Trüffel erklärt: Weiße Alba vs. schwarze Perigord vs. Sommertrüffel

Von der Beleaev-Küche | Caviar & Gourmet, London | beleaev.com

Ein Trüffel ist ein wilder Pilz, der unterirdisch rund um die Wurzeln bestimmter Bäume wächst und mit ausgebildeten Hunden aufgespürt wird. Der schwarze und der weiße Trüffel sind verschiedene Arten mit verschiedenen Saisons, verschiedenen Preisen und sehr unterschiedlichen Aufgaben in der Küche. Das ist die ganze Geschichte in einem Atemzug. Alles Übrige sind Details, die zu kennen sich lohnt, bevor Sie Geld für einen ausgeben.

Die meisten Ratgeber werfen alle Trüffel in einen Topf und nennen sie «Luxus». Ehrlich gesagt hilft das niemandem. Hier also, was weißer Alba, schwarzer Perigord und Sommertrüffel tatsächlich sind, wann jeder Saison hat und welchen Sie auf dem Teller haben möchten.

Das Wichtigste in Kürze
- Der weiße Alba (Tuber Magnatum Pico) ist der seltenste, wird roh serviert, nie gegart
- Der schwarze Perigord (Tuber Melanosporum) ist der Wintertrüffel, um den Köche ihre Saucen bauen
- Der schwarze Herbsttrüffel (Tuber Uncinatum) bietet echte Tiefe für weniger und verträgt sanftes Garen
- Die Saison entscheidet alles: jede Art hat ein kurzes, festes Zeitfenster
- Neugierig? Entdecken Sie die Beleaev Trüffel-Kollektion

Was ist ein Trüffel genau?

Ein Trüffel ist der Fruchtkörper eines Pilzes, der in Symbiose mit Baumwurzeln lebt, vor allem Eiche, Hasel und Buche, tief genug, dass man ihn von der Oberfläche aus nicht sehen kann. Deshalb übernehmen Hunde das Finden. Das Aroma ist der eigentliche Sinn der ganzen Sache, und es ist das Aroma, das am schnellsten verfliegt, sobald der Trüffel die Erde verlässt.

Zwei echte Trüffel beherrschen die Tafel, und sie sind nicht austauschbar. Der weiße und der schwarze Trüffel sind eigene Arten, in unterschiedlichen Böden gewachsen, in unterschiedlichen Monaten geerntet. Der eine wird in der letzten Sekunde roh gehobelt. Der andere belohnt etwas Geduld und etwas Hitze.

Ein Mythos, mit dem früh aufgeräumt werden sollte. «Trüffel» auf einem Glas Öl oder einer Tüte Chips ist fast nie der wilde Pilz. Dieser Geschmack stammt meist von einer synthetischen Aromaverbindung. Echter frischer Trüffel ist etwas Saisonales, Verderbliches mit einem entsprechenden Preis, und er schmeckt überhaupt nicht wie die abgefüllte Version.

Weißer Alba-Trüffel: der seltenste von allen

Der weiße Alba-Trüffel, Tuber Magnatum Pico, ist jener, den man meint, wenn man vom kostbarsten Trüffel der Welt spricht. Er wird in den Hügeln von Langhe und Monferrato im Piemont, in Norditalien, zwischen Oktober und Dezember wild gesammelt. Die kürzeste Saison aller Trüffel und jene, die jeden Herbst Auktionsrekorde aufstellt.

Der weiße Alba wird nie gegart. Das Aroma ist flüchtig, Knoblauch und Schalotte, umhüllt von Honig, Haselnuss und warmem Käse, und es hebt sich vom Trüffel ab, sobald er auf Hitze trifft. Deshalb hobelt man ihn roh, am Tisch, über etwas Schlichtes und Heißes, das bereits wartet.

Die Klassiker sind bewusst schlicht: Tajarin-Pasta mit Butter, Fonduta, weiche Polenta, ein Spiegelei mit Parmigiano, weißes Risotto, Rinder-Carpaccio. Das Gericht tut sehr wenig; der Trüffel tut den Rest. Unser weißer Alba-Trüffel, ab 76 € für eine Portion von 10 g, ziert zwei großzügige Teller oder vier kleinere. Ein wenig reicht bemerkenswert weit.

