Mit Trüffel ganz einfach kochen: 9 Helden aus der Vorratskammer

Von der Beleaev-Küche | Caviar & Gourmet, London | beleaev.com

Zu Hause mit Trüffel zu kochen ist weit einfacher, als der Preis einer frischen Knolle vermuten lässt. Sie brauchen weder eine ganze Trüffel noch einen Hobel oder einen besonderen Anlass. Sie brauchen ein kleines Glas und eine einfache Regel: Bei den meisten Trüffelprodukten vollenden Sie das Gericht, anstatt die Trüffel mitzukochen. Diese eine Gewohnheit ist der Weg, Trüffel zu verwenden, ohne sie zu verschwenden.

Im Folgenden finden Sie neun Helden aus der Vorratskammer, jeder eine andere Art, dieses tiefe, erdige Aroma auf den Teller zu bringen, mit einem echten Gericht für jeden. Manche kommen ganz am Ende roh hinzu. Ein paar wünschen sich sanfte Wärme. Keiner ist schwierig. Am Ende wissen Sie genau, zu welchem Glas Sie an einem Dienstag greifen und welches Sie für Gäste aufheben.

Das Wichtigste in Kürze
- Die meisten Trüffelprodukte dienen zum Vollenden: Geben Sie sie vom Herd genommen, am Ende hinzu
- Trüffelstaub und Würzmischung sind der einfachste Einstieg für die Alltagsküche
- Saucen und Carpaccio wünschen sanfte Wärme, niemals starkes Kochen
- Wenig bewirkt viel; beginnen Sie mit weniger, als Sie denken
- Beginnen Sie mit der Trüffel-Kollektion von Beleaev

Die eine Regel beim Kochen mit Trüffel

Hitze ist der Feind des Trüffelaromas. Das ist die gesamte Technik.

Das Trüffelparfüm ist flüchtig, was eine höfliche Umschreibung dafür ist, dass es sich verflüchtigt, sobald es zu lange auf eine heiße Pfanne trifft. Daher lautet die goldene Regel für nahezu jedes Produkt hier, es am Ende hinzuzugeben, vom Herd genommen oder kurz vor dem Servieren, und es dann rasch auf den Tisch zu bringen. Die beiden Ausnahmen sind die gekochten Saucen, die ein sanftes Durcherwärmen statt eines Aufkochens wünschen.

Machen Sie es richtig, so genügt eine winzige Menge. Machen Sie es falsch, lassen die Trüffel zwanzig Minuten kräftig köcheln, so haben Sie für ein Aroma bezahlt, das nun irgendwo über Ihrem Herd schwebt.

1. Trüffelstaub: der Alltagstrick

Wenn Sie nur eine Sache kaufen, dann diese. Der Trüffelstaub ist gemahlene Sommertrüffel mit Salz und wird genau wie Flockensalz verwendet: am Ende. Eine Prise auf heiße Pommes mit geriebenem Parmigiano, auf ein Spiegelei, auf frisch gemachtes Popcorn, auf Burrata. Für Pasta oder Risotto rühren Sie kurz vor dem Servieren eine Prise unter. Ein 65-g-Glas hält Monate.

2. Würzmischung Truffle Vibe: die tägliche Prise

Die Würzmischung Truffle Vibe ist die Mischung für die Küchenarbeitsfläche, wenn Sie eine schnelle Trüffelnote und nichts weiter möchten. Eher herzhaft als parfümiert, dazu gemacht, zu würzen statt zu dominieren. Streuen Sie sie über geröstetes Gemüse, Rührei, Popcorn oder ein Aperitivo-Brett mit Oliven und Wurstwaren. Sie harmoniert ganz natürlich mit einem frischen, trockenen Weißwein.

3. Schwarze Trüffelbutter: das sofortige Pasta-Upgrade

Ein Teelöffel schwarze Trüffelbutter leistet die Arbeit einer langen Sauce. Kochen Sie Ihre Pasta, gießen Sie sie ab und schwenken Sie sie vom Herd genommen mit einem Stück der Butter und einem Schuss Kochwasser, bis sie zu einem glänzenden Mantel emulgiert. Oder lassen Sie etwas über einem geruhten Steak schmelzen. Es ist konzentrierte Butter mit 1 % echter schwarzer Trüffel, und das Aroma öffnet sich beim Schmelzen. Geben Sie sie warm hinzu, niemals brutzelnd.

