Entrecot de Wagyu Japonés, A5, BMS 10-12, congelado, ≈200 g

El entrecot de Wagyu A5 de Japón, el grado en el que la grasa supera a lo magro. El veteado BMS 10-12 se deshace en mantequilla en cuanto toca una sartén seca y caliente. Cortado fino, noventa segundos por cada lado, sal en la mesa. Un filete, un plato, una noche entre semana que se siente como una ocasión.

A5 es el grado superior del sistema japonés. BMS 10-12 es el nivel de veteado más alto dentro de él. Juntos describen un entrecot en el que la grasa supera a lo magro y se funde al contacto con el calor.

Para entender mejor A5, BMS y la elección del corte, lea nuestra guía de Wagyu.

Esta porción de 200 g está cortada a aproximadamente 1 cm. El Wagyu fino recompensa la cocción rápida: sartén caliente, sin aceite, de sesenta a noventa segundos por cada lado, sal en la mesa. Cocinado más tiempo, el veteado se funde y se pierde.

Congelado rápidamente tras el corte para conservar el color y la estructura de la grasa, luego enviado en cadena de frío para que el filete que descongele tenga el mismo aspecto que el que envolvimos.

Sirva uno por persona, con arroz, un encurtido intenso o simplemente una rodaja de limón. El Wagyu de este grado no necesita salsa.

Notas de cata

Mantecoso, dulce, profundamente umami. La grasa transporta el sabor, lo magro aporta el mordisco.

Servicio y maridajes

Cocción: sartén seca y caliente, de 60 a 90 segundos por cada lado. Deje reposar dos minutos. Corte y sale en la mesa.

Servicio

• Arroz de grano corto al vapor
• Daikon o jengibre encurtido
• Sal Maldon y una rodaja de limón
• Wasabi y soja aparte

Maridajes

• Sake Junmai Daiginjo, servido frío
• Borgoña o Barolo añejos
• Champagne Blanc de Blancs para cortar la grasa

Nota: esta porción de 200 g está cortada a aproximadamente 1 cm de grosor, pensada para una cocción rápida a fuego fuerte.

Conservación

Mantener congelado a -18 °C o menos. Una vez descongelado, no vuelva a congelar. Cocine desde frío para obtener los mejores resultados.

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