Schwarzer Perigord: der Wintertrüffel, der das Warten lohnt

Der schwarze Perigord-Trüffel, Tuber Melanosporum, ist der große schwarze Trüffel der französischen Küche. Tief, nussig, fast schokoladig, ohne jeden Knoblauch-Auftrieb des weißen. Er kommt von November bis März aus Frankreich und, weil die Saisons einander gegenüberliegen, im Juli und August aus Australien.

Hier ist der Teil, den die Romantik auslässt. Frisch gehobelter Perigord ist herrlich, aber verzweifelt kurzlebig, daher wird ein Großteil des besten innerhalb von Stunden nach der Ernte am Ursprungsort eingefroren, um das Aroma zu halten. Unsere Perigord-Trüffel kommen genau aus diesem Grund ganz und gefroren. Der Kompromiss ist die Textur: gefrorener Perigord wird beim Auftauen leicht weicher, dies ist also der Koch-Trüffel, nicht der Hobel-Trüffel.

Richtig eingesetzt, gibt er Ihnen das Geschmacksfundament, um das Köche ganze Saucen bauen. Würfeln Sie ihn direkt aus dem Gefrierfach zu Beginn des Garens. Rühren Sie ihn in den letzten Minuten ins Risotto. Falten Sie ihn in Butter für eine zusammengesetzte Trüffelbutter, infundieren Sie Sahne für eine Pastasauce, oder hacken Sie ihn in die Füllung für ein Brathähnchen.

Schwarzer Herbsttrüffel: die alltägliche Wahl des Küchenchefs

Zwischen den beiden Hauptdarstellern liegt der Trüffel, zu dem die meisten Köche tatsächlich greifen. Der schwarze Herbsttrüffel, Tuber Uncinatum, wird in den Wäldern Italiens und Kroatiens zwischen September und Januar gehoben. Dunkle, rissige Haut; marmoriertes, schokoladenbraunes Fleisch. Echte Tiefe ohne das Preisschild des Winter-Perigord.

Der Geschmack ist warm, nussig und leicht süß, mit der Kakaonote, die den Herbsttrüffeln ihren Ruf verleiht. Und anders als der zarte Alba verträgt er sanftes Garen, indem er Öle, Buttern und Sahnesaucen mit nur geringem Aromaverlust durchzieht.

Hobeln Sie ihn dünn über frische Tagliolini mit Butter. Falten Sie ihn in der letzten Minute unter Rührei. Schieben Sie Scheiben unter die Haut eines Brathähnchens. Unser schwarzer Herbsttrüffel, ab 92 € für 100 g, ist der richtige Einstieg, wenn Sie frischen Trüffel verstehen möchten, bevor Sie sich auf einen Winter-Perigord festlegen.

Die drei frischen Trüffel auf einen Blick

Jede Art hat eine feste Saison und eine Aufgabe, die sie am besten erfüllt. Hier die Kurzfassung.

Trüffel	Art	Saison	Aroma	Am besten für
Weißer Alba	Tuber Magnatum Pico	Okt-Dez	Knoblauch, Honig, Haselnuss	Roh gehobelt, nie gegart
Schwarzer Perigord	Tuber Melanosporum	Nov-Mär (Jul-Aug AU)	Tief, nussig, Kakao	Saucen, sanftes Garen
Schwarzer Herbst	Tuber Uncinatum	Sep-Jan	Warm, nussig, süß	Hobeln oder leichtes Garen

Lesen Sie es ebenso sehr als Kalender wie als Speisekarte. Der Trüffel auf Ihrem Teller wird zuerst vom Monat bestimmt, dann vom Gericht.

Wie man frischen Trüffel kauft und aufbewahrt

Einige wenige Gewohnheiten trennen einen brillanten Trüffel von einem vergeudeten.

Kaufen Sie nach Saison, nicht nach Laune. Ein Trüffel außerhalb seines Zeitfensters ist entweder alt oder nicht das, was das Etikett behauptet. Stimmen Sie die Art auf den Monat ab, wie oben, und Sie sind fast am Ziel.

