Por Beleaev Family | International Caviar & Gourmet, Oficina Central de Londres | beleaev.com
El Tournedos Rossini es el plato que define la cocina de lujo del siglo XIX. Creado por el chef Casimir Moisson para el compositor Gioachino Rossini en la década de 1850, combina solomillo de ternera, foie gras sellado, trufa fresca y una reducción de Madeira en uno de los platos principales más decadentes jamás concebidos.
Sigue figurando en la carta de todos los restaurantes franceses clásicos de Mayfair. Le Gavroche lo sirve. The Wolseley lo sirve. La Trompette lo sirve. Cada versión emplea los mismos componentes, con proporciones ligeramente distintas.
Esta receta le ofrece la versión casera. 25 minutos de trabajo, ingredientes disponibles en cualquier buena carnicería y charcutería especializada, y un resultado que llega al plato con el aspecto de una fotografía de Le Gavroche.
Puntos clave
- Utilice solomillo del centro, 200 g por persona, de 4 cm de grosor
- El foie gras se coloca sobre el solomillo reposado, no se cocina junto
- La reducción de Madeira debe estar bien reducida, no simplemente vertida por encima
- La trufa negra se lamina en la mesa, no antes
- Debajo del solomillo va una brioche tostada o un crutón
Los ingredientes
Para 2 personas
Para el solomillo:
- 2 solomillos, de 200 g cada uno, de 4 cm de grosor
- 2 rebanadas pequeñas de brioche o crutón de masa madre (cortadas a la medida del solomillo)
- 1 cucharada de aceite neutro
- 30 g de mantequilla sin sal
- Sal marina y pimienta negra
Para el foie gras:
- 2 lonchas de foie gras de grado A, de 60 g cada una, de 1,5 cm de grosor
Para la salsa de Madeira:
- 100 ml de Madeira (Sercial o Verdelho, estilo seco)
- 100 ml de caldo de ternera
- 1 chalota pequeña, finamente picada
- 1 cucharadita de concentrado de tomate
- 30 g de mantequilla fría, en cubos
Para el acabado:
- 4-5 g de trufa negra fresca, para laminar
- Unas escamas de sal marina Maldon
- Perifollo o perejil fresco, opcional
El solomillo debe ser del centro, la parte más tierna. Cómprelo en una buena carnicería (Ginger Pig, HG Walter) y pida tournedos del centro. Cada ración debe tener 4 cm de grosor y pesar alrededor de 200 g.
El Madeira debe ser de estilo seco (Sercial o Verdelho), no las versiones dulces (Bual o Malmsey). El Madeira seco aporta la profundidad adecuada sin resultar empalagoso.
El método, paso a paso
Paso 1: prepare los crutones
Tueste las rebanadas de brioche bajo el grill caliente hasta que estén bien doradas. Córtelas a la medida de los solomillos. Resérvelas en platos calientes.
Paso 2: prepare la salsa de Madeira
En un cazo pequeño, poche la chalota picada en 10 g de mantequilla durante 3 minutos. Añada el concentrado de tomate y cocínelo durante 30 segundos.
Vierta el Madeira. Redúzcalo dos tercios. Añada el caldo de ternera. Redúzcalo a la mitad hasta que adquiera consistencia de jarabe.
Retírelo del fuego. Cuélelo por un colador fino para retirar la chalota. Incorpore con varillas los 20 g restantes de mantequilla fría para terminar. Manténgalo caliente.
Paso 3: cocine los solomillos
Deje que los solomillos alcancen la temperatura ambiente durante 30 minutos. Séquelos. Sálelos generosamente.
Caliente una sartén pesada a fuego fuerte. Añada el aceite. Cuando brille, coloque los solomillos en la sartén. Séllelos 3 minutos por cada lado para un punto medio poco hecho. Añada los 30 g de mantequilla en el último minuto y bañe los solomillos mientras se cocinan.
Páselos a un plato caliente. Déjelos reposar 5 minutos cubiertos holgadamente con papel de aluminio.
Paso 4: selle el foie gras
Mientras reposan los solomillos, marque y sale el foie gras. Limpie la sartén de los solomillos. Caliéntela a fuego medio-alto. Coloque el foie gras en la sartén seca.
Cocínelo de 60 a 90 segundos por cada lado hasta que esté bien dorado y suavemente firme al tacto.
