota.

El papel de la concha

La concha no es decoración. Es un diminuto recipiente de cocción. A medida que el plato se calienta, la mantequilla se derrite dentro de la curva de la concha, baña el caracol y burbujea en la abertura. Por eso el escargot se hornea en la concha en lugar de saltearse en una sartén, y por eso un plato de escargot como es debido tiene esos pequeños hoyuelos para mantener cada concha erguida.

Cómo servir escargot en casa

El ritual de servirlo es la mitad del placer, y es mucho más sencillo de lo que su reputación sugiere.

Hornee las conchas en una bandeja de horno caliente durante 12 a 15 minutos, hasta que la mantequilla burbujee y el ajo desprenda su aroma. Llévelas a la mesa mientras aún chisporrotean. Disponga tenedores pequeños (o el tenedor de escargot de dos púas si tiene uno), abundantes servilletas y una cesta de baguette templada.

Después coma con las manos y con el pan. Levante una concha, gire para sacar el caracol y vierta la mantequilla fundida sobre pan desgarrado. Seis por persona componen un entrante generoso; doce, un plato principal ligero. Nadie termina un plato de escargot sin echar mano del pan, y nadie debería hacerlo.

Para beber, quédese en Borgoña: un Chablis fresco y sin crianza en barrica es el acompañamiento clásico, cuya acidez equilibra la mantequilla. Un Aligoté seco o una copa fría de Muscadet cumplen la misma función.

¿Son difíciles de cocinar los escargots?

Este es el mito que mantiene a la gente alejada, y en su mayor parte es una tontería. Preparar caracoles desde crudo es trabajo de verdad: purgar, limpiar, cocer a fuego lento largo rato, luego elaborar la mantequilla y rellenar cada concha a mano. Es un proyecto de fin de semana, no de un martes cualquiera.

Los caracoles ya preparados eliminan ese trabajo. Precaliente el horno a 200 °C, coloque las conchas congeladas en una bandeja con la abertura hacia arriba y hornéelas directamente desde congeladas durante 12 a 15 minutos. Sírvalas cuando la mantequilla burbujee y esté dorada. Conserve las conchas no utilizadas a -18 °C o menos y no vuelva a congelarlas después de descongelarlas.

Así que el plato que antes significaba un día junto a los fogones ahora significa un cuarto de hora y un buen apetito. Esa es la versión que la mayoría de nosotros realmente queremos.

Preguntas frecuentes

¿A qué sabe el escargot?

Suave y ligeramente terroso, más parecido a una seta firme que a cualquier cosa con sabor a pescado. El caracol en sí es sutil, con un mordisco tierno y algo elástico. La mayor parte del sabor que percibe es el ajo, el perejil y la mantequilla en los que se cocina, que es exactamente como está concebido el plato.

¿Qué clase de caracol se usa para el escargot?

Helix pomatia, el caracol romano o de Borgoña, es la especie asociada al nombre clásico. Los escargot preparados también pueden utilizar otras especies de caracol terrestre comestible, así que consulte la etiqueta para conocer la especie y los ingredientes exactos.

¿Por qué comen caracoles los franceses?

Se comían caracoles por todo el Mediterráneo antiguo, pero Francia los refinó hasta convertirlos en una exquisitez en el siglo XIX, maridando los caracoles de Borgoña con la mantequilla, el ajo y el vino de la región. El plato se convirtió en un clásico festivo, consumido sobre todo en torno a Navidad y Año Nuevo.

¿Cuántos escargots hay en una ración?

Seis caracoles componen un entrante generoso y alrededor de doce, un plato principal ligero. Un paquete estándar contiene 24 piezas, suficientes para cuatro personas como entrante, y puede hornear solo lo que necesite y conservar el resto congelado.

¿Cómo se cocinan los escargot congelados?

Caliente el horno a 200 °C. Coloque las conchas congeladas en una bandeja con la abertura hacia arriba y hornéelas durante 12 a 15 minutos, hasta que la mantequilla burbujee y esté dorada. Siga las instrucciones del envase y sirva inmediatamente.

¿Se come la concha del caracol?

No. La concha es un recipiente de cocción, no comida. El caracol se saca girándolo con un tenedor pequeño, se come con su mantequilla y se vierte la mantequilla de ajo restante de la concha sobre el pan. Las conchas se dejan en el plato.

Lleve el clásico francés a su mesa

Despoje al escargot de su misterio y será uno de los entrantes más generosos que existen: ajo, mantequilla, hierbas, buen pan y una copa fría de Chablis. El caracol no es más que la excusa para disfrutar de todo ello.

Descubra nuestros caracoles franceses preparados en sus conchas, 24 piezas listas para hornear desde el congelador, y explore la más amplia colección gourmet de Beleaev para el resto de la mesa. Si desea el detalle práctico sobre comprarlos y hornearlos, nuestra guía complementaria explica cómo comprar y preparar escargot en el Reino Unido.

Sirva escargots franceses en casa

Nuestros French Snails Prepared in Shells incluyen 24 caracoles ya colocados en sus conchas y rellenos con mantequilla, ajo, perejil, ajo silvestre, pimienta y notas de caldo de Chablis. Se hornean directamente desde el congelador, por lo que usted puede llevar a la mesa un clásico francés sin preparar cada concha.

Complete el menú

Consulte nuestra guía práctica para comprar y preparar escargots en el Reino Unido. También puede explorar la colección de seafood y la colección gourmet para completar la comida.