Behandeln Sie ihn wie frische Ware. Ein frischer Trüffel lebt und verliert Tag für Tag Aroma. Wickeln Sie ihn locker in Küchenpapier, bewahren Sie ihn in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank auf, wechseln Sie das Papier täglich und verwenden Sie ihn innerhalb weniger Tage. Der klassische Trick, ihn mit Eiern aufzubewahren, funktioniert, weil die Schale porös ist und das Aroma direkt hindurchwandert.

Wissen Sie, wann gefroren die ehrliche Wahl ist. Besonders beim schwarzen Perigord hält das Einfrieren am Ursprungsort das Aroma weit besser, als es Tage des Kühlketten-Transports je könnten. Gefroren ist hier kein Kompromiss; es ist die Art, wie der Koch-Trüffel in gutem Zustand zu Ihnen gelangt.

Hobeln Sie dünn und spät. Welche Art auch immer, das Aroma ist in der Sekunde des Schneidens am stärksten. Hobeln Sie am Tisch, über warme Speisen, und widerstehen Sie der Versuchung, einen weißen Trüffel überhaupt zu garen.

FAQ

Was ist der Unterschied zwischen weißen und schwarzen Trüffeln?

Sie sind verschiedene Arten. Der weiße Alba (Tuber Magnatum Pico) ist seltener, hat von Oktober bis Dezember Saison und wird roh serviert, weil Hitze sein Knoblauch-Honig-Aroma zerstört. Schwarze Trüffel, Perigord oder Herbst, sind erdiger und kakaoartiger und vertragen sanftes Garen, was sie zu den Trüffeln macht, um die Köche Saucen bauen.

Wann haben Trüffel Saison?

Das hängt von der Art ab. Der weiße Alba läuft von Oktober bis Dezember. Der schwarze Herbsttrüffel läuft von September bis Januar. Der schwarze Perigord läuft in Europa von November bis März, mit einer australischen Winterernte im Juli und August. Der Kauf in der Saison ist die mit Abstand beste Art, einen Trüffel zu bekommen, der sein Geld wert ist.

Warum sind Trüffel so teuer?

Sie wachsen wild und unterirdisch, lassen sich nicht zuverlässig anbauen und müssen mit ausgebildeten Hunden aufgespürt werden. Jede Art hat eine kurze Saison, das Aroma verfliegt innerhalb von Tagen nach dem Heben, und der feinste, der weiße Alba, ist der seltenste von allen. Knappheit, Verderblichkeit und die Mühe der Suche bestimmen den Preis.

Kann man mit Trüffeln kochen?

Mit schwarzen Trüffeln, ja. Sowohl der schwarze Herbsttrüffel als auch der Perigord vertragen sanftes Garen und durchziehen Buttern, Öle und Sahnesaucen wunderbar. Der weiße Alba ist die Ausnahme: sein Aroma ist so flüchtig, dass man ihn roh am Tisch über heißen Speisen hobelt, ohne ihm je direkte Hitze zuzuführen.

Wie schmeckt Trüffel?

Tief herzhaft und erdig, mit Noten, die sich je nach Art verschieben. Der weiße Alba neigt zu Knoblauch, Schalotte und Honig. Der schwarze Perigord ist nussig und fast schokoladig. Der schwarze Herbst liegt dazwischen, warm und leicht süß mit einer Kakaonote. Nichts davon ähnelt dem synthetischen Geschmack von Trüffelöl.

Entdecken Sie frischen Trüffel

Die Güteklassen und Saisons bringen Sie nur bis zu einem gewissen Punkt. Der Sinn eines Trüffels ist der Moment, in dem er über einen warmen Teller gehobelt wird und sich der ganze Raum umdreht, um hinzusehen.

Entdecken Sie die Beleaev Trüffel-Kollektion, vom alltäglichen schwarzen Herbsttrüffel über den tiefen schwarzen Perigord bis zum seltenen weißen Alba. Wenn Sie bereit sind, einen nach Hause zu holen, behandelt unser Ratgeber zum Kauf frischer Trüffel in Großbritannien Lieferung, Preise und die Verwendung jedes einzelnen.