Paso 5: monte el plato
Coloque un crutón de brioche tostada en cada plato. Corónelo con el solomillo reposado y el foie gras sobre el solomillo.
Disponga la salsa de Madeira alrededor (no por encima) del conjunto. Lamine trufa negra fresca sobre el foie gras en la mesa. Añada una escama de sal marina. Sirva de inmediato.
Consejos para lograrlo
No cocine juntos el foie gras y el solomillo. Algunas recetas sugieren cocinar el foie sobre el solomillo. No lo haga. El foie suelta grasa sobre la carne y crea una textura pastosa. Cocínelos por separado y móntelos al final.
El crutón de brioche importa. Recoge la grasa rendida y la salsa de Madeira, aportando un contraste de textura. Si lo omite, el plato resbala por el plato.
La reducción de Madeira es el secreto. Una salsa de Madeira bien reducida (cocida hasta una consistencia de jarabe) es lo que hace este plato. Una salsa de Madeira aguada lo arruina.
La trufa en la mesa. El aroma es volátil. Lamínela directamente sobre el plato justo antes de comer.
No cocine en exceso el solomillo. 3 minutos por cada lado para un solomillo de 4 cm de grosor da un punto medio poco hecho. Las temperaturas más altas (al punto, muy hecho) producen un solomillo seco que no hace justicia al plato.
Variaciones y maridajes
Con caviar por encima: añada una pequeña cucharada (5 g) de caviar Oscietra de Beleaev sobre el foie gras junto a la trufa. La triple combinación de lujo es de nivel de restaurante.
Con wagyu: sustituya el solomillo por lomo de wagyu japonés A5, unos 150 g por persona (el veteado es intenso, las raciones más pequeñas funcionan). La carne más untuosa marida espectacularmente con el foie gras.
Con trufa blanca: en otoño, sustituya la trufa negra por trufa blanca (utilice 6-8 g por ración). El aroma es más intenso y floral.
Sin crutón: algunos chefs sirven el solomillo directamente sobre el plato. El crutón es opcional, pero mejora el plato.
Maridaje de vino: un Burdeos de añada del Médoc, un Brunello di Montalcino o un Châteauneuf-du-Pape de añada. El plato necesita un tinto serio. Evite los tintos ligeros y los blancos.
Para más platos principales de lujo, consulte nuestras recetas de solomillo con mantequilla de trufa y langosta asada con beurre blanc de caviar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama Tournedos Rossini?
Creado en la década de 1850 por el chef Casimir Moisson en el Café Anglais de París para el compositor italiano Rossini, que era un famoso gourmand. Según se cuenta, Rossini pidió al chef que preparara un plato tan lujoso que los comensales tendrían que «darle la espalda» (tourner le dos) para ignorarlo, de ahí el nombre.
¿Cuál es la diferencia entre solomillo y tournedos?
El tournedos es un corte específico: el centro del solomillo, de unos 4 cm de grosor, atado con cuerda de carnicero en forma redonda. El solomillo es el corte más amplio del que se obtienen los tournedos. Para este plato, pida tournedos del centro en la carnicería.
¿Puedo sustituir el Madeira por caldo de ternera?
No. El Madeira es el ingrediente que lo define. Sin él, la salsa es una simple reducción de ternera, que está bien pero no es un Tournedos Rossini. Si no encuentra Madeira, un jerez seco funciona como el sustituto más cercano.
¿Es esencial la trufa fresca?
Sí para la versión auténtica. El aceite de trufa sabe a sintético en este contexto. Si no dispone de trufa fresca, mejor omítala que sustituirla. El plato funciona sin trufa, el foie gras y la salsa de Madeira pueden sostenerlo.
Lecturas adicionales
El Tournedos Rossini es uno de esos platos que definen en qué consiste la cocina de lujo. Un formato de 200 años que sigue funcionando porque los componentes fueron elegidos a la perfección. Descubra la colección de caviar de Beleaev, el tercer elemento de lujo en un auténtico plato Rossini, en beleaev.com.
Beleaev es una casa internacional de caviar y alta gastronomía con sede en Londres, con centros logísticos en el Reino Unido, Europa, los Emiratos Árabes Unidos y los Estados Unidos. Entregamos caviar Beluga, Oscietra, Sevruga y Kaluga de cría responsable a clientes de cada región en un plazo de 24 a 48 horas.
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