4. Sommertrüffel-Honig: der Faden über die Käseplatte

Der Sommertrüffel-Honig ist die einfachste Art, so zu wirken, als hätten Sie sich Mühe gegeben. Träufeln Sie ihn kurz vor dem Servieren über ein Stück gereiften Parmigiano oder einen Weichkäse, und der herzhafte Trüffelton durchschneidet die blumige Süße auf wunderbare Weise. Er passt auch zu warmem Sauerteigbrot, zu Charcuterie und, überraschenderweise, über Vanilleeis. Geben Sie ihn zuletzt hinzu, damit das Aroma den Tisch erreicht.

5. Weißes Trüffelsalz: zum Vollenden von Eiern und Tatar

Das Aroma der weißen Trüffel ist heller und parfümierter als das der schwarzen, was das weiße Trüffelsalz zu einem Mittel zum Vollenden statt zu einem Kochsalz macht. Das knusprige Guérande-Korn trägt das Parfüm an die Oberfläche. Eine Prise auf Rührei, frische Pasta, Kartoffelpüree oder Steak-Tatar, im Moment des Servierens darübergestreut. Behandeln Sie es wie das beste Meersalz in Flocken.

6. Trüffelsenf: das Muss der Käseplatte

Der Trüffelsenf ist cremiger und runder als ein klassischer Dijon, wobei die Schärfe unter einer erdigen Trüffelnote liegt und ein Hauch Honig die Kante mildert. Reichen Sie ihn zu gereiften Hartkäsen und Crostini, verwenden Sie ihn als Bindemittel in einem ordentlichen Sandwich, oder servieren Sie ihn zu gegrillten Würsten und Schweinebraten. Verquirlen Sie einen Löffel mit Olivenöl zu einem schnellen Dressing über kaltem Rindfleisch.

7. Tartufata-Sauce: das Sonntagsessen in zehn Minuten

Hier ist das erste Produkt, das Wärme wünscht. Die Tartufata-Sauce ist Champignon und Steinpilz, eingekocht mit Sommertrüffel und Grana Padano DOP. Erwärmen Sie sie sanft, ohne sie aufzukochen, und schwenken Sie sie unter Tagliatelle oder Risotto, oder streichen Sie sie auf getoastetes Sauerteigbrot für eine schnelle Bruschetta. Ein kleiner Löffel genügt. Für einen reichhaltigeren Teller lockern Sie sie zuvor mit etwas Sahne auf.

8. Pilz-und-Trüffel-Sauce: die großzügige Allrounderin

Wenn Sie eine Trüffelsauce möchten, die Sie großzügig statt sparsam verwenden können, ist die 500-g-Pilz-und-Trüffel-Sauce die Antwort. Die Trüffel spielt eine sanfte Nebenrolle auf einer umamireichen Pilzbasis. Erwärmen Sie sie, ohne sie aufzukochen, und geben Sie sie über Pasta, Gnocchi, Risotto oder Polenta, oder arbeiten Sie sie in eine Füllung ein. Die Allrounderin der Trüffel-Vorratskammer.

9. Sommertrüffel-Carpaccio: so nah an frisch, wie ein Glas kommt

Das Sommertrüffel-Carpaccio ist echte Sommertrüffel, in Scheiben gehobelt und im eigenen Saft aufbewahrt, ohne Püree. Es ist das Nächste an frischen Hobelspänen ohne Hobel. Legen Sie die Scheiben ganz über ein vollendetes weißes Risotto, eine weiche Polenta oder einen Teller frischer Eierpasta, oder hacken Sie sie grob, um eine Sauce zu beleben. Geben Sie es am Ende hinzu oder servieren Sie es kalt, damit das Aroma sich trägt.

Wenn Sie kochen ...	Greifen Sie zu	Wann hinzugeben
Eine schnelle Pasta unter der Woche	Trüffelbutter	Vom Herd genommen
Pommes, Popcorn, Spiegelei	Trüffelstaub	Am Ende
Eine Käseplatte	Honig, Senf, Salz	Am Tisch
Tagliatelle oder Risotto	Tartufata-Sauce	Sanft erwärmen
Gnocchi, Polenta, Füllungen	Pilz-und-Trüffel-Sauce	Sanft erwärmen
Ein besonderes Risotto	Trüffel-Carpaccio	Am Ende

Ein paar einfache Gerichte für den Anfang

Trüffel und Ei sind das klassische Paar, also beginnen Sie dort. Ein Spiegelei mit einer Prise Trüffelstaub oder Rührei, vollendet mit weißem Trüffelsalz, ist eine Fünf-Minuten-Einführung, die nie danebengeht.

