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El helado de foie gras es el plato vanguardista de menú degustación que define la cocina francesa modernista. Una base de crema inglesa con foie gras integrado, mantecado hasta convertirse en helado y servido como una sorpresa salada.
Puntos clave
- Base de crema inglesa con foie gras
- Mantecar en heladera
- Servir en raciones pequeñas (40 g)
- Con teja de brioche o avellanas tostadas
- Modernista, atrevido
Los ingredientes
Para unos 600 ml de helado, 8 raciones
- 200 g de foie gras
- 4 yemas de huevo grandes
- 300 ml de nata para montar
- 200 ml de leche entera
- 30 ml de oporto
- 1 cucharada de miel clara
- Una pizca de sal marina fina
- Pimienta blanca
Para servir:
- 8 tejas pequeñas de brioche o avellanas tostadas
- Escamas Maldon
El método
1. Caliente la nata, la leche y el oporto hasta que hiervan suavemente.
2. Bata las yemas de huevo con la miel.
3. Vierta la nata caliente sobre las yemas mientras bate. Devuelva al cazo. Cueza 3 min hasta que napa la cuchara.
4. Vierta sobre el foie gras en la batidora. Añada sal y pimienta. Triture hasta obtener una mezcla lisa.
5. Cuele. Enfríe y luego refrigere 4 horas.
6. Mantecar en heladera.
7. Congele en un recipiente tapado un mínimo de 4 horas.
8. Forme bolas pequeñas y sirva con la teja y escamas Maldon.
Consejos
Cuele para conseguir una textura sedosa.
Base fría antes de mantecar.
Raciones pequeñas.
Sirva de inmediato directamente del congelador.
Variaciones y maridajes
Con caviar: corone con una pequeña cucharada de Royal Oscietra.
Con trufa: añada 5 g de trufa rallada a la crema inglesa.
Maridaje de vino: Sauternes o Tokaji.
Para más foie modernista, consulte nuestras recetas de crème brûlée de foie gras y foie gras con chocolate.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto se conserva?
1 mes congelado. La textura alcanza su punto óptimo en 1 semana.
¿Sin heladera?
Vierta en una bandeja poco honda, congele y remueva cada 30 min durante 3 horas.
¿Cuánto por ración?
40 g (una bola pequeña).
El helado de foie gras es uno de esos platos modernistas que definen los menús degustación de vanguardia. Descubra la colección de caviar de Beleaev en beleaev.com.
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