Zum Abendessen ist Trüffelbutter-Pasta kaum zu schlagen: gute Pasta, die Butter, etwas vom stärkehaltigen Wasser und ein Schauer Parmigiano. Für Gäste verwandelt das Carpaccio über einem schlichten weißen Risotto ein einfaches Gericht in ein Glanzstück. Und für einen Erfolg ohne Kochen stellen Sie ein Brett aus Käse und Charcuterie mit dem Trüffelhonig und dem Trüffelsenf daneben zusammen. Wenn Sie genau verstehen möchten, was jedes Glas ist und worin es sich unterscheidet, geht unser Begleitratgeber zu Trüffelprodukten erklärt in die Tiefe.

Eine Trüffel-Vorspeise zum Vorbereiten

Möchten Sie eine einfache Sache, mit der Sie beeindrucken? Trüffel-Arancini. Unsere Trüffel-Arancini sind knusprige 35-g-Reisbällchen, gefüllt mit Sommertrüffel und Käse, direkt aus dem gefrorenen Zustand zubereitet. Servieren Sie drei auf einem kleinen Teller mit Rucola, Zitrone und gehobeltem Parmigiano als Vorspeise, oder stecken Sie sie auf Cocktailspieße als durchgereichten Canapé. Sie sind meist das Erste, was verschwindet.

FAQ

Wie verwendet man Trüffel, ohne dass es künstlich schmeckt?

Kaufen Sie Produkte, die die Trüffelart benennen, und geben Sie sie am Ende des Garens hinzu, vom Herd genommen. Echtes Trüffelaroma ist zart und herzhaft, nicht die laute, benzinartige Note des synthetischen Aromas. Beginnen Sie mit weniger, als Sie denken, kosten Sie, und steigern Sie sich. Echte Trüffel belohnt Zurückhaltung.

Kann man Trüffelbutter kochen, oder vollendet sie ein Gericht nur?

Behandeln Sie Trüffelbutter als Vollendung. Geben Sie sie zu einem Gericht, das warm, aber vom Herd genommen ist, sodass sie schmilzt und ihr Aroma freigibt, ohne dass die Hitze das Parfüm vertreibt. Sie unter gerade abgegossene heiße Pasta zu schwenken ist ideal; mit ihr von kalt an zu braten ist Verschwendung.

Welche Speisen passen am besten zu Trüffel?

Milde, gehaltvolle, stärkehaltige Speisen, die die Trüffel führen lassen. Eier, Pasta, Risotto, Kartoffel, Butter, Sahne und gereifter Käse sind die klassischen Partner. Trüffel hat es gegen kräftige, säuerliche oder scharfe Aromen schwer, halten Sie die Begleitung also schlicht, und die Trüffel führt das Wort.

Wie viel Trüffelprodukt sollte ich verwenden?

Weniger, als der Instinkt nahelegt. Eine Prise Salz oder Staub, ein Teelöffel Butter, ein kleiner Löffel Sauce pro Portion. Diese Produkte sind konzentriert, und zu viel wird rasch vom Luxuriösen zum Überwältigenden. Am Tisch können Sie immer mehr hinzugeben; zurücknehmen können Sie es nicht.

Müssen Trüffelprodukte gekühlt werden?

Manche schon. Trüffelbutter, die gekochten Saucen und das Carpaccio sollten nach dem Öffnen in den Kühlschrank und innerhalb weniger Wochen verbraucht werden. Trüffelsalz, -staub, -honig und -würzmischung sind weit stabiler und halten sich, verschlossen in einem kühlen Schrank, monatelang. Prüfen Sie stets das einzelne Glas.

Beginnen Sie noch heute Abend, mit Trüffel zu kochen

Der einfachste Luxus in der Küche ist ein Glas Trüffel und die Disziplin, sie am Ende hinzuzugeben. Darum geht es im Ganzen.

Entdecken Sie die vollständige Trüffel-Kollektion von Beleaev, vom alltäglichen Trüffelstaub bis zur schwarzen Trüffelbutter und der Tartufata-Sauce für die Sonntagspasta. Neu in alldem? Unser Ratgeber zu Trüffelprodukten erklärt sagt Ihnen genau, was jedes Glas ist, bevor Sie wählen.